人均30+實現(xiàn)湘菜自由，一批下飯菜館火了

人均消費30-40元的湘菜下飯菜館走紅，緊抓消費者“不想自己做飯”的需求。

人均30+實現(xiàn)湘菜自由！

今年，一批人均30-40元的湘菜館勢頭正猛。它們不拼裝修、不做網(wǎng)紅，而是用30+的價格，滿足消費者想要“吃飽、吃好、吃得放心”的需求，在區(qū)域市場收獲了熱度與口碑。

典型如大碗先生，今年在湖南、湖北、江西等地新增30+門店，目前門店數(shù)190+；與此同時，還涌現(xiàn)出了一批“新秀”——諸如長沙的苗小哥下飯菜、株洲的陳蘭湘醴陵小炒、衡陽蔡下飯、張家界灶灶小缽菜等，目前也開出了3-10家店，并開始連鎖化擴張。

一批下飯菜館火了

創(chuàng)立于2004年的大碗先生，被不少網(wǎng)友視為“湘菜性價比天花板”“最有良心的品牌”。在湖南，它的門店遍布長沙、株洲、湘潭、岳陽、益陽等地。去年4月，大碗先生首進湖北，在武漢開出4家門店。一年多時間，已經(jīng)在武漢開出了20多家門店。

今年，大碗先生又在江西萍鄉(xiāng)、宜春開店。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，大碗先生今年新增了30+門店，目前全國門店突破190家。

大碗先生創(chuàng)始人謝自輝透露，不少門店單月收入能做到60萬元。

△圖片來源：大碗先生官方小紅書賬號

老品牌大碗先生出省拓店的同時，紅餐網(wǎng)注意到，一批同樣主打“平價、現(xiàn)炒、下飯”的新品牌也在不斷涌現(xiàn)。

比如，2023年底成立的蔡下飯，在衡陽開出了5家門店，均占據(jù)大眾點評區(qū)域美食熱門榜第一。

在蔡下飯門店，便宜的素菜如清炒豆芽、冬瓜等9元/份，貴一些的菜品小炒黃牛吊龍和辣鹵牛腱是55元/份，人均消費40元左右。

衡陽本地人小塔（化名）留意到，街邊的主打“平價、下飯”的湘菜館這兩年越來越多。“我家附近的蔡下飯排隊的人非常多，上周末等了一個多小時才吃到，笨辣椒平價下飯菜生意也不錯。”

去年8月，在株洲開出第一家店的陳蘭湘·醴陵小炒，如今也小有名氣。餐飲狼虎會創(chuàng)始人西哥表示，他短時間內(nèi)連去了三次，最長等位時間差不多一小時。目前，陳蘭湘·醴陵小炒已經(jīng)開出3家門店。

紅餐網(wǎng)此前走訪市場發(fā)現(xiàn)，諸如張家界的灶灶小缽菜，長沙的小苗哥下飯菜、尹娭毑長沙下飯菜等，均是這幾年涌現(xiàn)的新品牌，同樣人均消費30-40元，以現(xiàn)做現(xiàn)炒和強下飯屬性，頗受市場歡迎。

人均30元，下飯菜館賣的是“信任”

“人均30-40元的湘菜一直是湘菜市場很重要的賽道。只不過這兩年大環(huán)境影響，這個賽道比較引人注目一點。”在西哥看來，這批下飯菜館的核心競爭力并非單純的價格本身。

事實上，在湖南本土湘菜館的競爭一向激烈。這批人均30-40元的下飯菜館，對比價位更低的快餐，其菜品豐富度、用餐場景明顯升級；與湘菜正餐相比，大眾價位的人均大約為60-100元，這批下飯菜館的定價顯然更具吸引力，并且能支撐起相對更高頻的日常用餐消費。

更關(guān)鍵的是，這個定價背后提供的組合體驗——新鮮的食材、穩(wěn)定的口味、豐富的選擇，以及覆蓋快餐、日常家庭用餐、朋友小聚等多種場景，讓消費者吃得安心、放心。

西哥直言，諸如大碗先生等品牌解決的是出品、味道的下限問題。“湖南人都公認，大碗先生的菜，談不上驚艷，但絕對不踩雷，這是很了不起的。”

在這些湘菜下飯菜館里，少有創(chuàng)新菜品，都是湖南本土家常菜，正是這些經(jīng)典的家常味道，給了消費者一些熟悉的安全感。

紅餐網(wǎng)觀察到，不少下飯菜館以3-5道招牌菜作為主打，搭配十多道經(jīng)典湘菜小炒，總SKU在40-50個。

比如大碗先生的招牌菜是“一雞兩吃”，79元包含一道姜爆雞和一鍋雞湯，其他菜品大多是辣椒炒肉、梅菜扣肉、農(nóng)家一碗香等家常湘菜；陳蘭湘以醴陵小炒特色，招牌菜品包括醴陵小炒肉、醴陵茶油蒸魚、老姜炒雞等經(jīng)典下飯菜。

△圖片來源：大碗先生官方小紅書賬號

西哥認為，新一輪經(jīng)濟周期下所有的出品創(chuàng)新，都是立足于經(jīng)典翻新，老老實實把大家認可的經(jīng)典菜式做出彩，是買賣雙方都感覺最安全的選擇。

為了讓消費者吃得更放心安心，這些下飯菜館通過明檔現(xiàn)炒、干凈整潔的環(huán)境，進一步加深這種“安全感”。

在出品方面，現(xiàn)炒與鍋氣是標配。為了讓顧客更直觀地感受“品質(zhì)”，大碗先生、蔡下飯、小苗哥下飯菜、陳蘭湘等品牌都設(shè)置了明檔或透明廚房，讓消費者直接看到后廚衛(wèi)生狀況與菜品制作全過程。

且食材新鮮、價格實在。在小苗哥下飯菜、陳蘭湘等品牌門店中，還設(shè)置了專門的點菜區(qū)域——各類食材都切好、洗凈擺放整齊，旁邊還放置了竹筒，里面有標簽寫好食材的名稱和價格等，顧客挑選好直接送到后廚加工。這也滿足了當下消費者“不想做飯，但要吃得放心”的需求。

△圖片來源：陳蘭湘大眾點評店鋪

環(huán)境上，則講究“舒適、安心”，消費者也無需為過度裝修買單。

比如大碗先生門店沒有過多裝飾，而是大量的木質(zhì)元素搭配暖色燈光，餐具是湖南最常見素色的瓷碗，菜單則是清一色的紙張菜單，一切裝飾設(shè)置的標準都是干凈、衛(wèi)生、整潔。

像蔡下飯、陳蘭湘、灶灶小缽菜等品牌，店面裝修都是樸素的餐具、黑板手寫的菜單、明亮的空間……以干凈整潔為首要目標。在消費理性的當下，這種“把錢花在刀刃上”的設(shè)計，讓消費者即便預(yù)算有限，也能獲得舒適的用餐體驗。

目前，這批走紅的湘菜下飯菜館通常選址社區(qū)，明確提出“服務(wù)家庭”，主打老百姓日常消費場景。

比如謝自輝就表示，來大碗先生吃飯，成本上與超市買菜做飯差不多。“我們定位就是老百姓的家庭廚房，消費者不想自己做飯吃，就來我們這里吃飯。”

不少品牌也打出類似口號，比如，蔡下飯店里寫著“不想做飯來蔡下飯”，尹娭毑提出“30元吃飽，50元吃好”，笨辣椒平價下飯菜則打出了“不要便宜菜，把菜賣便宜”的標語。

△圖片來源：蔡下飯官方小紅書賬號

穩(wěn)定、可靠的出品，搭配湘菜自帶的“下飯”屬性，讓無論是一人食的簡餐、家庭日常用餐，還是朋友小聚的輕聚餐都能得到滿足。

下一步，集體出湘？

目前，大部分湘菜下飯菜品牌仍集中在湖南省內(nèi)發(fā)展，不過，西哥向紅餐網(wǎng)指出，陳蘭湘、灶灶小缽菜等新興品牌是有品牌意識的。比如，從創(chuàng)立之初就重視品牌塑造與系統(tǒng)建設(shè)，在供應(yīng)鏈布局、人員培訓(xùn)、出品標準化等方面都有明確的標準，這也讓品牌具備了“向外走”的基因。

其中，大碗先生作為先行者，目前已經(jīng)開始在臨近省份擴張試水，湖北、江西等地均開出門店。

“不管哪個品牌，什么樣的創(chuàng)新商業(yè)模式，最終都需要面臨連鎖體系的打造，這是要花時間沉淀的，誰都繞不過去。”謝自輝表示，最近兩年，大碗先生將繼續(xù)聚焦在湖南、湖北、江西這三個省份深耕，未來可能會考慮往廣州、深圳等區(qū)域擴張。

謝自輝告訴紅餐網(wǎng)，目前品牌在外省的生意總體不錯，但相比之下，湖北市場要難做一些。在他看來，這一方面是因為大碗先生在省外的知名度還有待提升，更重要的是武漢當?shù)氐娘嬍诚M習(xí)慣與湘菜下飯菜的家常味有差異，導(dǎo)致大碗先生在武漢生意不如長沙。

江西與湖南飲食習(xí)慣更為相近，尤其是口味偏好契合度更高，因此門店擴張更加順暢。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

這也點出了主打“家常味”、服務(wù)老百姓的下飯菜館，可能面臨的擴張難題：走出本土之后，不同地域的飲食習(xí)慣、口味差異大，且難以消除，品牌到底要做“誰的家常菜館”？

如果堅持復(fù)刻湖南本土的家常味道，跨區(qū)域開店后，對當?shù)叵M者而言，可能會從日常高頻消費變成偶爾嘗試的“地方特色餐飲”，這會導(dǎo)致這批下飯菜館的定位、定價等門店經(jīng)營體系都會發(fā)生變化；若為適配當?shù)乜谖哆M行改良，又可能會丟掉“湘菜下飯菜”的核心價值標簽。

除此之外，地方菜走向全國通常會面臨的供應(yīng)鏈難題，湘菜下飯菜館同樣難以避免。

湘菜下飯菜的靈魂，源于湖南本土特有的食材體系——本地辣椒、山野時蔬、手工腌菜、煙熏臘肉等。這些帶有強烈地域標簽的食材，構(gòu)成了品牌的風(fēng)味護城河，卻也帶來了供應(yīng)端的天然難題：食材的區(qū)域?qū)傩詷O強，跨區(qū)域運輸?shù)谋ｕr難度、產(chǎn)量穩(wěn)定性、成本控制都成為棘手挑戰(zhàn)。

如果要在保持品牌特色的基礎(chǔ)上實現(xiàn)連鎖擴張，原產(chǎn)地直供是首選，但意味著更高的成本投入。

比如大碗先生就采取“原產(chǎn)地直供”，其在長沙、株洲、湘潭、武漢擁有5大供應(yīng)中心，同時還設(shè)置了中央廚房。以大碗先生在長沙佳海工業(yè)園的自持供應(yīng)中心大樓為例，今年6月開始正式投產(chǎn)， 建筑面積超10000平方米，總投資8000萬元。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

西哥也指出，湘菜下飯菜全國化的關(guān)鍵，在于突破供應(yīng)鏈的地域限制。

在他看來，品牌全國化有兩條路徑，要么通過技術(shù)改良，篩選出可全國通采、適配標準化生產(chǎn)的食材，在保留核心風(fēng)味的前提下降低對本土食材的依賴；要么像大碗先生一樣，持續(xù)完善供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施，通過布局區(qū)域供應(yīng)中心、優(yōu)化物流網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)食材從源頭到門店的高效流轉(zhuǎn)，保證風(fēng)味正宗性與供應(yīng)穩(wěn)定性。

眼下，這批湘菜下飯菜館正從地方起勢，走向全國。

它的本質(zhì)依然是“信任經(jīng)濟”，通過實打?qū)嵉摹百|(zhì)價比”——30+元的價格，實現(xiàn)“吃飽、吃好、吃得放心”的日常消費，至于接下來能走多遠，仍考驗品牌的耐心和靈活的區(qū)域策略。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：李金枝；編輯：方圓。