天一冷下來,貴州人就喜歡往街邊的小攤那兒跑,他們不怎么靠穿厚衣服來暖和身子,而是用吃的東西來暖身,青巖古鎮的老店里賣著糕粑稀飯,藕粉做底,加上玫瑰醬和干果,吃一口就甜得心里暖暖的,貴陽正新街的烤饅頭更顯得粗獷,切開后塞滿折耳根、酸蘿卜和臘肉,本地人叫它“貴州漢堡”,碳水讓人飽足,一口下去渾身都熱乎起來。
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貴州人冬天不怕酸味和臭味,反倒覺得越刺激越舒服,興義的三合湯里豬腳和豆子燉得軟爛,加上多放胡椒,喝下去喉嚨發熱,這種辣勁能驅散寒氣,蝦酸火鍋聞起來像螺螄粉,剛上桌時氣味沖人,但一涮牛肉配上薄荷,味道就變得很香,牛癟火鍋更特別,用牛胃里沒消化完的草料熬湯,開始嘗著有點苦,多喝幾口反而有回甜,老食客們都說這是真正的暖身好物。
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在貴州這個地方,吃飯用的鍋子不只是做飯的工具,它更是人情味的體現,路邊攤上的火鍋,師傅會當場炒制底料,用肥肉煉出油來,把辣椒和豆豉一起爆香,最后用湯汁泡飯才是大家最期待的環節,吃奪奪粉的時候,人們拿著小竹簽爭著夾取,分量不多,人多了反而更熱鬧,大家享受的不只是食物本身,還有那種圍在一起的氛圍,畢節的烙鍋尤其講究,鐵板燒得滾燙,五花肉和臭豆腐在上面滋滋地冒著油,蘸水里加點米酒可以解膩,幾個人圍著爐子坐下,聊的話題比吃的菜還要多。
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在貴州這個地方,發酵這門手藝不是為了把東西做得好吃,而是為了幫助人們活下去,山里氣候潮濕,食物容易變質,人們就用酸湯魚的米湯來保存食材,用蝦酸處理河蝦,用陶壇制作奪奪粉,這樣不僅能延長食物的存放時間,還能讓它們帶上特別的風味,比如酸湯底料里加入木姜子、糟辣椒和腌番茄,酸味中帶著辣勁,跟川渝地區的麻辣口感完全不同,這種風味不是偶然形成的,而是老一輩人在濕冷環境里慢慢摸索出來的生存方法。
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慢工出細活,貴州人在冬天吃飯總是特別慢,關嶺的牛腳要用十幾種香料慢慢熬煮,至少三個小時,連骨頭都能嚼碎,糕粑稀飯里的糯米和大米比例要掌握好,蒸出來才夠軟糯,甜酒粑的糯米團得煮到浮起來才能下鍋,一點都急不得,這些菜做起來很費時間,但貴州人不怕麻煩,因為時間越長味道越暖和,身體也越舒服,吃頓飯就像給身體做按摩,慢一點反而更實在。
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我見過有人天沒亮就去排隊買糕粑稀飯,也見過深夜里一群人圍著烙鍋喝酒到半夜,他們不是圖吃得多講究,就為那一口熱乎的感覺,冬天雖然冷,貴州人的飯桌上卻總是熱鬧,你到街上走一走,到處擺著冒熱氣的鍋子,香味飄得老遠,連路過的貓都蹲在一邊等著撿點吃的,這種暖和,不是空調能給的,也不是棉衣能擋住的,是舌頭記得住,胃里也認得準的那種。
貴州人過冬的方式顯得很倔強,別人都在忙著保暖,他們卻靠吃東西來應對,酸的臭的苦的都不拒絕,這不是因為他們口味特別,而是環境逼出來的,濕冷的空氣往皮膚里鉆,光靠衣服擋不住,就得靠胃里的熱氣去對抗,吃上一頓熱乎的,身上暖和了,心里也踏實了,所以不管多冷,貴州街頭總有人在吃東西,而且吃得格外認真。
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