尋味中國｜甜了一萬年的中國柿子

最近的北京豐富胡同19號十分熱鬧。這里是作家老舍生活過的地方，1953年春天，他曾與夫人在這里栽下兩棵柿樹，并將這個院子稱為“丹柿小院”。在小院對外開放后，每年的金秋時節，都有無數人從五湖四海趕來，只為看一眼院中綴滿枝頭的紅柿，親身體驗老舍筆下仿若天堂的“北平之秋”。

老舍故居“丹柿小院”的火熱，也是柿子在整個華夏大地上“高光時刻”的縮影。秋冬之交，萬物開始收斂鋒芒，柿子卻如火一般走向成熟，贏得了人們的無盡喜愛。今天，咱們就來聊聊柿子~

你知道嗎？柿子在中國的歷史已經有一萬年了！

史料記載，柿子原產中國長江流域及西南地區，浙江良渚文化遺址出土了距今1萬多年的古柿核，混同在其他食物殘渣中，成為了柿子最早被食用的證據。此外，戰國時期的湖北荊門、河南信陽遺址中也都發現了柿核的存在。而從2000多年前的西漢時期起，先民便已開始有意識地栽培柿樹。南北朝時期，人們摸索出嫁接和脫澀的方法，讓柿子從酸澀難食變得濃甜如蜜。

由于柿子有著喜慶的朱紅色，又與“事”“世”同音，所以從古自今都被人們賦予了許多美好吉祥的涵意。就像我們現在喜歡說心想“柿”成，“柿”“柿”如意一樣，宋朝人過年時，也會將柿子和柏枝、桔子一起擺上餐桌，寓意“百事吉”。明太祖朱元璋更是封柿子為“凌霜侯”，讓這種水果有了至高的榮耀。

圖源：圖蟲創意

全國每三個柿子 就有一個來自廣西

柿子是中國的本土水果，它生性堅韌，兼具耐寒與耐旱特性，從廣西到陜西、從江浙滬到云貴川，處處都是它生長的沃土。可能出乎很多人意料，雖然北方的河南、河北、山西、陜西一帶，是我國柿子種植的集中地，但柿子的最大產地卻是廣西——差不多全國每三個柿子就有一個來自廣西。

廣西省內的柿子主產區是恭城、平樂和陽朔縣。其中，恭城月柿，又名水柿、餅柿，以其“個大、形圓、肉厚、質軟、無核”的獨特品質著稱。鮮果清脆甘甜，而最富盛名的，是它經過傳統工藝制成的柿餅，口感軟糯香甜，甘柔如飴，早在民國時期就暢銷港澳，甚至相傳在1923年，孫中山先生于廣東虎門品嘗后也贊賞有加。

恭城瑤族自治縣紅巖村村民在做柿餅 圖源：桂林市文化廣電和旅游局

2017年，“廣西恭城月柿栽培系統”入選第四批中國重要農業文化遺產，據了解，當地種植柿子的歷史已有1500多年之久。如今，恭城全縣月柿種植面積有25.67萬畝，是全國縣域種植柿子面積最大的縣，柿子總產量達到94.5萬噸，除了脫澀現吃和制作柿餅，還可以加工成柿子片、冰柿等，產品遠銷泰國、越南、馬來西亞、俄羅斯等地。

恭城紅巖村的月柿節 圖源：桂林市文化廣電和旅游局

北方的柿子，有“一千種”吃法

北方的柿子雖產量不及廣西，但品質同樣出眾，吃法也五花八門。陜西西安臨潼的火晶柿子色紅耀眼，晶瑩透亮，果漿濃郁，果皮薄嫩易破，需要吸食。除此之外，西安還有一種叫“柿子餅”的傳統小吃，就是拿火晶柿子和糖一起和面，再包入核桃、桂花、玫瑰、豆沙等餡料，放入油鍋中煎炸，柿子的果香很好地中和了糖油混合物的甜膩，讓人停不下來。

西安街頭的柿子餅 圖源：網友（開心分享每億天）

河南滎陽歷來有“柿子甜如蜜”的俗語，除了能直接喝的玫瑰蜜柿，當地還有一個特產是柿霜糖，據魯迅先生在《華蓋集續編》中說，“吃起來又涼又細膩，確是好東西”。這種糖做起來很考驗技藝，該項制作工藝如今已被列入河南省非物質文化遺產名錄。

柿霜糖片 圖源：吃貨研究所

山東菏澤的鏡面柿是制作曹州耿餅的專屬原料。曹州耿餅肉質細膩，入口成漿，甜而不膩，十分有名。其制作手藝也已傳承千年，包括手工旋皮、吊掛晾曬、反復捏揉等精細工序。其中最關鍵的一步是等待糖霜自然析出，這種霜與其他柿餅略有不同，呈扁粒狀，被稱為“豆瓣霜”，是高品質耿餅的特征。

鏡面柿做成的曹州耿餅 圖源：新浪新聞中心

關于吃柿子的各種說法，靠譜嗎？

關于柿子，很多人都說它會導致結石，所以不能空腹吃，不能和螃蟹一起吃，不能和牛奶一起吃等。其實，這都是因為柿子中含有一種叫作“鞣酸”的成分，在一定條件下，鞣酸能與蛋白質結合形成鞣酸蛋白。當胃里的胃酸較多的情況下，鞣酸蛋白又會和食物中的果膠、纖維素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃內迅速形成胃石，造成胃部不適。

圖源：圖蟲創意

鞣酸在很多蔬菜水果中都存在，除了柿子，我們平時吃的葡萄、山楂、石榴等水果，茄子、菠菜等蔬菜，還有喝的茶水中，都有豐富的鞣酸。鞣酸有一種“澀”的感覺，一些人吃柿子會感覺“澀”舌頭，其實就是鞣酸的作用，我們也可以通過這個方式來判斷食物里的鞣酸。

不過，柿子中的鞣酸并沒有大家擔心的那么恐怖。首先，熟透的柿子一般鞣酸含量就很少了。再者，目前市面上正規銷售的柿子基本都經過了“脫澀”處理，鞣酸的含量很低，可以放心買。所以，總結起來就是，我們要盡量在正規商家處選購成熟的柿子。

圖源：圖蟲創意

文章來源：農視網