復(fù)原乳與滅菌乳：一杯牛奶的“身份”與“營(yíng)養(yǎng)”解碼

本文作者：食戟社

在乳制品貨架前，復(fù)原乳與滅菌乳的選擇常常讓消費(fèi)者陷入困惑。看似相似的牛奶，背后卻有著不同的“身世”與加工路徑。今天，我們就從定義、加工、應(yīng)用以及營(yíng)養(yǎng)差異這幾個(gè)維度，為大家科普二者的區(qū)別，助力大家建立正確認(rèn)知，挑選到適合自己的乳制品。

一、定義：“原生”與“復(fù)原”的本質(zhì)區(qū)分
滅菌乳：就是我們常見(jiàn)的常溫純牛奶，是直接以生鮮牛乳為原料，經(jīng)過(guò)殺菌處理制成的乳制品。它保留了牛乳最原始的狀態(tài)，就像從牧場(chǎng)到餐桌的“新鮮速遞”，是牛奶的“原生形態(tài)”。
復(fù)原乳：是將鮮牛奶經(jīng)過(guò)濃縮干燥處理成濃縮乳或乳粉為原料，加入一定比例的水后，重新復(fù)原成的乳液。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，它是經(jīng)過(guò)“濃縮-干燥-復(fù)水”等環(huán)節(jié)后“重組”的牛奶，是牛奶的“二次形態(tài)”。

二、加工：不同工藝造就不同特性
滅菌乳的加工：將鮮牛奶通過(guò)130-150℃的高溫瞬時(shí)滅菌，可殺滅幾乎所有微生物，保質(zhì)期較長(zhǎng)，可達(dá)數(shù)月，且無(wú)需冷藏（開(kāi)封后需冷藏）。
復(fù)原乳的加工：先將生鮮乳制成乳粉或濃縮乳，這個(gè)過(guò)程會(huì)去除大部分水分；之后再根據(jù)需求，按比例加水還原成乳液，還原后會(huì)進(jìn)行殺菌處理。其保質(zhì)期通常也較長(zhǎng)，和滅菌乳類似，儲(chǔ)存條件也較為寬松。

三、應(yīng)用：各有千秋的消費(fèi)場(chǎng)景
滅菌乳：因風(fēng)味佳，更適合追求“鮮”體驗(yàn)的消費(fèi)者，比如日常飲用、制作咖啡拉花（對(duì)奶泡質(zhì)地要求高）等場(chǎng)景，能讓口感和風(fēng)味達(dá)到較好的平衡。
復(fù)原乳：由于其加工特性，在一些特定產(chǎn)品中應(yīng)用廣泛，如調(diào)制乳、烘焙食品（蛋糕、面包等）中，它能為產(chǎn)品提供乳香風(fēng)味，同時(shí)在儲(chǔ)存和運(yùn)輸上更具優(yōu)勢(shì)，也常用于一些需要長(zhǎng)期保存乳制品的場(chǎng)景。

四、營(yíng)養(yǎng)：核心價(jià)值旗鼓相當(dāng)
從核心營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，二者幾乎一致，都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。唯一的差異在于，滅菌乳在加工過(guò)程中，尤其是超高溫滅菌乳，會(huì)有部分熱敏性維生素（如維生素B族、維生素C等）出現(xiàn)輕微流失，但這些維生素在牛奶中的含量本就不高，且人體可通過(guò)其他食物（如蔬菜、水果）補(bǔ)充，所以這一點(diǎn)差異對(duì)整體營(yíng)養(yǎng)攝入影響甚微。

總而言之，復(fù)原乳與滅菌乳并非“優(yōu)劣之分”，而是“特點(diǎn)之別”。消費(fèi)者可根據(jù)自身對(duì)新鮮度的要求、儲(chǔ)存條件、消費(fèi)場(chǎng)景等因素來(lái)選擇。了解了這些區(qū)別，下次在乳制品貨架前，你就能更從容地為自己和家人挑選到心儀的那一杯奶了。