老雞燉湯總發(fā)腥，四味香料悄悄改命，家常味竟有了高級感

我家樓下那家開了二十年的老雞湯店，老板說現(xiàn)在客人變得很挑嘴，以前放些姜、倒點料酒，大家就會夸湯真香，現(xiàn)在有人喝一口就說湯悶得慌，還有人專門帶老母雞來，非要加點東西才肯買單，我也試過各種土法子，焯水、泡血水、加檸檬，效果都一般，后來一個做鹵菜的老師傅告訴我，不是雞肉不行，是香料沒用對。

他讓我試試四種香料，每種都有各自的作用，白芷是用來打底的，專門處理雞皮下面那些油和血水帶來的怪味，它不會蓋住味道，而是把腥味中和掉，一只雞放一兩片就夠了，價格便宜效果又好，南方人做鹵肉喜歡用它，北方人燉雞也常常少不了，我第一次用的時候還擔(dān)心味道太重，結(jié)果煮出來的湯很清爽，連我媽都說這次沒有以前那種腥味了。

肉蔻這東西是專門給老雞用的，那種養(yǎng)了兩年以上的土雞，肉質(zhì)偏柴、腥味重，光放白芷壓不住味道，肉蔻的香味濃，有點像八角但更醇厚些，能把雞肉的香味撐起來，一顆就夠了，多放了反而搶味兒，我有回多加了半顆，整鍋湯全是香料氣，肉的本味反倒吃不出來了，它本來是鹵菜里的主角，現(xiàn)在拿來燉湯，倒讓老雞的味道有了層次。

山奈這個東西很多人不太熟悉，它其實就是山姜，不僅能去掉肉的腥味，還能把雞肉本身的鮮味帶出來，特別是雞胸肉或雞腿肉，煮好之后湯很清亮，喝起來不膩人，我一般放兩三塊進(jìn)去，多了容易發(fā)苦，有個朋友說她燉雞的時候加了山奈，孩子居然主動喝起湯來，平時那孩子只挑肉吃，我覺得這東西挺有意思，它不是用香料的味道壓住肉味，而是把肉里面的鮮給引出來了。

白蔻這東西挺有意思，聞著像檸檬皮，吃著嘴里發(fā)涼，它主要用來解膩，燉湯時間一長容易出油，加點白蔻喝起來就清爽了，三四克足夠，放多了反而發(fā)澀，我試過只用白蔻效果平平，但配上白芷和山奈，整個湯的味兒就活泛起來，腥味沒了，鮮味出來了，油膩感也消掉了，這三樣?xùn)|西配在一起，缺一樣都不行。

這四樣?xùn)|西不能隨便抓一把混進(jìn)去，白芷先墊底，肉蔻定好味道，山奈讓湯變鮮，白蔻最后收尾，順序不能亂，比例也得對，我剛開始圖省事全倒進(jìn)鍋里，結(jié)果湯的味道全亂了套，后來照老師傅說的每樣分開放，味道馬上不一樣了，現(xiàn)在我燉湯的時候鄰居聞著香味都來敲門，問我換了新配方。

其實這件事很有意思，以前人們覺得香料只是用來調(diào)味的，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)每種香料都有各自的作用，它們可以像搭積木那樣組合起來，網(wǎng)上賣香料的店鋪越來越多，有些標(biāo)明是云南野生的，有些說是深山現(xiàn)采的，包裝上都寫著“散裝”“現(xiàn)發(fā)”，看起來挺實在，我買了幾包，每包都在十塊錢以內(nèi)，不算貴，但用起來有講究，不像過去買一袋五香粉，什么菜都撒一點，現(xiàn)在是針對不同菜品搭配不同的香料，分得越來越細(xì)了。

我琢磨著，這可能跟現(xiàn)代人吃飯的習(xí)慣有關(guān)系，大家不想吃太油膩的東西，也不想要味道太復(fù)雜，就是想嘗出食材原本的滋味，這四樣香料正好能滿足這個要求，它們不會搶味道，也不會蓋過主味，只是默默把腥味去掉，把鮮味提上來，再把油膩感壓下去，燉湯這件事，看著簡單，其實挺有講究的。