2024-2025中國餐飲和超市迎來新魚生(刺身)時(shí)代！(上）

2024-2025超市水產(chǎn)部門六大細(xì)分增長(zhǎng)品類！

2024-2025超市水產(chǎn)部門六大細(xì)分增長(zhǎng)品類！

2025年是中國新魚生時(shí)代的元年，此次四類魚生和刺身產(chǎn)品在餐飲和超市熱銷：日式刺身、潮汕生腌、泰式撈蝦、順德魚生。

因?yàn)槠颍酒唤榻B日式刺身和潮汕生腌，泰式撈汁和順德魚生將在下篇介紹！

中國人有2000多年食用魚生的歷史

中國人吃魚生的歷史可以追溯至先秦時(shí)期，最早的文字記錄出現(xiàn)在西周。公元前823年，周宣王命尹吉甫征討?yīng)濁駝P旋，設(shè)私宴“炮鱉膾鯉”，“膾鯉”即生鯉魚片，被視為中國魚生之濫觴。

春秋戰(zhàn)國到秦漢，“膾”由泛指細(xì)切生肉逐漸專指生魚，并出現(xiàn)“鲙”字專稱魚生?！墩撜Z》《孟子》等典籍多次提及“膾炙”，說明其流行程度。東漢廣陵太守陳登因嗜吃生魚膾染寄生蟲病，仍不改口，最終“為膾而死”，側(cè)面印證時(shí)人對(duì)魚生的偏愛。

魏晉南北朝創(chuàng)制“金齏玉膾”——以八種香料調(diào)成“八和齏”蘸食鱸魚膾，成為后世典范。隋唐時(shí)魚生達(dá)鼎盛：都城有“砍鲙”師傅現(xiàn)場(chǎng)表演刀工；詩人李白、白居易、杜甫等都在詩中吟詠“鲙鯉”“紅鲙”；隋煬帝南巡亦稱“金齏玉膾，東南佳味”。

宋代仍沿襲唐風(fēng)，《東京夢(mèng)華錄》記汴京有“旋切鯉魚鲙”攤販，文獻(xiàn)所見魚膾品種達(dá)38種。但自宋起，醫(yī)家已警示淡水魚生易生寄生蟲；加之元代以后北方民族飲食風(fēng)尚入主中原，魚生漸由盛轉(zhuǎn)衰。

明清時(shí)期，宮廷雖偶供“銀絲膾”，江南、嶺南民間也保留“魚生”習(xí)俗（如《本草綱目》《南越筆記》均記粵人嗜魚生），但北方廣大地區(qū)已少見人食。清末以來，魚生僅殘存于廣東順德、廣西橫縣、梅州五華及赫哲族、滿族等少數(shù)區(qū)域，成為地方性傳統(tǒng)。

綜上，中國魚生有兩千余年連續(xù)歷史：周代已見記載，唐宋鼎盛，元明后衰落，近代退居嶺南與東北少數(shù)地區(qū)，其古法與“金齏玉膾”等名饌對(duì)日韓生食文化亦產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

2003年挪威三文魚讓魚生重回國人視野

2000年代之后，隨著挪威的冰鮮三文魚進(jìn)入中國，挪威海產(chǎn)局在中國的舉辦過”風(fēng)生水起“和“唐風(fēng)魚宴”兩場(chǎng)成功的公關(guān)活動(dòng)，讓魚生文化重回國人視野。

挪威三文魚在中國最早的“風(fēng)生水起”與“唐風(fēng)魚宴”推廣活動(dòng)，可以追溯到2003年夏季。當(dāng)年8月，由挪威海產(chǎn)品外貿(mào)局牽頭，把“吃生魚”這一中國傳統(tǒng)飲食文化（上溯至唐代的“膾”/魚生）與挪威三文魚的健康賣點(diǎn)相結(jié)合，在北京、上海、廣州、成都等10個(gè)城市的100家酒樓同步推出“唐風(fēng)魚宴”系列活動(dòng)。其中：

- 成都毓秀苑賓館與杜甫草堂合作，率先在蓉城打出“唐風(fēng)魚宴”文化牌，以唐代制膾技藝為載體，現(xiàn)場(chǎng)促銷挪威三文魚；

- 促銷團(tuán)隊(duì)專門聘請(qǐng)烹飪界專家擔(dān)任文化顧問，開發(fā)出6道仿古魚生菜式，并打出“冰海魚王”健康概念，意圖用“傳統(tǒng)+洋魚”的情感牌迅速打開中國市場(chǎng)；

- 媒體當(dāng)時(shí)的報(bào)道標(biāo)題就直接點(diǎn)明“生魚吃法古已有之，‘唐風(fēng)魚宴’打文化牌”，并把活動(dòng)定位成挪威三文魚在中國市場(chǎng)的首次大型文化營銷。

因此，業(yè)內(nèi)普遍把2003年8月這一輪“唐風(fēng)魚宴”及衍生出的“風(fēng)生水起（三文魚）撈魚生”吃法，視為挪威三文魚在中國最早的規(guī)?；幕茝V活動(dòng)。

冰鮮三文魚一直都是超市的明星產(chǎn)品

此后很多年，冰鮮三文魚就一直是各大超市的明星產(chǎn)品。海橋營銷在2003-2012年期間負(fù)責(zé)中國大陸和香港的挪威三文魚營銷和促銷，當(dāng)年就在家樂福、沃爾瑪、永旺等全國各大超市安排過很多的挪威三文魚促銷和試吃，同時(shí)幫助各大超市鮮魚部門培訓(xùn)過很多的三文魚殺魚師傅，為消費(fèi)者養(yǎng)成從超市購買三文魚刺身的習(xí)慣，打下了良好的基礎(chǔ)。

2016年之后，中國各地陸續(xù)建立起美沿、純爾、盒成、美威等一批專業(yè)的三文魚無菌加工工廠，引進(jìn)了先進(jìn)的北歐自動(dòng)化流水線，形成了冰鮮三文魚當(dāng)日分割、包裝、配送的服務(wù)能力，逐漸覆蓋到盒馬、大潤發(fā)、永輝等全國主流超市，超市殺魚師傅逐漸淡出，無菌工廠分割的更高品質(zhì)的三文魚魚柳、魚片開始在各大超市熱銷。中國消費(fèi)者也逐漸完成了去日料餐館吃三文魚刺身，到去超市購買冰鮮三文魚的轉(zhuǎn)變。

2020年疫情之后中國的即時(shí)零售迅速發(fā)展，更是讓京者、藍(lán)塞夫這種三文魚專賣連鎖店全國開花，美團(tuán)閃購、淘寶閃購、盒馬閃購等即時(shí)零售平臺(tái)也讓冰鮮三文魚刺身能夠在30分鐘-1小時(shí)之內(nèi)，從門店和前置倉迅速送達(dá)消費(fèi)者家中。

2025年上半年，因?yàn)楣┻^于求全球三文魚價(jià)格明顯低于2023、2024同期，中國的三文魚進(jìn)口價(jià)格也大幅度下降。低價(jià)三文魚刺激了中國的三文魚進(jìn)口和消費(fèi)。2025年上半年中國從挪威進(jìn)口的冰鮮三文魚直接翻倍，就是中國市場(chǎng)熱銷的明證！

2025年上半年全球三文魚價(jià)格明顯低于以前（UCN）

低價(jià)使2025年上半年冰鮮三文魚進(jìn)口量翻倍（海橋營銷）

2025各大超市胖改讓刺身從日料壽司部門獨(dú)立

2025年上半年正是國內(nèi)各大超市在疫情后升級(jí)改造（業(yè)內(nèi)俗稱胖改）的高峰期。水產(chǎn)部門是各大超市胖改的重點(diǎn)部門，因?yàn)樗a(chǎn)部門產(chǎn)品種類多、消費(fèi)場(chǎng)景多，消費(fèi)體驗(yàn)強(qiáng)。我們看到這些水產(chǎn)細(xì)分場(chǎng)景在胖改中紛紛落地：涮海鮮、蒸海鮮、撈汁海鮮、烤魚、炸魚、刺身，刺身部門也正式從超市傳統(tǒng)的日料部門獨(dú)立出來。

傳統(tǒng)的超市日料部門，以壽司和刺身兩類產(chǎn)品為主，而且不是所有超市都有日料部門。胖改后幾乎所有超市都設(shè)立了單獨(dú)的刺身（生魚）部門，其中的當(dāng)家產(chǎn)品就是上述無菌工廠加工、每日配送到店的冰鮮三文魚魚柳和刺身。

加拿大刺身海鮮三劍客使刺身部門更加豐富

雖然現(xiàn)在獨(dú)立后的超市刺身部門，當(dāng)家產(chǎn)品還是冰鮮三文魚，但刺身產(chǎn)品正越來越豐富，其中加拿大刺身海鮮三劍客最引人注目：包括加拿大北極蝦刺身、加拿大北極貝刺身、加拿大牡丹蝦刺身！

盒馬超市的三文魚刺身和北極蝦刺身同臺(tái)

與養(yǎng)殖三文魚產(chǎn)量巨大相比，上述加拿大刺身三劍客都是野生的產(chǎn)量有限，加拿大北極蝦各大出口商正在積極努力，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加生凍北極蝦的產(chǎn)品比例，以便滿足中國市場(chǎng)突然爆發(fā)的刺身海鮮需求。

同時(shí)，其他刺身海鮮的供應(yīng)商也在積極準(zhǔn)備，比如金槍魚刺身、高體鰤刺身、東星斑刺身，詳細(xì)2026年新興超市刺身部門的產(chǎn)品豐富度會(huì)大大提高，消費(fèi)升級(jí)帶來的對(duì)刺身海鮮的巨大需求會(huì)逐步得到滿足！

“海中冰激凌”潮汕生腌因短視頻崛起

潮汕生腌的流行大致可分為“傳統(tǒng)在地流行”與“近年出圈爆紅”兩個(gè)階段，原因各不相同。

1. 傳統(tǒng)階段：宋代以來在本地長(zhǎng)盛不衰

- 緣起：潮汕海岸綿長(zhǎng)、漁獲豐沛，但早年沒有冷凍保鮮條件，漁民出海時(shí)只能用大量鹽、酒、蒜、椒、橙等把剛捕到的蟹、蝦、貝“生時(shí)即腌”，既防腐又果腹，意外發(fā)現(xiàn)這樣“鮮而不腥、嫩而不生”，于是逐漸定型為地方食俗。文獻(xiàn)可溯到宋代“洗手蟹”和南宋宮廷菜譜，清代乾隆《潮州府志》已把“蠔生、魚生、蝦生”列為“至味”。

- 固化：潮汕“人多地少”，海產(chǎn)成了主糧替代品，一碗白粥配幾碟雜咸/生腌就是日常飯食；加上口味追求“清、淡、甘、和”，生腌最能凸顯原味，于是從“保存手段”升級(jí)為“必吃風(fēng)味”，形成強(qiáng)烈的路徑依賴。

2. 近年階段：借助短視頻與預(yù)制菜走向全國

- 引爆：2020-2022年間，抖音、微博、B站出現(xiàn)大量“潮汕毒藥”挑戰(zhàn)視頻，把“入口即化”“冒著生命危險(xiǎn)也要吃”等獵奇標(biāo)簽推上熱搜；加上疫情后人們關(guān)注“原汁原味”“非熱烹”，生腌迅速成為打卡單品。

- 助推：當(dāng)?shù)厣碳翼槃?shì)改良配方、縮短腌制時(shí)間、開發(fā)真空“生腌汁”預(yù)制菜，通過電商冷鏈銷往全國，讓外地零廚藝消費(fèi)者也能“開盒即食”，進(jìn)一步放大流量。

簡(jiǎn)言之，潮汕生腌“古早就在潮汕人血液里”，流行了近千年；而它走出嶺南、變成全國網(wǎng)紅，則是2020年前后短視頻+電商冷鏈共同作用的結(jié)果。

潮汕生腌之所以被稱為“海中冰激凌”，核心原因就在于它把“冰、甜、滑、入口即化”這幾個(gè)冰激凌最典型的感官體驗(yàn)，原封不動(dòng)地搬進(jìn)了海鮮里：

1. 冰——自帶冷霜

傳統(tǒng)做法最后要連汁帶蟹（或蝦、貝）一起送進(jìn)冷藏甚至微凍，端出來時(shí)常帶一層薄冰屑；外地食客第一次入口“涼到牙根”，第一反應(yīng)就是“像挖了一勺冰激凌”。

2. 甜——鮮味回甘

生腌只用少量糖和酒，卻能把海蟹膏、蝦肉的游離氨基酸“鮮甜”成倍放大，舌頭先感到咸辣，幾秒后涌出回甘，和冰激凌“先奶香后清甜”的層次極其相似。

3. 滑——半凝固膏體

腌透的蟹膏、紅蟳油呈橙紅色，溫度一低便凝成“絲絨狀”，用舌尖一頂就化開，幾乎不用嚼；這種“膏體→液體”的瞬間轉(zhuǎn)換，被形容為“膏黃在口腔里自己融化”，與冰激凌的融化曲線高度重合。

4. 入口即化——纖維被“腌斷”

高度鹽、酒、蒜、酶的共同作用，讓蟹蝦肌肉纖維微度分解，肉質(zhì)變得“軟糯帶彈”，既保留原始彈性又沒有生腥，外人看來就是“冰沙里夾著奶昔”，于是直接套用“冰激凌”做比喻。

正因以上四點(diǎn)，潮汕人干脆把這道夜宵寫進(jìn)宣傳語：“不用勺子的海鮮冰激凌，夏天配粥最銷魂”——既形象好記，又把“冰、甜、滑、化”一次性說清?！昂Ｖ校êｕr）冰激凌”這一昵稱便從食客口碑?dāng)U散到媒體，最終成為潮汕生腌的廣告詞。

潮汕生腌的靈魂是南方本地蟹類和蝦類

在潮汕本地和廣州、深圳等地的生腌菜單里，出現(xiàn)頻率最高、被食客公認(rèn)為“必點(diǎn)”的海鮮食材主要有以下 5 類（按點(diǎn)名率排序）：

1. 蟹類

膏蟹（三目蠐）——蟹黃飽滿、腌后呈“冰淇淋”口感，是頭號(hào)招牌；

梭子蟹/扁蟹——肉多、價(jià)穩(wěn)，街頭大排檔最常見 。

2. 蝦姑（皮皮蝦）

帶膏季節(jié)最搶手，腌完外殼易剝，肉質(zhì)彈滑，被稱“生腌之王”。

3. 明蝦／沙蝦

殼薄肉甜，易入味且成本適中，幾乎所有生腌店都提供“去殼版”生腌蝦。

4. 血蚶 / 血蛤

只需沸水燙 8–20 秒開口后立即冰鎮(zhèn)，再加腌汁冷藏，口感脆嫩帶“血汁”，是傳統(tǒng)代表款。

5. 花螺 / 花甲

螺肉肥厚，吸汁后酸辣鮮集中，常被做成“生腌螺肉”或連殼一起腌，適合下酒。

目前潮汕生腌主要還是在潮汕等南方地區(qū)的餐館流行，但我們相信不久將來，也會(huì)進(jìn)入連鎖超市，與泰式撈汁一樣成為超市水產(chǎn)部門魚生（刺身）品類的后起之秀！但潮汕生腌要在超市流行，主要還是要通過無菌工廠生產(chǎn)，首先解決好生食衛(wèi)生的問題！