時值冬日,北風漸緊
又到了
晾曬腌漬芥菜、雪里蕻的好時節
其實早些年在山西
家家戶戶都有一口缸
蹲在窗戶根底曬太陽
里面是一缸咸菜湯
湯里漬著蘿卜、芥菜頭、雪里蕻
如今的深冬
各色時蔬都能買到
但百搭的咸菜
依然是冬天里的“下飯神器”
下面咱們就來循著山西地圖
看看各地的“咸菜盛宴”
太原—芥辣絲
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將削好皮的芥菜疙瘩晾干,切幾刀后放上粗鹽等調味品,經過長時間的腌制便成了美味的疙瘩頭,這樣的疙瘩頭可以切絲切片直接吃,脆脆咸咸。或者也可以蒸熟,吃起來就變得軟綿,拌上點香油和醋口感更好。
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還有一種做法,是將芥菜疙瘩洗凈切成細絲,起鍋燒油,放入幾粒花椒,油熱后將芥菜絲放進去快速翻炒20秒,炒好后撒點鹽拌勻,然后趁熱裝罐壓實,加蓋燜一夜,第二天加點陳醋和芝麻香油拌勻,微微嗆鼻的芥末味,酸辣開胃。
大同—爛腌菜
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用圓白菜、青紅椒、胡蘿卜等蔬菜切絲切片,加鹽壓緊腌制5天即成,口感脆嫩微酸,常配莜面或稠粥食用。
朔州—雪里蕻
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將雪里蕻去除根部,洗凈控干水分,然后一層雪里蕻一層花椒、鹽放入容器中腌制。第二天倒缸一次,以后每兩天倒缸一次,半個月后即可食用。是咸鮮口,很下飯!雪里蕻還能包包子,跟肉餡混合,湯汁濃郁。一口咬下去面皮里面都是咸香咸香的,簡直美味!
忻州—代縣腌黃菜
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忻州的特色咸菜以代縣腌黃菜為代表,將白蘿卜纓、芥菜纓、茴子白葉等葉類蔬菜煮熟切碎,拌粗鹽后發酵,成品清脆爽口,是忻州人喜愛的“下飯神器”。
晉中—平遙腌黑菜
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晉中平遙的腌黑菜最具代表性,以胡蘿卜上面的枝葉(當地人稱它為“胡蘿卜纓纓”)為原料,洗凈焯水后擠干水分放入罐中,加鹽,壓上腌菜石即可。口感獨特,常搭配和子飯食用,別有風味。
陽泉—黑豆葉腌酸菜
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陽泉平定的黑豆葉酸菜是當地傳統特色,以黑豆葉為原料,需經摘葉、切絲、氽燙、壓石發酵等工序,最后用米湯或面湯漚制。其酸香濃郁,可炒可煮,口感酸脆,可搭配莜面和小米粥。
呂梁—蘿卜咸菜
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“白蘿卜,芥圪瘩,海鹽搗碎水腌煞。咸湯砂鍋灶火煮,一年四季夾捉它。”呂梁的蘿卜咸菜又叫“老咸菜”,將蘿卜、芥菜疙瘩洗凈切條晾干,放入鹽、辣椒面、花椒面等調料拌勻。這樣做出來的蘿卜吃起來很有嚼頭,當小菜零食吃也適合。
長治—甜絲菜
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將蘿卜洗凈切成條曬干后,加糖、辣椒調制而成,甜辣開胃,儲藏時間久,隨吃隨取,十分方便。
晉城—酸菜黑圪條
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晉城特色咸菜以酸菜黑圪條為代表,舊時因白面緊缺,當地人用高粱面搟成面條,搭配晉城特制酸菜作鹵,撒上香菜、芝麻或辣椒,酸香辣俱全。酸菜以葉片肥大的蘿卜纓為原料,放入熱水中燙,燙至表皮發蔫后撈出來過涼,再將水分晾干,放入腌制酸菜的缸里,加入適量的食鹽,封口腌制24小時,就可以食用了。
臨汾—酸菜
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臨汾的酸菜是以芥菜、蘿卜、白菜為原料,將削好皮的芥菜疙瘩、蘿卜擦絲,蘿卜葉子、白菜切碎,一層葉一層絲壓進缸里,在房檐下或有日光的地方慢慢發酵,冬至后食用,酸脆開胃。
運城—臨猗醬玉瓜
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臨猗醬玉瓜是運城的傳統醬腌菜,制作歷史逾百年。該菜品以黃瓜為原料,需在初秋黃瓜八至九成熟時采摘,經選料、洗滌、切串、剔瓤、腌制、封制、日曬、攪翻、調味、包裝等十一道工序加工制成。咸甜適口、醬香濃郁。
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當然了,山西的咸菜種類多得不得了
各位吃貨們還知道哪些山西咸菜呢?
快來告訴小編吧!
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來源:山西日報新媒體綜合整理
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