冷風一吹，貴州人不穿棉襖，偏愛熱湯，圍爐才是真暖身

天一冷下來，貴州人就喜歡往街邊的小攤那兒跑，他們不怎么靠穿厚衣服來暖和身子，而是用吃的東西來暖身，青巖古鎮的老店里賣著糕粑稀飯，藕粉做底，加上玫瑰醬和干果，吃一口就甜得心里暖暖的，貴陽正新街的烤饅頭更顯得粗獷，切開后塞滿折耳根、酸蘿卜和臘肉，本地人叫它“貴州漢堡”，碳水讓人飽足，一口下去渾身都熱乎起來。

貴州人冬天不怕酸味和臭味，反倒覺得越刺激越舒服，興義的三合湯里豬腳和豆子燉得軟爛，加上多放胡椒，喝下去喉嚨發熱，這種辣勁能驅散寒氣，蝦酸火鍋聞起來像螺螄粉，剛上桌時氣味沖人，但一涮牛肉配上薄荷，味道就變得很香，牛癟火鍋更特別，用牛胃里沒消化完的草料熬湯，開始嘗著有點苦，多喝幾口反而有回甜，老食客們都說這是真正的暖身好物。

在貴州這個地方，吃飯用的鍋子不只是做飯的工具，它更是人情味的體現，路邊攤上的火鍋，師傅會當場炒制底料，用肥肉煉出油來，把辣椒和豆豉一起爆香，最后用湯汁泡飯才是大家最期待的環節，吃奪奪粉的時候，人們拿著小竹簽爭著夾取，分量不多，人多了反而更熱鬧，大家享受的不只是食物本身，還有那種圍在一起的氛圍，畢節的烙鍋尤其講究，鐵板燒得滾燙，五花肉和臭豆腐在上面滋滋地冒著油，蘸水里加點米酒可以解膩，幾個人圍著爐子坐下，聊的話題比吃的菜還要多。

在貴州這個地方，發酵這門手藝不是為了把東西做得好吃，而是為了幫助人們活下去，山里氣候潮濕，食物容易變質，人們就用酸湯魚的米湯來保存食材，用蝦酸處理河蝦，用陶壇制作奪奪粉，這樣不僅能延長食物的存放時間，還能讓它們帶上特別的風味，比如酸湯底料里加入木姜子、糟辣椒和腌番茄，酸味中帶著辣勁，跟川渝地區的麻辣口感完全不同，這種風味不是偶然形成的，而是老一輩人在濕冷環境里慢慢摸索出來的生存方法。

慢工出細活，貴州人在冬天吃飯總是特別慢，關嶺的牛腳要用十幾種香料慢慢熬煮，至少三個小時，連骨頭都能嚼碎，糕粑稀飯里的糯米和大米比例要掌握好，蒸出來才夠軟糯，甜酒粑的糯米團得煮到浮起來才能下鍋，一點都急不得，這些菜做起來很費時間，但貴州人不怕麻煩，因為時間越長味道越暖和，身體也越舒服，吃頓飯就像給身體做按摩，慢一點反而更實在。

我見過有人天沒亮就去排隊買糕粑稀飯，也見過深夜里一群人圍著烙鍋喝酒到半夜，他們不是圖吃得多講究，就為那一口熱乎的感覺，冬天雖然冷，貴州人的飯桌上卻總是熱鬧，你到街上走一走，到處擺著冒熱氣的鍋子，香味飄得老遠，連路過的貓都蹲在一邊等著撿點吃的，這種暖和，不是空調能給的，也不是棉衣能擋住的，是舌頭記得住，胃里也認得準的那種。

貴州人過冬的方式顯得很倔強，別人都在忙著保暖，他們卻靠吃東西來應對，酸的臭的苦的都不拒絕，這不是因為他們口味特別，而是環境逼出來的，濕冷的空氣往皮膚里鉆，光靠衣服擋不住，就得靠胃里的熱氣去對抗，吃上一頓熱乎的，身上暖和了，心里也踏實了，所以不管多冷，貴州街頭總有人在吃東西，而且吃得格外認真。