飯店里“最臟”的3道菜，很多人下館子必點！但飯店員工都不吃！

周末和我一個廚師表哥喝茶閑聊，他壓低聲音跟我說：“有些菜啊，在后廚是從來不洗的。不是我們偷懶，是洗了那個味兒就不對了。”這句話讓我心里咯噔一下，不禁想起自己最愛點的那幾道菜，頓時明白了什么。

很多人下館子就愛點那些鍋氣十足、味道濃烈的菜品，卻不知道，有時候這份濃郁的味道，是以犧牲衛生為代價換來的。在后廚那片忙碌的戰場上，為了追求出菜速度和獨特口感，有些食材的清洗步驟，確實會被“不小心”忽略。今天就帶大家看看飯店里最容易藏污納垢的三道菜，學會了在家做，既干凈又美味。

【手撕包菜】—— 層層包裹的“陷阱”

包菜那緊實的葉片和干凈的外表，成了它不被清洗的“完美理由”?？赡阆胂?，外層葉片可能沾著農藥，內層說不定還藏著蟲卵，光靠肉眼哪能看得出來？

家庭版制作精髓：

1、把包菜對半切開，先挖掉硬芯，再用手撕成大小適中的片狀。手撕的包菜邊緣不規則，反而更易入味

2、關鍵一步：調一盆清水，加少許食鹽和白醋，讓包菜在里面舒舒服服泡個15分鐘的“澡”

3、撈出來后，還要在流動水下仔細沖洗葉片間的每個縫隙，然后瀝干待用

4、熱鍋涼油，先放干辣椒和蒜片爆香，那香味一出來就成功了一半

5、轉大火，倒入包菜快速翻炒，淋上生抽和香醋，炒到剛剛斷生就要出鍋

小貼士：撕的包菜比切的好吃；全程保持大火快炒，才能保住那份脆嫩口感。

【干鍋花菜】—— 難洗的“藏污高手”

花菜那復雜的花簇結構，成了清洗時最頭疼的地方。飯店為了省事往往直接過油，自家制作雖然多花點功夫，但那份清甜本味反而更突出。

家庭版制作精髓：

1、把花菜掰成小朵，放進加了面粉的清水里，輕輕搓洗5分鐘

2、關鍵步驟：用流動水沖凈后，再焯水1分鐘，這樣雙重保險更安心

3、另起一鍋，把五花肉片煸炒出油，再加入豆瓣醬炒出誘人的紅油

4、放入處理好的花菜，用中火煸炒到表面微微發焦，那股焦香味特別誘人

5、最后加入青紅椒段，淋少許料酒提香，翻勻即可

小貼士：面粉水能有效吸附花菜中的雜質；焯水后一定要瀝干，否則會影響口感。

【干炸平菇】—— 看似干凈的“偽裝者”

平菇光滑的表面，總給人一種“天生干凈”的錯覺。其實在種植過程中使用的培養料，很容易殘留在菌褶里，直接下鍋油炸，這些雜質就全吃進肚子里了。

家庭版制作精髓：

1、把平菇撕成均勻的條狀，用淡鹽水浸泡10分鐘

2、關鍵在這里：輕輕擠干水分，動作一定要溫柔，保持平菇形狀完整

3、面粉和淀粉按1:1混合，加個雞蛋和適量清水，調成順滑的面糊

4、讓每根平菇都均勻裹上面糊，油溫六成熱時下鍋

5、先炸到淺黃色撈出，升高油溫再復炸一次，直到金黃酥脆

小貼士：鹽水浸泡既能殺菌又能讓平菇更飽滿；復炸這一步絕對不能省，是酥脆的關鍵。

清洗小竅門

• 包菜：從中間切開再清洗，才能真正洗凈內層
• 花菜：面粉水浸泡后再沖洗，吸附力超乎想象
• 平菇：淡鹽水浸泡后輕輕搓洗，千萬別用力擠壓

在家做這些菜，雖然清洗步驟多花了幾分鐘，但吃得安心比什么都重要。而且自家用的油品質更好，調味也更健康，這份對家人健康的呵護，是任何外賣都比不了的。

下次嘴饞這些菜時，不妨系上圍裙，自己動手試一試。那份干凈衛生的家常味道，比任何飯店大廚的手藝都來得實在、吃得踏實。

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