“日排千桌”的烤匠進軍上海，憑什么被上海商業視為“客流密碼”？

來源 · 贏商網（ID：winshang）

作者 ·王梓旭

圖片來源 · 烤匠官微

在蟄伏川渝十余年后，烤匠的全國化擴張，在今年按下了“加速鍵”。

據贏商網獲悉，繼成功在北京市場站穩腳跟后，烤匠已啟動上海和西安雙城布局，尤其是首進上海，這一動作備受行業矚目。

在當下整個餐飲行業普遍收縮的背景下，烤匠為何敢于加速？其在北京市場已被驗證的“萬元坪效”模型，能否在競爭更激烈的上海市場成功復制？

01.

日排千桌，

烤匠為何如此火爆？

烤匠敢于加速擴張的底氣，來自其在北京市場已穩定運營一年多的優異“成績單”。

隨著第四家店（華熙Live·五棵松店）開業一個多月，其在北京的火爆勢頭絲毫未減，持續霸占著各大美食榜單。

據烤匠相關負責人向贏商網透露，在北京市場，即使連續開店，各門店的經營狀況依然保持高位，月坪效基本都能達到1.2萬元左右，高峰期平均翻臺率也穩定在10輪以上。

這意味著一張臺在營業時間內要接待超過十批不同的消費者，門店幾乎從開門到打烊都座無虛席。

有業內人士向贏商網分析，在競爭激烈的一線城市購物中心，大部分餐飲品牌的月坪效能達到4000-6000元已屬優秀，而烤匠的月坪效數據無疑觸及了行業天花板。

不過，排隊僅是表象，高效的運營能力才是烤匠能承接得住如此熱度的關鍵。烤匠創始人冷艷君將門店視為“最小作戰單元”，其高效運轉的背后，是一套精細化的運營體系支撐。

正是這種對細節的持續打磨，加上創始人親赴一線數月、每晚復盤至凌晨的投入，才保證了在高客流壓力下，門店服務品質的穩定輸出。

但無論是火爆的人氣還是高效的運營，其根本支撐點仍在于產品力。烤匠在產品上建立的差異化競爭壁壘，核心可以概括為“守正”與“出新”。

守正是對經典麻辣烤魚的深耕。據了解，烤匠團隊曾深入川渝多地追根溯源，最終選擇了市場接受度最高、最能穿越周期的麻辣味作為主攻方向。

通過3種辣椒與3種花椒的黃金配比，賦予了烤魚豐富的味覺層次感，而作為烤魚“靈魂伴侶”的手工黑豆花，也經過近一年打磨，堅持傳統現磨，以確保最佳口感。

而在守正的基礎上，出新則體現在對消費體驗的持續迭代。烤匠首創了更利于均勻受熱的圓形烤魚盤，并推出了只送不賣的花椒冰淇淋等創意甜品，提升了用餐的趣味性。

更重要的是，烤匠洞察到年輕人不斷變化的消費場景，圍繞生日派對、夜宵社交等需求，不斷調整和豐富產品組合，讓吃烤魚這件事，從單純的滿足口腹之欲，升級為一種充滿儀式感和社交屬性的體驗。

人氣可以復制，但硬實力無法抄襲。正是這種在產品、運營、體驗等多個維度下的苦功與深耕，構建了烤匠真正的護城河，讓它得以將一時的流量，沉淀為品牌的長期資產。

02.

上海、西安雙城并進

回溯其擴張路徑，烤匠的打法清晰而穩健。

先用長達十余年的時間，將川渝市場打造成穩固的根據地。尤其在大本營成都，烤匠采用了網格化的密集布局，從輻射太古里、IFS等頂級商圈的核心位置，到各個區域級的核心購物中心，再用街邊店補位，幾乎將整座城市“吃透”。

而在重慶市場，烤匠則采用了重點布局的策略。以其入駐的重慶龍湖時代天街為例，據贏在選址數據顯示，該項目日均客流近10萬人次，其中19-29歲的年輕客群占比高達60%，與烤匠的目標客群高度吻合。這種精準的選址策略，為其在當地帶來了極高的市場滲透率。

而這種深度滲透最直觀的體現，便是那句已經家喻戶曉的品牌口號——“不吃火鍋就吃烤匠”。這種品牌心智的占領并非空談，而已演化為真實的文化現象。

據了解，在張惠妹等明星的成都演唱會、音樂節等大型活動上，當問及本地美食時，常會引發現場數萬粉絲齊聲高喊“烤匠”的場面。

當一句品牌口號能從商業宣傳，變為粉絲向偶像“安利”家鄉美食的文化符號時，其背后積蓄的品牌勢能便已不言而喻。

帶著這份底氣與勢能，烤匠走出川渝的第一站便直指北京。其在北京的布局，復刻了在川渝已被驗證的成功模型。

以引爆全城的首店朝陽合生匯為例，贏在選址數據顯示，該項目日均客流高達14.6萬人次，19-29歲的客群占比超過54%，這為其火爆提供了豐沃的客流土壤。

從朝陽合生匯，到朝陽大悅城、西直門凱德MALL，再到已開業一個多月的華熙Live·五棵松，烤匠在北京的每一步，都精準地踏在了這些客流巨大、客群年輕的潮流商業體之上。

這一系列精準落子，既驗證了烤匠選址模型的可行性，也為即將啟動的全國化擴張積累了寶貴經驗。據烤匠方面透露，品牌此次將同步布局上海與西安，這一雙城并進的策略頗具深意。

上海是公認的中國商業“頂級試煉場”，品牌競爭尤為激烈；而西安首店則已鎖定小寨賽格國際購物中心，作為全國頂流的標桿商業體，其高勢能的西北核心市場地位不言而喻。

同時布局這兩個頂級市場，正體現出烤匠對其商業模型可復制性的強大自信。

據上述負責人介紹，烤匠選址的核心邏輯，依然是品牌調性與客群畫像的雙重匹配。同時，粉絲的呼聲亦是重要參考。

贏商網注意到，自烤匠官宣以來，社交平臺上關于上海首店的討論熱度極高，其中對五角場、人民廣場、靜安寺、淮海路、徐家匯等區域的呼聲尤為集中。

不難發現，這些被粉絲熱議的地點，均為兼具潮流屬性與超高客流的標桿商圈。基于此，贏商網推測，烤匠在上海的首店極有可能復刻其在北京“開門紅”的打法。

03.

烤匠的「引力場」效應

烤匠的核心客群，是追求潮流、熱衷社交的18-29歲年輕群體。這一清晰的用戶畫像，使其天然成為上海購物中心“活水”的絕佳補充。

這份對年輕客群的超強引力，在品牌官宣進駐上海后，得到了戲劇性的印證。一場關于首店選址的線上投票，迅速演變為全城年輕人的熱門話題。

據了解，該投票引發了超過4萬人的參與，尤其演變為一場以上海高校為核心的“拉票”熱潮。以復旦大學（五角場）和交通大學（徐家匯）的學生為主力，雙方在校園群、小紅書等渠道自發“應援”，甚至引得同濟等高校紛紛加入。

這場落店位置之爭的火爆程度，直觀地展現了烤匠在當下年輕消費群體中強大的品牌號召力。

而這種強大的號召力，并非憑空而來。其背后，是烤匠對年輕消費場景的持續深耕。為了牢牢抓住這部分客群，烤匠在生日派對、夜宵社交等場景營造上下足了功夫，將一頓飯升級為值得在社交媒體分享的高光時刻。

同時，烤匠的夜宵基因，恰好與上海當下大力發展的夜經濟不謀而合。據CBNData報告顯示，特色餐飲是夜經濟的核心驅動力，其晚8點后的消費額可占門店全日流水的35%以上。烤匠通過延長營業時間、豐富夜宵產品線，能有效幫助商場延長坪效時長，提升夜間活力。

對于上海的購物中心而言，引進烤匠，所獲得的遠不止是租金收入。作為“首店經濟”的典型代表，其入駐本身就是話題引爆點。據贏商大數據分析，一個高人氣餐飲首店，能為商場帶來15%以上的客流增量。

據贏商網觀察，這一效應在北京烤匠門店表現得尤為突出，在等位的數小時里，大量顧客會在商場內的其他零售、娛樂業態進行消費，從而實現了“一人等位，全家消費”的引流效果，帶動了整個場域的銷售增長。

更重要的是，烤匠就如同一個持續運轉的“年輕力引擎”，通過首店效應、場景營造和夜經濟的拉動，為商場源源不斷地注入最寶貴的年輕客流和潮流活力。

烤匠方面將此總結為一種“相互加持、共生的關系”，這或許正是其能夠在一線城市立足并走得長遠的商業邏輯所在。

從川渝根據地的深度扎根，到北京市場的成功驗證，再到如今上海、西安的雙城并進，烤匠已經充分證明了其商業模型的強大可復制性。當一個品牌同時具備可復制的產品力、精細化的運營力，以及能與年輕人同頻的品牌力，啟動全國化擴張，便是必然之舉。

對于競爭日益激烈的一線城市商業市場而言，烤匠的到來，或許不僅僅是增加了一個高坪效的餐飲品牌，更可能是一個強而有力的“破局者”。

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