湖北
濠河邊的老作坊里，凌晨三點就響起了有節(jié)奏的“嘎吱”聲。那是張師傅在壓跳面——一根碗口粗的毛竹杠子，一頭固定在墻上，他坐在另一頭，用身體的重量一下下壓著面團。這是南通獨有的制面法，面粉在竹杠的彈跳間獲得生命。
二十斤面粉加鹽水，揉成巨大的面團，要醒足三個時辰。張師傅說，面和人一樣，睡飽了才有勁道。壓面開始了，他整個人懸在竹杠上，起落間像在打秋千。面團在杠下慢慢延展、變薄，發(fā)出細微的呼吸聲。這活兒累人，一天只能壓兩團面，可張師傅壓了四十年。“年輕時一天壓五團，現(xiàn)在腰不行了，可手還記得那個勁。”
壓好的面皮薄如宣紙，對著光能看見手指影。撒上干面粉，層層疊起，用特制的長刀切條。切面聲清脆利落，像雨打芭蕉。面條細而微黃，透著麥芽糖似的色澤，那是竹杠壓出來的顏色。
下跳面要用寬水猛火。面條在滾水里翻個身就熟，撈起來筋道十足，咬下去有種活潑的彈性。最地道的吃法是配紅燒羊肉，羊肉的濃油赤醬裹著面條，咸鮮里帶著微甜。老食客都懂得先吃面，讓面條吸飽湯汁，再慢慢啃羊肉。
作坊的墻上掛著老照片，張師傅的父親也在竹杠上，那是1958年。他說這手藝是爺爺傳下來的，當年南通城里家家吃跳面，現(xiàn)在會做的不超過五家。兒子在開發(fā)區(qū)上班，周末會回來幫忙，但坐不上竹杠——他說坐著頭暈。
清晨六點，第一批面條送到了各個面館。張師傅洗了手，坐在門檻上抽水煙。河上的霧氣還沒散，運菜的船搖著櫓經(jīng)過。他知道，再過一會兒，整個南通城都會在跳面的香氣中醒來。而竹杠還在屋里靜靜懸著，等著明天凌晨，再次壓出這座江邊小城最筋道的晨光。
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新京報政事兒
