江蘇
深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司科普醬酒的釀造工序
二次投料
二次投料是指醬香型白酒投放高粱的次數(shù)，第一次是重陽節(jié)，稱之為下沙，第二次是下沙原料窖內(nèi)發(fā)酵一個(gè)月后出窖再投放高粱，稱為糙沙，通常來說，下沙和糙沙的比例各占原料總量的一半，兩次投料完成后，以后就不再進(jìn)行新料的投放，就只進(jìn)行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。
九次蒸煮
茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒在用料上采用當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱釀酒，這種高粱不同于北方的高粱，它皮薄但堅(jiān)硬，能夠經(jīng)過多次蒸煮。醬香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。
八次加曲、發(fā)酵
茅臺鎮(zhèn)正宗醬香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要經(jīng)過九次蒸煮，從重陽節(jié)第一次蒸煮開始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以從第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和發(fā)酵。每次加曲的量大概是總糧食量的13%左右。
七次取酒
也稱為多輪次取酒。醬香型白酒經(jīng)過九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵后，要經(jīng)過七輪次的取酒。蒸糙沙開始，其實(shí)已經(jīng)有生沙酒了，只是這時(shí)候酒質(zhì)不好，酒量也少，通常我們將其稀釋后灑入酒醅里用于發(fā)酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙時(shí)，我們開始取糙沙酒，這時(shí)候的酒清香帶甜，后味帶酸；第二次開始取回沙，這次的酒進(jìn)口香，后味澀；第三次到第五次稱為取大回，這三輪酒質(zhì)是所有輪次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，這次的酒量也比較小，酒帶糊味；最后一次取酒稱為取枯糟酒，這時(shí)候糧食中的酒已經(jīng)基本被取盡，酒香味一般，帶有霉、糠等雜味。
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