貴州
在江蘇的水鄉，小吃不僅是果腹之物，更是一種融入日常生活的精致美學。泰州的燙干絲與鎮江的鍋蓋面，一柔一剛，一靜一動，完美詮釋了這種源于市井，卻絲毫不肯將就的飲食哲學。
如果說揚州早茶富麗，那么泰州早茶則更顯文人氣的清雅，其代表便是燙干絲。它看似簡單，卻極見刀工。一塊白色的豆干，在廚師手中被飛快地片成20多層薄片，再切成細如發絲的干絲。這“薄如紙，細如絲”的技藝，本身就是一場視覺藝術。
切好的干絲在沸水中反復燙制兩三次，去除豆腥味，使其變得軟韌。撈出后堆成寶塔狀，澆上醬油、香油，頂上放一撮姜絲、一撮蝦米、一碟花生米。吃時由食客自行拌勻。入口干絲柔韌爽滑，味道清鮮香美，姜絲的微辛恰到好處地打開了味蕾。它不靠濃烈的味道取勝，而以極致的刀工和清爽的本味，展現了一種內斂的精致。
與燙干絲的溫柔形成鮮明對比的，是鎮江鍋蓋面的豪放不羈。其最大的奇觀，便是煮面的大鍋里，飄著一個小鍋蓋。據說這樣能壓住翻滾的面湯，使面條均勻受熱，湯不溢出，煮出的面條格外筋道。
鍋蓋面的精髓還在“澆頭”與“跳面”。面條是人工“跳”制，口感異常爽滑彈牙。澆頭種類繁多，最經典的當屬肴肉。將豬前蹄用硝水腌制，肉質緊實，色澤紅潤，如同水晶。吃面時，配上一塊肴肉，蘸著鎮江香醋，面條的筋道、湯汁的醇厚、肴肉的鮮香與香醋的酸甜在口中交織，是一種酣暢淋漓的滿足。
一碟干絲，一碗面，一柔一剛，共同構成了水鄉小吃的美學雙璧，展現了江蘇人于方寸餐桌之間，對生活品質的極致追求。
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