四川人冬天吃面，必燙豌豆顛兒

已經吃了好幾頓了，真好吃。

——今天的編輯 彭主任

以前去成都的面館吃面，面碗里放幾根菜葉子是默認的操作。現在，很少有面館還保持這種傳統。更多的面館是，吃菜要單獨點一碗。

一年四季，常見的是小白菜、蓮花白，有些提供的是萵筍葉子。每碗菜收兩三塊錢。基本是有啥菜點啥菜，不挑。

但只要到了冬天，發現菜市場開始賣豌豆顛，成都人去面館時，必然會先問一聲，“有沒有豌豆顛兒哦。”得到“有”的肯定回答，一群人馬上積極歡喜地找位置坐下。

先點豌豆顛，再點面。足以見得，再好吃的面，再香的臊子，在豌豆顛面前，都要往后退。我們單位有個同事很夸張，冬天吃面，要一碗面配兩份豌豆顛才滿足。

平常可能不想吃面，但看在豌豆顛的份兒上，“走！可以。”平常可能有些面館不太去，只是因冬天有豌豆顛提供，會突然受到青睞。這就是豌豆顛在成都面館的地位。

也不是所有面館都有豌豆顛，尤其是剛出來的時候。價格貴，“賣不出來”是主因。近期菜市場沒有擇好的豌豆顛也得八九塊一斤。太古里背后，想在油簍街素椒雜醬面吃份兒豌豆顛就得再等等。

豌豆顛并不好擇，清洗起來比較麻煩，萬一混進一根頭發不容易被發現，對面館小店來說，這都是明顯的風險。

冬天來了，到底哪家面館有豌豆顛，哪家面館沒有，我心里有一張表，也希望再換一張你的豌豆顛地圖。

曾經的牛王廟面江湖里的扛把子，后搬到了福字街。牛肉脆哨和雙紹面都是招牌。冬天，一碗海味面配豌豆顛更絕。

海味鮮美濃郁，清水燙熟的豌豆顛，是另一種清新的鮮。拈一夾豌豆顛放在海味的面湯里，鮮的層次更加豐滿。近期全欣面的豌豆顛是8元一份，量多，但偏老。

距離全欣面不遠，也是我們常去的有豌豆顛的面館。一份豌豆顛的價格比小白菜貴兩三塊，依然會毫不猶豫地加一份。

面一般是點素椒和牛肉。素椒臊子炒得很到位，干爽油香，面條也非常勁道爽滑，吃起來回味無窮的。一口面，配上擇得干凈、鮮嫩的豌豆顛，就是冬天里的幸福。

招牌名即是招牌面，雜醬面深得大榜的心。

臊子是炒得稀濕的豬肉臊子，筷子一和，油浸浸的部分欣然隨面翻滾、融化、附著，最后只剩顆粒清晰的臊子，如螞蟻上樹一樣點綴其中。

最特別的是長慶雜醬面的老板兒會主動給你燙兩根豌豆顛在面里。豌豆顛和面一樣，巴滿香中帶微辣的熟油海椒，是老成都會喜歡的那種家常、香辣、利爽的素椒雜醬。

楊伯英，入選2023米其林指南餐廳的成都面館。冬天里要是不賣豌豆顛，說不過去。嫩氣的豌豆顛必點。各種風味的面挑花眼，可以先問問有沒有回鍋肉面。

回鍋肉面屬于隱藏菜單，某天碰巧炒了，就可以點這款面。一塊回鍋肉，兩根豌豆顛，清新解膩，非常balance。

有沒有發現，不管哪家面館，不管面的口味如何，只要配上百搭的、怎么吃都吃不夠的豌豆顛，就足以讓一段便飯變得精彩。

當然，更爽的是自己屋頭吃面，少煮兩根面，多抓一把豌豆顛。想燙好多就燙好多。

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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