山西咸菜地圖 你老家的是哪碟？

時值冬日，北風漸緊

又到了

晾曬腌漬芥菜、雪里蕻的好時節

其實早些年在山西

家家戶戶都有一口缸

蹲在窗戶根底曬太陽

里面是一缸咸菜湯

湯里漬著蘿卜、芥菜頭、雪里蕻

如今的深冬

各色時蔬都能買到

但百搭的咸菜

依然是冬天里的“下飯神器”

下面咱們就來循著山西地圖

看看各地的“咸菜盛宴”

太原—芥辣絲

將削好皮的芥菜疙瘩晾干，切幾刀后放上粗鹽等調味品，經過長時間的腌制便成了美味的疙瘩頭，這樣的疙瘩頭可以切絲切片直接吃，脆脆咸咸。或者也可以蒸熟，吃起來就變得軟綿，拌上點香油和醋口感更好。

還有一種做法，是將芥菜疙瘩洗凈切成細絲，起鍋燒油，放入幾粒花椒，油熱后將芥菜絲放進去快速翻炒20秒，炒好后撒點鹽拌勻，然后趁熱裝罐壓實，加蓋燜一夜，第二天加點陳醋和芝麻香油拌勻，微微嗆鼻的芥末味，酸辣開胃。

大同—爛腌菜

用圓白菜、青紅椒、胡蘿卜等蔬菜切絲切片，加鹽壓緊腌制5天即成，口感脆嫩微酸，常配莜面或稠粥食用。

朔州—雪里蕻

將雪里蕻去除根部，洗凈控干水分，然后一層雪里蕻一層花椒、鹽放入容器中腌制。第二天倒缸一次，以后每兩天倒缸一次，半個月后即可食用。是咸鮮口，很下飯！雪里蕻還能包包子，跟肉餡混合，湯汁濃郁。一口咬下去面皮里面都是咸香咸香的，簡直美味！

忻州—代縣腌黃菜

忻州的特色咸菜以代縣腌黃菜為代表，將白蘿卜纓、芥菜纓、茴子白葉等葉類蔬菜煮熟切碎，拌粗鹽后發酵，成品清脆爽口，是忻州人喜愛的“下飯神器”。

晉中—平遙腌黑菜

晉中平遙的腌黑菜最具代表性，以胡蘿卜上面的枝葉（當地人稱它為“胡蘿卜纓纓”）為原料，洗凈焯水后擠干水分放入罐中，加鹽，壓上腌菜石即可。口感獨特，常搭配和子飯食用，別有風味。

陽泉—黑豆葉腌酸菜

陽泉平定的黑豆葉酸菜是當地傳統特色，以黑豆葉為原料，需經摘葉、切絲、氽燙、壓石發酵等工序，最后用米湯或面湯漚制。其酸香濃郁，可炒可煮，口感酸脆，可搭配莜面和小米粥。

呂梁—蘿卜咸菜

“白蘿卜，芥圪瘩，海鹽搗碎水腌煞。咸湯砂鍋灶火煮，一年四季夾捉它。”呂梁的蘿卜咸菜又叫“老咸菜”，將蘿卜、芥菜疙瘩洗凈切條晾干，放入鹽、辣椒面、花椒面等調料拌勻。這樣做出來的蘿卜吃起來很有嚼頭，當小菜零食吃也適合。

長治—甜絲菜

將蘿卜洗凈切成條曬干后，加糖、辣椒調制而成，甜辣開胃，儲藏時間久，隨吃隨取，十分方便。

晉城—酸菜黑圪條

晉城特色咸菜以酸菜黑圪條為代表，舊時因白面緊缺，當地人用高粱面搟成面條，搭配晉城特制酸菜作鹵，撒上香菜、芝麻或辣椒，酸香辣俱全。酸菜以葉片肥大的蘿卜纓為原料，放入熱水中燙，燙至表皮發蔫后撈出來過涼，再將水分晾干，放入腌制酸菜的缸里，加入適量的食鹽，封口腌制24小時，就可以食用了。

臨汾—酸菜

臨汾的酸菜是以芥菜、蘿卜、白菜為原料，將削好皮的芥菜疙瘩、蘿卜擦絲，蘿卜葉子、白菜切碎，一層葉一層絲壓進缸里，在房檐下或有日光的地方慢慢發酵，冬至后食用，酸脆開胃。

運城—臨猗醬玉瓜

臨猗醬玉瓜是運城的傳統醬腌菜，制作歷史逾百年。該菜品以黃瓜為原料，需在初秋黃瓜八至九成熟時采摘，經選料、洗滌、切串、剔瓤、腌制、封制、日曬、攪翻、調味、包裝等十一道工序加工制成。咸甜適口、醬香濃郁。

當然了，山西的咸菜種類多得不得了

各位吃貨們還知道哪些山西咸菜呢？

快來告訴小編吧！

來源：山西日報新媒體綜合整理