沙縣小吃遍布全國,其中最負盛名的,莫過于那一碗皮薄如紙、餡嫩如膏的扁肉。它和我們常說的餛飩有些相似,但在皮和餡的工藝上更為極致,口感上也更加獨特。想要在家復刻出沙縣扁肉的那份爽滑與香嫩,需要在一些細節上多下功夫。
![]()
扁肉的皮是特色之一,它追求極致的薄。家庭制作可以直接購買市售的成品扁肉皮,它比普通餛飩皮更薄,透明度更高。而真正的精髓在于肉餡的制作。傳統做法是選用豬后腿的瘦肉,去除所有筋膜,用木槌反復捶打成細膩的肉泥。這個過程至關重要,通過捶打破壞了肉的纖維組織,而不是用刀剁碎,這使得肉餡在煮熟后能呈現出無比爽脆彈牙的獨特口感。
在肉泥中加入少許鹽和小蘇打,順著一個方向用力攪打上勁,期間分次加入少量冰水,讓肉餡充分吸收水分,這樣煮出來的扁肉才會飽滿多汁。用扁肉皮包入一小勺肉餡,手指隨意一捏即可,因其皮極薄,煮熟后自然呈現出美妙的皺褶。湯底講究清鮮,通常用豬骨或雞架熬制,簡單的鹽和蔥花調味即可,以不掩蓋扁肉本身的風味。
![]()
煮扁肉時要水寬火大,下鍋后待其全部浮起,再煮一分鐘左右即可撈出,不可久煮。撈入清湯中,只見一顆顆扁肉如縐紗般漂浮,半透明的皮子透出粉嫩的肉餡。吃上一口,皮子滑溜,肉餡脆嫩彈牙,湯汁清鮮,這份獨特的口感,足以讓人理解沙縣小吃為何能風靡大江南北。
特別聲明:以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布,本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.