本文作者:食戟社
在乳制品貨架前,復(fù)原乳與滅菌乳的選擇常常讓消費(fèi)者陷入困惑。看似相似的牛奶,背后卻有著不同的“身世”與加工路徑。今天,我們就從定義、加工、應(yīng)用以及營(yíng)養(yǎng)差異這幾個(gè)維度,為大家科普二者的區(qū)別,助力大家建立正確認(rèn)知,挑選到適合自己的乳制品。
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一、定義:“原生”與“復(fù)原”的本質(zhì)區(qū)分
滅菌乳:就是我們常見(jiàn)的常溫純牛奶,是直接以生鮮牛乳為原料,經(jīng)過(guò)殺菌處理制成的乳制品。它保留了牛乳最原始的狀態(tài),就像從牧場(chǎng)到餐桌的“新鮮速遞”,是牛奶的“原生形態(tài)”。
復(fù)原乳:是將鮮牛奶經(jīng)過(guò)濃縮干燥處理成濃縮乳或乳粉為原料,加入一定比例的水后,重新復(fù)原成的乳液。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),它是經(jīng)過(guò)“濃縮-干燥-復(fù)水”等環(huán)節(jié)后“重組”的牛奶,是牛奶的“二次形態(tài)”。
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二、加工:不同工藝造就不同特性
滅菌乳的加工:將鮮牛奶通過(guò)130-150℃的高溫瞬時(shí)滅菌,可殺滅幾乎所有微生物,保質(zhì)期較長(zhǎng),可達(dá)數(shù)月,且無(wú)需冷藏(開(kāi)封后需冷藏)。
復(fù)原乳的加工:先將生鮮乳制成乳粉或濃縮乳,這個(gè)過(guò)程會(huì)去除大部分水分;之后再根據(jù)需求,按比例加水還原成乳液,還原后會(huì)進(jìn)行殺菌處理。其保質(zhì)期通常也較長(zhǎng),和滅菌乳類似,儲(chǔ)存條件也較為寬松。
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三、應(yīng)用:各有千秋的消費(fèi)場(chǎng)景
滅菌乳:因風(fēng)味佳,更適合追求“鮮”體驗(yàn)的消費(fèi)者,比如日常飲用、制作咖啡拉花(對(duì)奶泡質(zhì)地要求高)等場(chǎng)景,能讓口感和風(fēng)味達(dá)到較好的平衡。
復(fù)原乳:由于其加工特性,在一些特定產(chǎn)品中應(yīng)用廣泛,如調(diào)制乳、烘焙食品(蛋糕、面包等)中,它能為產(chǎn)品提供乳香風(fēng)味,同時(shí)在儲(chǔ)存和運(yùn)輸上更具優(yōu)勢(shì),也常用于一些需要長(zhǎng)期保存乳制品的場(chǎng)景。
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四、營(yíng)養(yǎng):核心價(jià)值旗鼓相當(dāng)
從核心營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看,二者幾乎一致,都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。唯一的差異在于,滅菌乳在加工過(guò)程中,尤其是超高溫滅菌乳,會(huì)有部分熱敏性維生素(如維生素B族、維生素C等)出現(xiàn)輕微流失,但這些維生素在牛奶中的含量本就不高,且人體可通過(guò)其他食物(如蔬菜、水果)補(bǔ)充,所以這一點(diǎn)差異對(duì)整體營(yíng)養(yǎng)攝入影響甚微。
總而言之,復(fù)原乳與滅菌乳并非“優(yōu)劣之分”,而是“特點(diǎn)之別”。消費(fèi)者可根據(jù)自身對(duì)新鮮度的要求、儲(chǔ)存條件、消費(fèi)場(chǎng)景等因素來(lái)選擇。了解了這些區(qū)別,下次在乳制品貨架前,你就能更從容地為自己和家人挑選到心儀的那一杯奶了。
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