西安“舉高高”排隊4000+：海底撈或引“平替”潮流

10月海底撈（06862）在其“福地西安”開始密集布局。

15日旗下子品牌舉高高小火鍋西北首店于賽格開業，20日西安首家海底撈“寶寶餐廳” 正式迎客，月底同為子品牌的小嗨愛炸“西北首店”于西咸進入試營業。三家“首店”接連落地，且定價均遠低于客單價97.9元的海底撈主品牌火鍋。

我們認為海底撈的“平替革命”，已然在西安這座福地拉開序幕。

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排隊4000＋：主打性價比

舉高高小火鍋是海底撈旗下的獨立子品牌。

它在西安的首店到底有多火？兩個數據：一是開業前一周該店鋪的排隊數量始終在4000+往上，金融棒棒糖作者曾點擊排隊兩天后仍在兩千位徘徊；二是平臺上出現大量“黃牛票”，排隊靠前的位置被炒至20元到40元不等。

依作者實地體驗來看，如果不從黃牛手中拿票，正常排隊直至就餐大概需要9個小時。此外舉高高實行限號制，每天10點半左右當日號碼即告發完，后續顧客只能次日9點再來取號。

現場用餐體驗如何？

舉高高的成人標準為59.9元/人，包含鍋底、飲料、食材等場內所有的費用。就餐采用一人一鍋的旋轉自助模式，面前就是傳送帶，可以根據自己的喜好從傳送帶上取用菜品，海底撈標志性的“員工服務”在這里消失了。

不過菜品選擇依然很豐富，鍋底有牛油鍋、貴州酸湯鍋、番茄鍋等6種；火鍋食材除了常見的火鍋食材，如巴沙魚、黑魚片、各類肉丸和時蔬。舉高高還別出心裁地提供了炸雞、漢堡、披薩等食物，不局限于火鍋品類。

舉高高不僅在西安爆火，根據各地報道看，其門店已覆蓋9 個省份，落地 50余家，且開一城火一城。武漢的門店面對的場面與西安極為相似，開業當天同樣創下“日排千桌”的紀錄。

這已不能簡單歸因于“網紅效應”，而翻看網絡留言并結合切身感受，我們認為其成功的核心在于“重塑性價比”，人均59.9元的定價與海底撈97.9元/人的客單價顯然更加親民。同時，6種鍋底和20多種菜品也基本滿足了食客需求，避免了隨機產生的過度消費。

而從成本上講，采用“一人一鍋”加傳送帶自取菜品的模式，餐廳服務人員的數量獲得了壓縮，在人工成本日益上漲的趨勢下，也為59元定價提供了支撐。

這種策略已初步顯示了威力。以公布數據的武漢門店舉例，其240㎡的面積即可以滿足96人同時就餐，日翻臺人數達7-8人次/天。與此相對應的數據是，2025上半年海底撈門店的翻臺率僅為3.8次/天。

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進軍西餐：以巧取勝？

同樣以獨立子品牌形象示人的“小嗨愛炸”，初看名稱以為該品牌定位同夸父炸串一致，做的是炸串，實則不然。

小嗨愛炸定位是炸雞漢堡品牌，本次在西咸推出的也是其全新的披薩、漢堡、意面，與“魏斯利”應是競品關系。

事實上該門店的落地是海底撈對于定位調整后的結果。

去年8月時，小嗨愛炸主推的仍是 “現點現做現拌” 的拌醬炸雞，價格在35-55元之間。2024年12月海底撈對該品牌完成調整，宣布正式進軍西餐領域。

從價目表看，披薩定價在29.9-43.9元，漢堡定價在13.9-43元之間，對比魏斯理的餐單，兩者均屬于“性價比西餐”賽道。

關于西安西餐市場的競爭烈度，我們曾在《》一中就曾有所描繪：“達美樂在西安的擴張速度，不到一年半時間里，其陸續開店達25家（含籌備），遍布高新、曲江等熱門商圈，魏斯理作為本土品牌也已經完成19家門店的布局。”

這次金融棒棒糖梳理地圖發現了更多細節，即魏斯理偏向于城南布局，達美樂則偏向中心區域，不過并不影響兩家在城南地區的較量，基本上有魏斯理的地方就有達美樂。

造成的結果是西安城區的市場被兩家分割的七七八八，此時的小嗨愛炸選擇城西的灃西作為首個落腳點，遠離“戰火”不失為一種取巧的策略。畢竟截至目前小嗨愛炸全國僅有10家門店，與上述兩家的體量相差甚遠。

最后補充關于“寶寶餐廳”的信息，海底撈將位置選在萬和城。

這是三家首店中唯一一家仍以海底撈品牌對外營業的門店。簡單理解就是在現有門店的基礎上專門劃出來一部分用作兒童就餐區域，價格為39.9元/位，主要包括水果、甜點之類的特制兒童成品餐食，托管時間為90分鐘。另外該餐廳并不與火鍋綁定，家長可以為兒童餐單獨付費。

39.9元不僅可以解決兒童就餐，還能獲得短暫的托管服務，基本屬于解放了家長，這是海底撈相較于其他同業最大的優勢所在。

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人均下滑：精準發力

首店頻繁落地的背后是海底撈的業績壓力。

半年報數據顯示，海底撈營業收入207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.55億元，同比下降13.7%。但這不能說是海底撈的問題。有數據顯示，北京上半年限額以上住宿和餐飲業利潤總額同比下降67%，屬于連續第二年下滑超過60%。

全國亦是如此，2025年餐飲行業人均消費為39.8元，同比下降6.6%，確實對人均消費90元以上的火鍋主業構成了挑戰，這或許是海底撈主動追求性價比的底層邏輯，亦是“紅石榴計劃”最大的驅動力。

值得注意的是，“紅石榴計劃”指向了對細分消費人群的精準挖掘。

例如舉高高小火鍋，明顯在切入“孤獨經濟”賽道。

火鍋畢竟對于氛圍的要求比較高，而“單人單鍋”模式更好地迎合了當下年輕人對便捷和個性化的需求。相關研報的數據顯示，2025年該市場規模有望突破1.8萬億元，年復合增長率達15.3%。而以近鄰日本作為參照，該數字仍有相當大的想象空間。

小嗨愛炸瞄準的是傳統西餐的“下沉市場”。

這里有兩個關鍵數據：一是現有西餐的存量門店主要集中在經濟相對發達的地區，上海、福建、廣東、浙江等地占據總數的超60%，西北區域僅有5.9%；二是全國西餐門店的人均消費同比下滑7.0%，降至87元，但仍高于餐飲行業平均水平。兩者疊加意味著西餐行業會有很大的下沉市場等待開拓。

“寶寶餐廳”切入的則是兒童餐飲市場。

綜合資料看，這是海底撈將過往海底撈賴以成名的、非標準化的免費兒童服務，升級為標準化、可獨立付費的零售產品。不僅可以創造新的收入增長點，亦是鞏固家庭客群的重要途徑。

另外自“某貝事件”后，各大餐飲企業也意識到這塊蛋糕，據行業報告預測，中國兒童食品市場規模有望于2025年從4500億增至5000億元。

行文至此，金融棒棒糖的看法是：

海底撈多品牌戰略已經為餐飲同行提供了信心，即中國的內需市場依然龐大。

年報數據顯示截至6月底，海底撈已推出14個副品牌，共計126家門店，5.97億元的收入從規模上看并不大，但增速卻達到227.0%，成為年報最亮眼的數據。

此一戰法，或值得本土餐飲業加以關注。