湖北
在北京的冬日美食版圖上，能與烤鴨分庭抗禮的，莫過于那一鍋清湯翻騰的老北京銅鍋涮肉。炭火彤紅，銅鍋锃亮，但這場美食盛宴的真正高潮，并非在肉下鍋的那一刻，而是在出鍋的羊肉，與那一碗馥郁濃香的麻醬蘸料相遇的瞬間。可以說，麻醬，才是這道菜的絕對靈魂。
銅鍋涮肉的湯底，講究的是“清湯”二字，僅以姜片、蔥段、幾顆枸杞香菇提味，目的就是為了最大限度地凸顯羊肉本身的鮮嫩與本味。手切的鮮羊肉，肥瘦相間，在清湯里微微一涮，變色即熟，口感細膩無膻氣。然而，若沒有麻醬的加持，這羊肉的滋味總覺得單薄了幾分，仿佛一場大戲缺少了壓軸的主角。
一碗地道的麻醬蘸料，調配過程本身就是一門藝術。純正的二八醬（二分花生醬，八分芝麻醬）作為基底，需要用涼開水一點點地“澥”開，順時針攪拌，直至順滑如緞帶。隨后，加入經典的腐乳汁、韭菜花、生抽、蝦油，再點睛般地撒上香菜、蔥末。每一家老店，每一位家里的長輩，都有自己秘而不宣的配料比例。這碗料入口，咸香、醇厚、復合的滋味層層遞進，既提升了羊肉的鮮美，又不會掩蓋其原味，二者相得益彰，共同將味覺體驗推向巔峰。
因此，吃銅鍋涮肉，品的就是那份純粹與厚重的對比。清湯是舞臺，羊肉是優秀的演員，而那一碗精心調制的麻醬，才是點亮整場演出的聚光燈和華麗配樂，是深植于北京人味覺記憶中最溫暖、最無法替代的家鄉味。
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