南京美食，不只有鹽水鴨和粉絲湯，這10樣才是王炸

南京美食，不只有鹽水鴨和粉絲湯，這10樣才是王炸

老南京的吃食，根子里繞不開一只鴨。

六朝時宮宴就有“鴨臛”，明清時江浦鴨苗順著秦淮河漂進城，城南巷子里的鴨鋪就沒冷過灶。

我爺爺說，

民國時挑擔賣鴨血粉絲的，竹桶里燉著老鴨湯，

走幾步就喊一嗓子，湯香能飄半條街。

粉絲要選山芋做的，咬著筋道，鴨血得新鮮，煮得嫩而不爛，撒把香菜蔥花，熱湯下肚，寒天里能暖到腳后跟。

鹽水鴨比烤鴨更得南京人的魂。

不像北京烤鴨油重，南京的鹽水鴨是“淡”出來的鮮。

鴨子先腌后鹵，鹵水里要加八角、花椒，還要兌點老鹵“接味”，有些老鋪子的老鹵傳了幾十年。

過去中秋，家家戶戶都要買只鹽水鴨，

斬半只配米飯，剩下的鴨架熬湯，連骨頭縫里都是香的。

秦淮河畔的酒肆，一盤鹽水鴨配一壺黃酒，食客能坐一下午。

現在巷子里的鴨鋪還在，只是挑擔的換成了門店。

鴨血粉絲湯里加了鴨肝、鴨腸，更豐盛了，可老輩人總說少點老湯的醇厚。

倒是鴨油燒餅沒變，

剛出爐的燒餅酥掉渣，咬開滿是鴨油香，

配碗赤豆元宵，還是老南京的滋味。

這吃食就像南京城，經了千年風雨，模樣改了些，骨子里的溫軟鮮醇，從來沒變過。

其實，南京美食，不只有鹽水鴨和粉絲湯，這10樣才是王炸。

龍袍蟹黃湯包

源自乾隆年間，當年皇帝南巡途經龍袍鎮，鄉民獻上蟹黃包，龍顏大悅賜名“乾隆湯包”。

清末陶戟改良工藝，更名“蟹黃湯包”，

2007年列入南京首批非遺，2020年獲“南京鄉土地標菜”，

還創下“最多人同時在線做湯包”吉尼斯紀錄。

這包子講究“皮薄如紙，鹵多似泉”，

33道褶紋如秋菊待放，金黃蟹黃嵌在褶心似花蕊。

蒸熟后晶亮透光，夾起不破皮，咬開先吸湯，鮮香滾燙的蟹黃湯涌入口中，配姜醋解膩，豬肉與蟹黃8:2的黃金比例，肥而不膩，鮮得直咂嘴。

當地人常說“秋風起，蟹腳癢，龍袍湯包最對胃”，

外地人專程趕來，就為這口“鮮到眉毛掉”的老味道。

赤豆元宵

六朝時，秦淮船娘用陶罐煨赤豆湯暖夜航人；

宋朝有家點心鋪，老板失手煮破元宵皮，慌亂間撒把酒釀，竟成就這“歪打正著”的甜羹。

清朝乾隆年間，

城南秦大士苦讀時，母親端來的黃豆“勵志餐”后來演變成“狀元豆”，

而赤豆元宵的酒釀酸香、紅豆綿密，恰似金陵人骨子里的溫潤與堅韌。

2025年，它正式列入非遺名錄。

這碗甜羹，大元宵軟糯如江南煙雨，小元宵筋道似金陵城墻。

做法也簡單：紅豆泡足24小時，文火熬兩小時出沙，糯米粉搓成大小不一的圓子，

煮至浮起后加三次涼水，最后撒把干桂花。

南京人講“真嗲”，這碗甜羹，吃的是鄉愁，暖的是心窩，比啥補藥都強！

狀元豆

這清乾隆年間，城南金沙井寒士秦大士夜讀時，母親以黃豆、紅曲米、紅棗煮豆相慰，一句“吃了狀元豆，好中狀元郎”的口彩，

竟成金陵學子考前必啃的“心理鎧甲”。

夫子廟貢院旁，小販們推著竹筐吆喝，豆香混著墨香，

連朱自清1923年游秦淮時都忍不住嘗上一碗，直夸“咸甜軟嫩，真來斯！”

作為秦淮八絕之一，這豆子可不是普通零嘴。

黃豆泡足24小時，添入八角、桂皮慢燉，收汁時撒把白糖，咬開是彈牙的糯，咽下是回甘的甜，連豆皮都皺得恰到好處，

像極了讀書人的韌勁。

如今雖沒了科舉，但老南京人仍愛就著五香蛋吃它，圖個“事事圓滿”的好彩頭。

制作也簡單：

黃豆泡發后加醬油、黃酒、香料，小火燜30分鐘，大火收汁即可。

這口從清朝傳下來的味道，比任何雞湯都實在。

花糖芋苗

它最早可溯至東吳建業城，農婦以發芽芋頭熬紅糖，意外得軟糯甜羹；

明《金陵歲時記》載“秋日多食芋苗羹，佐以桂花”，

清袁枚《隨園食單》詳記“糖芋苗”制法，成“皇家甜味密碼”。

2015年，其制作技藝列南京非遺，與梅花糕、赤豆酒釀小圓子并稱“金陵四大街頭小食”。

琥珀色糖湯裹著軟糯芋苗，藕粉勾芡讓湯汁“拉絲不結塊”，

前調紅糖焦香，中調桂花清冽，尾調藕粉谷物香，甜而不膩，糯而不粘。

做法也簡單：

芋苗去皮切塊，紅糖水慢煨至酥軟，撒糖桂花增香，最后藕粉勾芡成琉璃芡。

老南京人秋日必吃，講究“三紅三糯”，

芋苗紅、糖汁紅、桂花紅，芋頭糯、糖汁糯、藕粉糯。

牛肉鍋貼

宋太祖趙匡胤為母守喪后，在御膳房聞到煎餃香，一嘗便賜名“鍋貼”，

從此這道民間吃食從汴京傳到金陵，成了“秦淮八絕”里最煙火氣的一絕。

蔣有記1922年始創，2018年列市級非遺，

鍋貼皮薄如紙，咬開“咔嚓”一聲，肉汁裹著甜咸味直竄喉嚨，

老南京人早晨“阿要辣油啊？”的吆喝，配一碟醋，就是半城人的胃。

這口鍋貼，外皮焦脆似秋葉，內里軟嫩如春云，

牛肉餡帶著回民手作的實在，甜中帶咸，咸里透鮮。

做法不復雜：

和面要燙面加涼水，醒足二十分鐘；

牛肉剁碎拌蔥姜，花椒水去腥提香，最后撒把蔥末鎖住鮮味。平底鍋刷油，碼好鍋貼，加水燜至水干，底兒焦黃時，一鏟子下去，香得人直咽口水。

這不止是吃食，是金陵城活著的非遺，一口咬下去，就是半部南京史。

鴨油酥燒餅

明朝朱元璋軍糧演變而來，清末奇芳閣將其列為“秦淮八絕”第四絕。

2015年，其制作技藝列入江蘇省非遺，

胡長榮大師改良的分層搟制法，讓酥皮達12層以上，咬一口“咔嚓”掉渣，咸口椒鹽蔥香，甜口桂花糖餡，

鴨油香混著芝麻香直竄鼻腔！

這燒餅講究“三烘三烤”，鴨油替代豬油起酥，老爐火200度慢烤，外皮焦黃透亮，內里軟糯帶勁。

朱自清1934年游南京時就夸“剛出爐既香且酥”。

非遺技藝+市井滋味，這口酥脆里藏著六百年金陵風月。

梅花糕

明朝狀元葛百祥首創，乾隆賜名。

乾隆南巡時嘗其形似梅花、甜糯不膩，拍案稱“勝過宮里御點”，遂定名梅花糕。

金黃外皮酥脆如春日梅瓣，內里豆沙細膩流心，小元宵軟糯似雪，青紅果香甜點睛。

南京人最愛那層焦糖脆殼，咬下“咔嚓”一聲，甜香直竄鼻腔。

做法講究：

銅模澆面漿、鋪豆沙、撒元宵青紅絲，炭火慢烤至焦香。

如今更有芝士、板栗等新口味，但老味兒永遠最勾人。

春日梅花開時，街頭糕攤前總圍滿人，一邊啃糕一邊念叨：“真來斯，這才是南京的味兒！”

皮肚面

誕生于1952年前后。

三元巷的陳寡婦為糊口，用豬皮曬干炸成“皮肚”，

配著堿水面、豬肝、香腸“大亂燉”，硬是把窮日子煨出了金陵味道。

皮肚要選豬后腿皮，曬足三日太陽，再用豬油慢炸至“松泡細軟”，咬開時湯汁在嘴里“爆漿”。

如今這碗面已是中國100大面條之一，榮獲“金陵小吃”稱號。

皮肚吸飽了骨湯的鮮，嚼起來“咯吱”帶響；

面條筋道如秦淮河的浪，配著青菜、木耳、西紅柿，紅油辣子一澆，直教人“哈”一聲暖到心尖。

做法也簡單：

皮肚泡發切條，面條煮七成熟撈進骨湯，加皮肚、豬肝、香腸“燴”兩分鐘，

撒把青菜，淋勺辣油，南京人管這叫“甩放”！

這碗面，用南京話講，“皮肚面，絕擺！”

什錦豆腐澇

清朝那會兒，它還只是巷口阿婆用陶碗盛的清湯豆腐腦，

后來巧匠往里撒了蝦米、榨菜、木耳，澆上鴨油湯，

硬是把素淡點化成“前程似錦”的口彩。

年輕人吃健腦，老者吃長壽，成了夫子廟“秦淮八絕”里最親民的那一味。

豆腐腦白得像剛剝的菱角，嫩得能吸溜進喉嚨，

配上金黃蝦米、脆爽榨菜、彈牙木耳，再淋辣油、滴香油，咸淡辣鮮全在舌尖打轉。

老南京早上端碗蹲在攤邊，先吹散熱氣，再“呼?！币豢冢墙幸粋€“透鮮”！

做法也簡單：

黃豆泡發磨漿，點鹵成腦，佐料現炒現拌，最后撒把蔥花，

講究的是“現做現吃，油條丁后放才酥脆”。

如意回鹵干

明太祖朱元璋微服私訪時，在夫子廟邊小店被炸得金黃的油豆腐果勾了魂，

店主忙用雞湯煨軟豆腐干，配豆芽同煮。

豆芽彎似玉如意，朱元璋一嘗連呼“此物當傳”。

如今老南京人仍愛用“萊斯”夸它：

豆腐干吸飽雞汁，軟綿中帶點韌勁，豆芽脆生生像嚼著春天，蒜泥辣油一澆，鮮得直咂嘴。

做法雖簡卻講究，

骨頭湯吊鮮兩小時，豆芽焯水去澀，最后撒把胡蘿卜片添色。

要問哪塊最正宗？

夫子廟老巷口的攤子，下午四點一吆喝，保準你跑慢了就嘗不著這“皇帝同款”的鮮！

所以啊，來南京別只顧著找鴨子。

巷口剛揭籠的湯包，小學門口炸得金黃的鍋貼，

深夜里那碗滾燙的皮肚面，

它們都在這座城里喘著氣。

你隨便走進一家冒著熱氣的小鋪，坐下來，

老板自然會把那份傳了千年的溫軟鮮醇，端到你面前。

吃吧，吃下去，南京就在你身體里扎了根。