廣東小孩的童年陰影，不是煲仔飯，是叉燒

身處廣東，時(shí)不時(shí)就能聽到一些讓人會(huì)心一笑的“美食俚語”。

比如要是有什么值得高興的事情慶祝，老廣會(huì)講：“斬料，今晚加餸”（去燒臘店買燒鵝燒肉，今晚加菜）；而時(shí)下涼風(fēng)陣陣的天氣里，亦會(huì)有人嘆詠：“秋風(fēng)起，食臘味”；要是哪位家長指責(zé)孩子不聽話，總會(huì)來一句：“生塊叉燒都好過生你”（畢竟叉燒還能吃）。

與俚語一道融入了廣東文化的，正是上文提到的廣東燒臘。

燒臘拼盤丨圖蟲創(chuàng)意

廣東作為美食大省，也有很多很多美食。關(guān)注下方公眾號(hào)，向吃貨研究所回復(fù)【廣東】，隔壁所長準(zhǔn)備了更多相關(guān)內(nèi)容～

01

燒臘

/ 可不止一樣?xùn)|西 /

在廣東，燒臘一詞，其實(shí)可以拆分出三大類。

• 燒味類

有燒鵝、叉燒、燒肉、燒雞等等，廣義的燒味甚至還有脆皮乳鴿、豉油雞。燒味實(shí)則是燒烤制品，重點(diǎn)突出一個(gè)“燒”字，燒味的制作過程相對(duì)復(fù)雜，因此廣東人大多選擇到燒味鋪購買。

烤乳豬就屬于燒味丨圖蟲創(chuàng)意

以順德著名的大頭華燒鵝為例，店家要提前一天對(duì)鵝肉進(jìn)行處理。將黑棕鵝洗凈脫毛，掏空內(nèi)臟，放入腌料腌制并扎緊鵝身、充氣，再用開水燙鵝使鵝皮收緊定型。等風(fēng)干冷卻后，給光鵝均勻刷上兩道皮水——這個(gè)步驟是燒鵝表皮酥脆、色澤鮮艷的關(guān)鍵。刷完皮水后過夜冷藏風(fēng)干，前期準(zhǔn)備才算完成。第二天再將原料放入爐中懸掛烤制，靜待出爐。

當(dāng)天現(xiàn)做的燒鵝丨圖蟲創(chuàng)意

燒肉、叉燒等做法相對(duì)簡(jiǎn)單些，掌握好腌料的配比，在家用烤箱也能做。過去，人們普遍用炭火烤制，但由于制作難度、成本等等原因，現(xiàn)在大部分店家都改用電爐代替，其實(shí)口感差別已不算太大。

店鋪里掛著的燒肉丨圖蟲創(chuàng)意

• 鹵味類

鹵味時(shí)常與燒味一同在鋪中售賣，雖說“鹵”字并未出現(xiàn)在燒臘一詞當(dāng)中，但老廣們?cè)缫褲撘颇貙⑺徊⒓{入這個(gè)體系。招牌菜有鹵鵝翼、鹵鴨掌、鹵雞腳、鹵豬手等等。

不難看出，鹵味的主角是雞鴨鵝豬的邊角料，一般先將原料初步加工、焯水，再放入鹵汁中烹煮、靜置過夜。每家店鹵水用料的比例都會(huì)有所不同，秘不外宣，不過一般都會(huì)有八角、香葉、茴香、肉桂等大料。

鹵鵝拼盤丨圖蟲創(chuàng)意

另外，燒臘店里的鹵水為了足夠“入味”，往往用的都是同一鍋。先別嫌不夠衛(wèi)生，“陳年老鹵”才是店家們的制勝法寶。

例如白天鵝的白鹵水，自開業(yè)以來就在“養(yǎng)著”，哪怕是停業(yè)期間也不會(huì)完全騰空，而是還留了一部分，每天有專人燒滾、濾油、撇清再冷藏，以此保持白鹵水的清澈，也難怪白天鵝的鹵水鵝掌是能賣出上百元一例的招牌菜。

鹵鵝丨圖蟲創(chuàng)意

鹵味斬成小件，再澆上一勺店家秘制的鹵汁，濃汁浸泡后，吮骨都有味，與時(shí)下打得正火熱的世界杯可謂是絕配了~

賣鹵鵝的窗口丨圖蟲創(chuàng)意

• 臘味類

臘味則是臘肉、臘腸、臘魚、醬鴨腿等等，將肉類以鹽或醬調(diào)味后再風(fēng)干。臘味的“臘”字，有說法是指代臘月，即農(nóng)歷十二月。每逢臘月，廣東的天氣普遍干燥起來，迎著秋風(fēng)制作、晾曬臘味，等到入冬過年時(shí)便成了新年餐桌上必不可少的一味。

廣式臘腸丨圖蟲創(chuàng)意

廣式臘肉與湘西、四川、湖北等省地的腌制方法有所不同，廣式臘肉會(huì)以酒和白糖調(diào)味，不經(jīng)過煙熏，因此廣式臘肉低鹽、甜口、紅潤，不硬身，蒸煮后香軟可口，老人小孩亦可咬動(dòng)。

以往秋冬時(shí)節(jié)，燒臘鋪除了燒味和鹵味，也會(huì)應(yīng)節(jié)推出臘味，斬塊臘肉臘腸回家燜飯，味道也是極好的。

臘肉臘腸丨圖蟲創(chuàng)意

02

這些燒臘王牌

/ 這樣買才好吃 /

從選材到制作工藝，哪怕是小小的細(xì)節(jié)，都是決定燒臘好吃與否的關(guān)鍵。

先從燒味的絕對(duì)C位——燒鵝說起。鵝種、腌制、燒制這三步?jīng)Q定了燒鵝的品質(zhì)。但對(duì)于普通食客而言，腌制標(biāo)準(zhǔn)幾乎統(tǒng)一，因此只需要記住兩點(diǎn)：選棚鵝、要新鮮出爐。

燒鵝丨圖蟲創(chuàng)意

行家一般會(huì)選用6斤左右的清遠(yuǎn)黑棕鵝這類棚鵝作為原材料。棚鵝在養(yǎng)殖過程中加糧育肥，生長周期長，因此皮下脂肪肥厚，用來制作燒鵝油脂飽滿，香氣四溢。

而剛出爐的燒鵝鵝身鼓鼓囊囊，皮亮又酥脆，同時(shí)鵝肉又嫩到汁水橫流，讓人欲罷不能。若是等掛出風(fēng)干了一陣，鵝皮難免變塌、失去光澤，此時(shí)口感也會(huì)略顯普通。

剛出爐的燒鵝丨圖蟲創(chuàng)意

燒臘店的另外兩張王牌當(dāng)屬叉燒和脆皮燒肉。說起來這兩者算是“同宗同源”（用的都是豬肉，肥叉用的還是五花腩），但做法略有不同，口味也南轅北轍。

叉燒現(xiàn)在一般用半肥瘦、肩胛位梅頭肉，用叉燒醬腌制后以特質(zhì)的叉子吊烤，入口香甜、軟糯；

蜜汁叉燒丨圖蟲創(chuàng)意

而脆皮燒肉用肥瘦均勻的五花肉，先煮熟再腌制，還有用松肉針扎出密密麻麻的小洞，才能在燒制時(shí)爆出金燦燦的脆皮，入口酥脆，肥而不膩。

脆皮燒肉丨圖蟲創(chuàng)意

想吃到好吃的燒臘，可以多跑跑廣東本地的菜市場(chǎng)，一般能開在菜市場(chǎng)里，或者是開在老城區(qū)（像永興燒臘、森成美食店等），人流絡(luò)繹不絕的燒臘店，大概率都不會(huì)出錯(cuò)。精明的主婦總是與離家最近的燒味鋪老板保持著良好的關(guān)系，若是家中遇到喜事，或是今日懶得做飯，提前與老板打好招呼，讓對(duì)方留好燒味待今晚加菜。

挑燒臘還有個(gè)小訣竅。有時(shí)招牌菜已經(jīng)寫在店名里了，比如大頭華燒鵝、周生記太爺雞、天添手撕豬手等等，敢自信亮出招牌，對(duì)著來一份自然不會(huì)出錯(cuò)。

一般來說，做燒鵝拿手的店家，鹵水菜也不會(huì)太差。像鵝腎、鵝掌、鵝翅、鵝肝等鵝雜在店家手下變廢為寶，很適合拿來下酒，重點(diǎn)看塊頭是否飽滿，色澤是否均勻，聞起來是否新鮮可口。

鹵鵝拼盤丨圖蟲創(chuàng)意

有些鹵水店還有隱藏菜單——鵝腸！鵝腸非常容易老，因此想平衡爽脆與入味兩大口感實(shí)屬不易，要是遇上有鵝腸出售的鹵水店，不妨買一份嘗嘗。另外，除了肉鹵菜，素鹵菜在廣東也頗受歡迎。潮式鹵水鋪中常見鹵豆干、豆腐，與肉菜是靈魂伴侶，而藕片、海帶、毛豆，買來當(dāng)小零食也不錯(cuò)。

鹵鵝腸丨圖蟲創(chuàng)意

廣式臘味的招牌，當(dāng)屬臘腸。

廣式臘腸講究咸甜適中、油潤，購買時(shí)一般看臘腸的肥瘦比，一般三七、二八的肥瘦比相對(duì)彈韌有嚼勁；若是五五或是四六的肥瘦比則肉脂濃郁，汁水十足。

腸肉也有講究，有店家著重突出酒香，使用高度白酒腌制豬肉；也有店家在肉末中加入陳皮，讓臘腸清香更足；還有店家會(huì)選用曬足180天的頭抽腌制，醬香更濃郁（P.S廣東剛好也是醬油重鎮(zhèn)，可以說是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合了）。

廣式臘腸丨圖蟲創(chuàng)意

要是懶得自己做臘腸，像矮仔祥、廣州酒家、皇上皇等老品牌出品都不錯(cuò)，根據(jù)自己的口味選肥瘦比即可~

03

燒臘的吃法可太多啦

/ 是市井菜也是高端菜 /

在粵菜體系里，燒臘既是熨帖人心的市井菜肴，也是能登高雅之堂的特色菜系。

燒臘飯丨圖蟲創(chuàng)意

像順德紅星光發(fā)煲仔飯，老板發(fā)叔初開這家店，正是留意到周邊工地工人一日三餐沒著落，就在河涌邊搭了個(gè)木棚，承包400多人的伙食。

其中的臘味飯，可以說是最簡(jiǎn)單，卻也最彰顯功底的一例煲仔飯。說它簡(jiǎn)單，是因?yàn)橄噍^其他需要調(diào)味的食材，臘味本身自帶甘香、咸鮮，無需額外調(diào)味也可以和米飯產(chǎn)生完美的化學(xué)反應(yīng)。

說它彰顯功底是因?yàn)榈昙彝鶗?huì)自行曬制臘味，選什么料，用多少鹽，如何控溫控時(shí)長，這些都是經(jīng)驗(yàn)之談，也是讓食客“返尋味”的關(guān)鍵所在。

煲仔飯丨圖蟲創(chuàng)意

除了臘腸，廣東人的臘味飯里還會(huì)放臘肉（咸肉）、臘魚、臘鴨等等臘貨，再放上些許姜絲，開鍋后趁熱撒上蔥花和甜醬油，醬油在高溫的作用下迅速揮發(fā)，與鍋底的鍋巴結(jié)合，此時(shí)記得要趁熱拌勻米飯，讓粒粒米飯裹上油脂與醬油，然后——快速開吃。

臘味煲仔飯丨圖蟲創(chuàng)意

不少燒臘店也會(huì)有這樣親民套餐，店里準(zhǔn)備好了米飯、青菜和例湯，食客只消選好喜好的燒味，可以雙拼、三拼，十來二十塊拿下一頓豐盛的工作日午餐，滿載著打工人飯點(diǎn)的盼望。

四寶飯丨拍攝 Yokan

但同時(shí)，燒臘又可以很高端。

若是去酒樓打牙祭，點(diǎn)菜時(shí)經(jīng)常會(huì)問一句：今日有咩例牌？此時(shí)咨客必然心領(lǐng)神會(huì)，開始介紹當(dāng)日新鮮出爐的燒臘。

例如小炳勝的灌湯燒鵝，光聽名字就知道燒鵝的汁水更為豐盈，入口除了脆皮的香氣，高湯帶來的咸鮮味道讓這道菜更為立體。黑叉燒就用的是五花腩，選用頂級(jí)醬油，配上高火旺烤，讓叉燒色澤更深，肥肉入口即化。

黑叉燒肥叉丨圖蟲創(chuàng)意

利苑的冰燒三層肉，更是將五花肉做成了吃不起的樣子。表皮脆如紙片，肥腩部分晶瑩剔透，如同冰塊，而瘦肉部分讓口感更為飽滿，細(xì)嚼后唇齒回香。為了避免吃多了肥膩，這道菜分量很小，還配上了黃芥末醬解膩，每天還限量供應(yīng)，想吃可得提前預(yù)訂。

鹵水也是常見的頭道菜，尤其是在潮汕餐廳，一道經(jīng)典的潮式鹵味由獅頭鵝的鵝雜制成，鵝頭鵝腎鵝肝鵝掌鵝翼碼得整整齊齊，不僅能讓食客們迅速開胃，吮食鵝雜或許還得手口并用，也能讓賓客間放下設(shè)防，大快朵頤。

鹵鵝拼盤丨圖蟲創(chuàng)意

下次要是老媽再說：生塊叉燒都好過生你，應(yīng)該就能理解了。畢竟，叉燒是真的好吃啊！

廣東作為美食大省，也有很多很多美食。關(guān)注下方公眾號(hào)，向吃貨研究所回復(fù)【廣東】，隔壁所長準(zhǔn)備了更多相關(guān)內(nèi)容～

叉燒是真的好吃啊！