餐超新變種：絕味跨界"鮮鹵超市"

超市具有煙火氣的熟食區排起的長隊，正在悄然改寫零售業的游戲規則。當絕味鴨脖不再滿足于街邊小店；胖東來的熟食柜臺創下8天8.2億元的銷售奇跡，一場以"餐超融合"為核心的零售革命正在全面爆發。

今年10月，絕味在長沙開出首家"鮮鹵超市"，將品類從傳統鹵味擴展到90多個單品，引入烘焙、飲品、零食等新品類，徹底打破消費者對鹵味店的刻板印象。

這一變革絕非偶然。在鹵味行業整體承壓的背景下，絕味2025年上半年門店數量從1.6萬家減少到1.08萬家，凈利潤同比下降40.71%，轉型已成必然選擇。

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絕味入局“鮮鹵超市”

絕味食品推出的“絕味鮮鹵”超市，是其面對行業整體承壓背景下的一次重要轉型嘗試。這家位于長沙湘江世紀城方圓薈購物中心G層的新型門店，徹底顛覆了傳統鹵味店的運營模式，展現出全新的經營特點。

門店一改以往柜臺式銷售方式，采用超市化場景設計。

走進店內，消費者首先感受到的是明亮的燈光、通透的空間設計和舒適的動線布局。白、灰為主色調搭配綠色元素的現代裝修風格，配合金屬框架與玻璃展柜，營造出輕松舒適的購物環境。

門店面積顯著大于傳統絕味門店，入口處配備購物手推車，消費者可以像在超市一樣自主選購，這種設計極大地提升了購物體驗的自由度和舒適度。

在產品方面，絕味鮮鹵超市實現了從單一鹵味到“鹵味+”矩陣的全面升級。SKU多達90余款，覆蓋鹵味、零食、烘焙糕點、即飲飲品、水果等五大品類。值得注意的是，其中零食類產品占比最高，達到40多款，反而超過了傳統鹵味產品的30多款，形成了“鹵味+零食”雙輪驅動的產品格局。

門店全面取消傳統的稱重計價方式，采用盒裝標品化銷售的“一口價”模式。這種透明化的定價策略，有效消除了消費者對“鹵味刺客”的擔憂，在社交平臺上獲得了“實惠太多”的積極評價。

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絕味的“自我革命”

絕味從傳統鹵味門店向鮮鹵超市的轉型，絕非簡單的門店升級或品類擴充，而是一場觸及基因的深度變革。這場自我革命的背后，是消費市場變遷的必然要求，更是企業面對增長瓶頸的破局之道。

供應鏈模式的重構

傳統的絕味依托的是高度標準化的"中央工廠+冷鏈配送"模式。全國21個中央工廠統一進行39道工序的標準化生產，通過2000多臺冷鏈車輛組成的高效配送網絡，以300-500公里為半徑實現"當日生產、當日配送"。

這套成熟的供應鏈體系曾經是絕味快速擴張的核心競爭力，使其在短時間內在全國建立起萬家連鎖門店。然而，隨著消費需求的升級，這套體系的局限性也日益顯現：產品同質化嚴重，缺乏新鮮感，難以滿足年輕消費者對個性化、即時性的需求。

新的鮮鹵超市模式，則對供應鏈體系提出了全新的要求。除了保留部分經典產品的中央工廠生產外，更需要建立適應門店運營的鮮食管理體系。素鹵菜要求當日出清，葷鹵菜銷售期不超過3至5天，這意味著供應鏈必須從"大批量、少批次"向"小批量、多批次"轉變。

更關鍵的是，店內現場制作即飲飲品、部分鮮食產品，要求門店具備小型加工能力，這對員工技能、設備配置、食品安全管理都提出了全新挑戰。

目標客群的重新定位

傳統絕味主要服務于外帶熟食的消費者，產品以滿足即時性的鹵味需求為主，消費場景相對單一。

而鮮鹵超市則將目標客群擴展至更廣泛的休閑食品消費者，特別是注重體驗、追求新鮮的Z世代年輕群體。數據顯示，在絕味的2000萬會員中，Z世代占比高達63%，這部分人群的消費習慣直接推動了品牌的轉型。

值得關注的是，數據分析顯示Z世代消費者的夜間消費頻次是白天的3.2倍，追劇、電競等場景貢獻了近60%的銷售額。

這一發現促使絕味在鮮鹵超市中增加了更多適合夜間休閑場景的產品，如小包裝零食、搭配飲品等，同時延長營業時間，更好地滿足年輕消費者的生活節奏。

經營理念的轉變

供應鏈和目標客群轉變的背后，根本上反映出來的是絕味經營理念的轉變。

過去的絕味注重標準化和規模化，通過統一的生產和配送保證產品品質的一致性，強調的是效率和復制。

現在的鮮鹵超市則更加強調差異化和體驗感，通過門店現場制作、多元品類組合和舒適的消費環境，為消費者創造獨特的購物體驗。

這種轉變在門店設計上體現得尤為明顯。從面積窄小，功能單一的外賣窗口到寬敞明亮、休閑舒適的大型餐超，這種從"交易場所"到"體驗空間"的轉變，反映出了絕味對零售業發展趨勢的準確把握。

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餐超爆火，鮮制未來

絕味鮮鹵超市的出現并非孤例，而是當前零售行業"餐超融合"大趨勢的一個縮影。全國各地商超紛紛將“超級廚房”搬進賣場，掀起一股“餐超混搭”風潮。

在河南，華豫佰佳超市設置了大規模的熟食加工區。鮮蒸區內，現蒸的黃花魚、大龍蝦香味四溢；熱鹵區擺放著熱氣騰騰的八寶飯、小龍蝦、鹵肉。超市還專門辟出了休閑就餐區，方便顧客現場就餐。

西安的成山農場則以“餐超一體” 為特色，新開的御錦城店設置大面積餐飲區，采用“明廚亮灶”設計，所有美食現場制作，消費者可以清晰看到食材品質與制作全過程。

山西太原的“開心大集”更是將餐超模式提升到新高度。作為山西首家“餐超融合”的新型商業體，它通過 “央廚前置、檔口現制、餐飲一條龍” 的黃金三角運營模式運營。生鮮產品占比高達85%，凸顯其“美食賣場”的核心定位。

唐山兆豐生鮮則通過“即買即食”服務模式，成為當地的“吸粉”關鍵。超市內設有就餐休息區，筷子、吸管、紙杯一應俱全，微波爐隨時可用。免費餐具和設備齊全，為消費者品嘗超市食品“第一口鮮”提供了便利。

餐超模式的興起，是中國零售業在電商沖擊下的必然轉型。當線上購物融入越來越多消費者的日常，曾經以生活用品一站購齊為賣點的大型超市，必須找到新的存在價值。

超市擁有穩定的客流和廣闊的空間，餐飲店擁有成熟的出品體系和品牌號召力，兩者結合，能夠創造出“1+1>2”的協同效應。“餐超”一體化的形態，有望更高效、更自然地滿足消費者在同一場景下的復合型、連續性需求，形成“逛-吃-買”的閉環體驗。

結語

商超的未來不再僅僅是購物，而是成為一種集購物、餐飲、社交、服務于一體的社區生活解決方案中心。

隨著消費需求的不斷升級和零售創新的持續深入，餐超融合的模式必將展現出更加強大的生命力和發展前景。零售的未來，就藏在這縷縷炊煙和濃濃香氣之中。