隔夜飯菜的健康風(fēng)險(xiǎn)

最近，有朋友問(wèn)：“家里做飯份量沒(méi)那么精準(zhǔn)，一頓吃不完，扔了很可惜。然而，有一些網(wǎng)絡(luò)媒體說(shuō)，吃隔夜飯菜容易得癌癥，是真的嗎？” 還有朋友也提出類似的問(wèn)題：“我現(xiàn)在一個(gè)人生活，做好飯菜一餐吃不完。所以，就將剩余食物放入冰箱冷藏或冷凍，連續(xù)吃兩三天。這樣是不是容易滋生細(xì)菌、霉菌、黃曲霉毒素？”

實(shí)際上，一些網(wǎng)絡(luò)上流傳的關(guān)于剩菜剩飯的不實(shí)信息造成了大量的家庭食物浪費(fèi)，有時(shí)候還會(huì)導(dǎo)致親人之間的矛盾。那么，食用剩菜剩飯到底會(huì)不會(huì)致癌？各類食物做熟了之后怎樣儲(chǔ)存更安全？吃冷藏、冷凍食品之前要注意什么呢？

“吃隔夜飯菜容易患癌癥” 這一說(shuō)法并不嚴(yán)謹(jǐn)，沒(méi)有可靠的科學(xué)依據(jù)。合理儲(chǔ)藏的家庭自制飯菜，就像超市里銷售的冷藏便當(dāng)、速凍食品一樣，并不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

那么，隔夜蔬菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎？烹調(diào)后的綠葉蔬菜，在室溫下存放后的確會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽含量上升的情況，但這是由于大量雜菌增殖造成的。亞硝酸鹽并非憑空產(chǎn)生，而是微生物體內(nèi)的硝酸還原酶將蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。只要我們及時(shí)把食物放入冰箱，用降低溫度的方法來(lái)抑制雜菌增殖，就可以避免這個(gè)麻煩。

“冷藏、冷凍食物會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌毒素和霉菌毒素”這一說(shuō)法也沒(méi)有可靠的科學(xué)依據(jù)。的確，有一些細(xì)菌和霉菌會(huì)產(chǎn)生毒素，但它們通常是在環(huán)境條件特別適宜的情況下才會(huì)大量產(chǎn)生毒素。在0~4℃的冷藏條件下，細(xì)菌和霉菌產(chǎn)生毒素的能力會(huì)大幅度下降；在-18℃冷凍保存的條件下，幾乎所有微生物都會(huì)失去產(chǎn)生毒素的能力。

如何儲(chǔ)藏食物更安全

如果家里做的飯菜一次吃不完，或者想一次多做點(diǎn)，隨后慢慢吃，具體應(yīng)該怎么操作呢？

對(duì)雜糧飯、饅頭、包子、花卷等主食來(lái)說(shuō)，完全可以一次多做一些，然后分成一餐可以吃完的小份，裝入保鮮袋，將口封嚴(yán)，避免水汽散失，放入冷凍室里保存。食用這些主食之前，無(wú)需解凍，只需放在蒸鍋里蒸10分鐘左右，口感和剛做出來(lái)的相差不大。冷凍的面包、蛋糕等食物可以用微波爐“解凍擋”解凍，或者放在冷藏室中慢慢解凍，解凍后無(wú)需加熱，盡快食用即可。

對(duì)魚(yú)肉類菜肴來(lái)說(shuō)，也可以一次多做一些，做好之后將其分成一餐可以吃完的小份，裝入保鮮袋或保鮮盒速凍保存。食用之前，將冷凍的魚(yú)或肉直接放在鍋里加熱，待食物“熱透”，即可食用。比如，將一份冷凍的紅燒排骨放在鍋里，加點(diǎn)水煮開(kāi)，再加入一些白菜、蘿卜、蘑菇、土豆，一起燉七八分鐘， 又是一道香噴噴的“新”菜了。

對(duì)蔬菜類菜肴來(lái)說(shuō)，也可以提前制作半成品或成品作為備餐。比如，前一天晚上把蔬菜洗凈、焯燙，分成4份；其中一份當(dāng)餐吃掉，第二份放在保鮮盒里冷藏保存，最后兩份放在冷凍室里速凍保存。第二天，取出冷藏的蔬菜，再做成炒蔬菜、蔬菜湯等。接下來(lái)的幾天，再根據(jù)需要取用冷凍室里的蔬菜，可搭配魚(yú)、肉烹飪各式菜品。

儲(chǔ)存隔夜飯菜的秘訣是，盡量縮短食物放在室溫下的時(shí)間。在高溫或低溫環(huán)境中，微生物無(wú)法快速生長(zhǎng)，這樣就延長(zhǎng)了保質(zhì)期，保證了食品安全。菜肴在冷藏室(5℃左右）里可以存放至少24小時(shí)，如果放在冰箱的0 ℃保鮮盒里，能存放至少48小時(shí)。冷凍菜肴時(shí)，焯燙后的蔬菜存放半個(gè)月不會(huì)變色變味，魚(yú)肉類菜肴和饅頭、米飯等主食可以存放一兩個(gè)月。如果儲(chǔ)存時(shí)間 更長(zhǎng)，雖然不會(huì)產(chǎn)生毒素，但味道會(huì)差強(qiáng)人意。

（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲(chóng)創(chuàng)意授權(quán)）

本文節(jié)選自《百科知識(shí)》2025.11A

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