“中華談吃第一人”的冬日食單｜20年經典重版出來

《邪不壓正》

與其他美食家不同， “中華談吃第一人”唐魯孫，出身滿清貴族，自小便出入宮廷，年輕時 游宦全國，對各地飲食與民俗掌故，尤其是北平傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞十分熟悉。

他寫美食，見解獨到，筆法生動。更為人稱道的，是他“美食之外的 閑筆，講人生閱歷，講世事滄桑，講故土鄉愁……靜水深流，天光云影，是另一番開闊和蒼涼。”（陳曉卿）

一九七三年退休后，唐魯孫以民俗、美食為基調進行創作，集結為《天下味》與《南北看》，“可以當作《洛陽伽藍記》看，比照《東京夢華錄》來讀”。

理想國推出的“二十周年典藏版”， 增補了舊版遺漏的文章共計二十九篇，收錄唐光熹（唐魯孫次子）所作家族回憶錄《粉子胡同老志家》部分章節、唐魯孫親撰《祖先生平事略》與《家族世系表》、早年珍貴影像、數篇其他副刊作者呼應文章，以呈現唐魯孫的身世、經歷與創作環境。

兩冊按照主題梳理文章：《天下味》，集合了唐魯孫對天南地北各地美味的見解與研究，整套書共有四冊，分為“吃在北平”“吃在南北”“吃在臺灣”“海外余香”“私家食譜”“煙酒茶糖”六輯；

《南北看》則以風俗掌故為主，兼憶故人舊地，全書共五冊，分為“少年好弄”“市井風俗”“歲時風物”“掌故逸聞”“曲藝影視”“懷往憶舊”六輯。

屢獲“中國最美的書”的知名設計師周偉偉操刀設計，精美磁吸套盒+趁手文庫本，簡潔大方，質感絕佳。

內文采用微涂布純質紙，印刷清晰，性質穩定，色澤柔和，不黃不透，閱讀體驗極佳。

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天氣越來越冷，又到了圍爐涮鍋的季節。

唐魯孫在書中也描繪了很多專屬于冬日的美食：錢兒肉、熏雞子兒、掛拉棗兒、蜜餞溫樸拌嫩白菜心、涮羊肉、菊花鍋子、烤肉……一些菜式甚至老字號餐館，現在還存在。可以把這套書，作為一套懷舊雋永的美食指南，百年前“舌尖上的中國”就如此精彩。

原價500元，現僅需275元?

全新編排，大量增補

20周年典藏版唐魯孫全集重版出來

下酒熟食

北平人喝晚酒，也就是現在所謂消夜，冬天講究買羊頭肉、蹄筋、羊眼睛下酒，粗放一點的朋友愛吃驢肉或錢兒肉。

錢兒肉

北平賣熟食，向來分紅柜子、白柜子。因為賣羊頭肉、賣驢肉柜都是不加漆，所以大家都叫他們白柜子，以別于賣熏魚的。驢肉也是冬天晚上下街來賣，是下酒的絕妙雋品，尤其是喝燒刀子吃驢肉最夠味。賣驢肉的暗地里都賣驢腎，可是您叫住賣驢肉的，跟他說掌柜的您給我切多少錢的驢腎，準保他回您沒有。如果您跟他說切多少錢的錢兒肉，他立刻從柜底拿出來切給您。切這種肉有個規矩，一定要斜著切，所以又叫“斜切”。北平有句俏皮話是“燒酒錢兒肉，越吃越沒夠”。可見錢兒肉，也有它廣大的主顧。

羊頭肉

羊頭肉這種小吃，也可以說是北平的一樣特產。賣羊頭肉是論季節的，不交立冬，您就是想吃羊頭肉，全北平也沒有賣的。賣羊肉多半是背竹筐子來賣，挑擔子擺攤子賣的，就不常見了。到了數九天，晚上八九點鐘，路靜人稀，西北風刮起來，就像小刀子似的剮臉，遠巷深處，您就聽見賣羊頭肉的吆喝了。

賣羊頭肉的，都帶著一盞雪亮燈罩兒的油燈，大概是賣羊頭肉的標志。雖然賣羊頭肉的主要是羊前臉，還有羊腱子、羊蹄筋，碰巧了有羊口條、羊耳朵甚至于羊眼睛。

切肉的刀，又寬又大，晶光耀眼，鋒利之極，運刀如飛，偏著切下來的肉片，真是其薄如紙。然后把大牛犄角里裝的花椒細鹽末，從牛角小洞洞磕出來，撒在肉上。有的時候天太冷，肉上還掛著冰碴兒，蘸著椒鹽吃，真是另有股子冷冽醒腦香味。

羊眼睛是吃中間的溏心兒，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃個筋道勁兒，如果再喝上幾兩燒刀子，從頭到腳都是暖和的，就如同穿了件羊皮襖一樣。

《鬢邊不是海棠紅》

熏雞子兒

北平人講究吃大油雞子兒，偏偏他們的熏雞子兒，小而又小，簡直跟鴿子蛋大小相差不多。您要是問他們為什么專挑這么小的雞子兒來熏，他們還有說辭，他們認為熏雞子兒是先煮后熏，雞子兒個兒一大，熏不透，夾火燒就不好吃啦。他們說的話也許有點道理。

當時摩登詩人林庚白在北平的時候，每月總要有一兩次到周作人的苦茶庵去談詩論文，每次必定要帶點熏雞子兒、片兒火燒，另外在東安市場買一扎保定府特產熏雞腸去。苦茶庵有的是各種茗茶，釅釅地沏上一壺，火燒夾熏雞子兒另加雞腸一根，清醇細潤，香不膩口，配上柔馨芬郁的苦茗，兩人都認為這樣啜苦咽甘，比吃上一桌山珍海錯還來得落胃。

點心

芝麻醬面茶

芝麻醬面茶，也是早上配燒餅果子喝的，原料是秫米一類谷物，熬成糊狀，既不甜也不咸，一碗盛好，用兩根竹筷子，把紫銅鍋里特制稀釋的芝麻醬蘸起來，以特殊的快手法，把芝麻醬撒滿在面茶上面，最后撒上一層花椒鹽，冬天拿來就著燒餅喝，因芝麻醬蓋在浮面保溫，所以喝到碗底，還是又熱又香。還有，賣面茶盛芝麻醬的，一律用紫銅鍋，稍微墊斜了往外沾著撒。你要問他為什么都用紫銅鍋墊斜了撒，他總說這是祖師爺的傳授，至于他們祖師爺是何方神圣，他們也都是“莫宰羊”。

掛拉棗兒

“掛拉棗兒”這個名詞，筆者初時不懂它為什么叫掛拉棗兒，后來定興縣鹿騰九（清末大學士鹿傳霖哲嗣）說：“拉棗兒是把烤干的棗兒先剔去棗核兒，用粗麻線一個一個穿起來，每六十粒、八十粒，或一百粒穿成一掛。它跟醉棗兒都是河北省定興縣的特產，不過醉棗子離開酒后，不耐久貯，所以知道的人不太多。至于掛拉棗兒，多半是年終歲暮拿到平津去賣。掛拉棗兒要是烤得好，真是迸絲酥脆，茶酒均宜，行銷地廣其名乃張。”

北平是一到臘月，街上就有吆喝賣掛拉棗兒的了。北洋軍閥中的李秀山（純）是愛吃這種棗子成癖的，據他的公子說：“老太爺吃掛拉棗兒，不管多脆，也要烤熱，盛一碗冷甜酒釀來吃。”據說這樣吃法可以消痰化氣，究竟是否有效，此地沒有掛拉棗兒，也就不得而知了。不過當年在北平，到了冬天睡熱炕的老太太，總喜歡放幾枚掛拉棗兒在炕沿兒旁邊，說是碰上半夜咳嗽不停，嘴里含個掛拉棗兒慢慢咀嚼，也就能把咳嗽壓下去了。

《大宅門》

蜜餞溫樸拌嫩白菜心

豆腐絲的顏色灰里帶淺褐色，如果不加調味料，只是淡淡的熏味加豆香而已，本質非常筋道，吃在嘴里越嚼越香。您把經霜的白菜心切絲，跟豆腐絲加三合油（麻油、醬油、黑醋）涼拌著吃。北方冬天必定生火爐子才能過冬，不管是燒塊煤，或是用煤球爐子，一冬下來多多少少總會感染點煤氣，不時來盤白菜心拌豆腐絲吃，能夠卻煤氣、降心火，對于一般人來說用處可大啦，比吃幾丸子“牛黃清心”還管用。

當年金融界大亨周作民、譚丹厓兩位，冬天請客，一定有蜜餞溫樸拌嫩白菜心下酒，脂染淺紅，冷艷清新，好看好吃兼而有之，后來連協和醫院幾位洋大夫也都學會，到飯館小酌時，先點溫樸拌白菜絲喝酒，說是開胃去火，您說絕不絕。

火鍋

涮羊肉

記得當年在大陸，一交立秋，東來順、西來順、兩益軒、同和軒一類回教牛羊肉館，立刻把“烤涮”兩大字的門燈，用光彩的小電燈圍起來，歡迎喜歡嘗鮮的人駕臨了。

北平牛羊肉館雖然烤涮都賣，可是客人一進門，堂倌總要問一句，您吃烤的還是涮的？換之烤涮兩吃，大不相同。

《鬢邊不是海棠紅》

吃涮鍋子以羊肉為主，什么“上腦兒”“三叉”“黃瓜條”，加上腰、肝、肚子，光是從羊的身上找，能叫出十多種名堂來。扇個鍋子，火勢熊熊，熱水滾滾，完全是君子之交，淡淡如也。要得湯好，您得多往鍋子里續肉片，肉多湯自然肥腴鮮美了。吃鍋子的作料，醬油、高醋、鹵蝦油、紅豆腐鹵汁、麻油、辣油、韭菜泥之外，講究的館子還要準備一點麻楞面兒（不加鹽的花椒粉，飯館里叫“麻楞面兒”）。因為不管多好的綿羊，總是帶點膻味，調味料里加上點麻楞面兒，則腥膻之氣就全解啦。

涮鍋子要一片一片涮著吃，才能老嫩得當，甘肥適口，增加吃鍋子的情趣。要是碰上同席是不管滋味專講快的朋友，整盤子的肉往鍋子里一倒，不管生熟老嫩，就夾出來大啖一番，那可就大煞風景了。

菊花鍋子

同和堂是北平八大飯莊子之一，因為沒有戲臺，所以布置得檐檻錯落，花木紛綺，八大飯莊以包辦筵席為主，只有他家兼供小酌，天梯鴨掌、鍋塌鱖魚都是他家的拿手菜。

茶房頭趙仲廉，是北平勤行的領袖，他說：“同和堂的菊花鍋子湯，絕不用雞鴨湯，而是上好排骨吊的高湯，所以鮮而不膩，一清似水，鍋子料一定是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片，什件都是去疣抽筋一燙即熟，菊花選得精，洗得凈，粉絲、馓子都用頭鍋油炸，所以沒有煙燎子味兒。一個菊花鍋子最后賣到一塊二毛，連本錢都不夠，算是應酬主顧的一道菜，來同和堂小吃，當然也很少就要一個菊花鍋子的。”

《老酒館》

同和堂的菊花鍋子總是點好酒精才端上來，高湯一滾，茶房掀鍋蓋，很麻利地把幾盤鍋子料一齊下鍋，頭一滾再放菊花瓣，蓋上鍋一燜就連湯帶菜，用小碗盛出來奉客。早年北平飯莊子上菜，很少有茶房分菜敬客的，只有菊花鍋子是例外。因為大家筷子動慢，鍋子料一燙老，鮮嫩盡失，就不好吃啦。

玉樓春的菊花鍋子，是菊花跟別家不同，他們掌柜的姓甚名誰不知道，談吐斯文，當年可能是位讀書人，能寫能畫，自署“逸菊使”，跟陶淵明癖好相同，是位養菊名家。據他說只有白菊花才能入饌，白菊中有一種叫餐英菊，做菊花鍋子最好，不但清馨芬郁，而且不苦不澀，燙熱之后，絕無熟湯子味。所以他家的菊花鍋子，能夠獨步當時。這種餐英菊一年也不過培養十盆八盆，不是真正吃客，他還舍不得用來待客呢。

打邊爐

珠江流域的廣州，冬天雖然不算冷，可是到了冬令也時興打邊爐吃火鍋。廣東的飲食是比較精細的，所以打邊的材料，以海鮮為主，除了魚片、蝦仁、魷魚、鮮蠔、腰片、雞片、肚片之外，肉片所占比例極少，而且限于豬肉。所以廣州的邊爐，可以說是滑香細潤，清淡味永。不過有些喜歡甘肥厚重的人，吃起廣東邊爐就覺得不能十分解饞了。廣東的吃家說，打邊爐紹興白干都不對勁，最好喝羊城的雙蒸，這是知音之言，大家不妨試試。

沙茶火鍋是廣東潮汕一帶人冬日圍爐的雋品，沙茶屬于潮汕的特產品，每家都有自己特制的獨家秘方，味道也就各有所長，拿來做涮鍋子的調味料，確實別具風味。筆者去年在曼谷千秋架（地名）一家真正潮州飯館，吃過一次正宗沙茶火鍋，沙茶是店里自制，腴潤味正，跟市面上所賣的罐制沙茶醬迥然不同。

豬肚肉片，并不是切得其薄如紙，都是厚厚實實的，起初以為這么厚的肚子和肉片，一定嚼不動，就是能嚼，一定要多費咀嚼之力。哪知涮好了一吃，前者脆，后者爽，廚師的刀功火候，似乎別有一格，跟北方吃火鍋，完全兩工。

最妙的是火鍋膛深湯滾，涮料一下鍋，豈不是魚入大海，沒法網獲了嗎?無怪乎前人曾經說過，吃在嶺南。人家吃火鍋有特制鋼絲編織的小漏勺一柄，各自據勺而涮，既不怕涮得魚肉流失，而且免得東撈西夾，既不衛生又欠雅觀，其實凡是涮著吃的火鍋，每人跟前放一把小漏勺使用，豈不甚妙，可惜咱們從前怎么就沒想到呢。

《天下一鍋》

烤肉

到了民國二十年左右，民風漸漸開通，一下子吃烤肉大行其道，變成最時髦的吃喝。專門賣烤肉出了名的，全北平一共有三家：宣武門外騾馬市大街的烤肉陳，宣武門里安兒胡同的烤肉宛（“宛”讀如“滿”），后門什剎海義溜河沿的烤肉季。他們三家各有所長，也各有各的主顧。

烤肉陳地勢寬敞，招呼周到。烤肉宛支子最老，切肉、選肉都特別精細。烤肉季小樓一角，高爽豁亮，雪后俯瞰后海，景物幽絕，對著雪景，真能多吃幾兩肉，多喝四兩酒。

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可是烤肉宛宛氏兄弟的老二，有一絕活，他能夠一邊切肉，一邊算賬。當時北平還用銅子，幾吊幾，幾百幾，算得是又快又準，不管有多少客人等著算賬，他從來沒算錯過。后來不知道哪位仁兄替他大大的一宣傳，愣說他有一架支子，是明泰昌年間的古董，到現在足足有三百多年了，支子老，油吃得足，肉不粘支子，因此肉烤出來特別好吃。

大家受了好奇的影響，都一窩蜂擁到烤肉宛來吃，久而久之烤肉宛成了一枝獨秀，不但蓋過陳、季兩家，而且變成無人不知、無人不曉。甚至洋人到北平來觀光，如果趕上寒冬臘月，烤肉宛也列為必吃的項目。

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20周年典藏版唐魯孫全集重版出來

他不是找資料寫的，他寫的才是后世的資料