鮮切牛肉自助店倒閉潮，真相讓人震驚！你絕對想不到！

開頭先給大家整個扎心的事兒：杭州程序員小張，攢了 10 年的 60 萬，投進鮮切牛肉自助火鍋，結果 45 天就關門大吉，鍋底還沒熬出香味兒，店先涼透了。這可不是個例，去年到現在，全國好多鮮切牛肉自助店開了又關，二手回收商那兒堆成山的火鍋桌、切肉機，全是創業者打了水漂的真金白銀。為啥這風口上的生意，成了好多人的 “創業墳場”？今天咱就掰開揉碎了說，聊聊薄利多銷背后的坑，還有餐飲創業的實在事兒。

一、為啥大家瘋搶鮮切牛肉自助？看著美，實則全是誘惑

鮮切牛肉自助能爆火，說白了就是戳中了兩類人的心思：消費者想占便宜，創業者想走捷徑。

對咱普通人來說，人均 60-80 塊能實現 “牛肉自由”，這誘惑力誰頂得住啊？平時在普通火鍋店，一盤鮮切牛肉就得 30 多塊，自助里吃兩盤就回本，還能敞開了造。再加上現在大家都反感預制菜，店里現場切肉，明檔操作，看著就新鮮健康，吃著也放心。

對創業者來講，這生意看著也太好做了：不用啥復雜廚藝，不用請大廚，只要能弄到牛肉，租個店面，擺上桌子冰柜，就能開業。社交平臺上還天天刷 “95 后開牛肉自助，月入 10 萬” 的造富故事，把好多人忽悠得以為這是穩賺不賠的買賣。短短幾個月，全國冒出來幾百個品牌，不光大城市扎堆，連小縣城都有，表面上熱熱鬧鬧，其實危機早就藏在底下了。

二、薄利多銷的死穴：低價和高成本，根本沒法平衡

鮮切牛肉自助看著賺錢，核心問題就一個：賣得便宜，成本卻死貴，根本撐不住。

咱先算筆明白賬：新鮮牛肉的批發價常年都在 30-40 塊一斤，再加上運輸過程中的損耗，還有店里的水電、房租、人工，食材成本就得占營收的 50% 以上。要是人均收 60 塊，一家店每天固定支出（房租 + 人工 + 水電）最少得 2000 塊，那每天得接待 70 多個人才能保本。這意味著啥？翻臺率得達到一天 4 次才行，但現實是，大部分店中午沒啥人，晚上也就翻臺 2-3 次，壓根達不到保本線。

更坑人的是牛肉價格還不穩定。2024 年的時候，牛肉批發價跌到過 25 塊一斤，好多人跟風開店；結果 2025 年又反彈回 30-40 塊，單店一個月的成本就得多出 6-12 萬。錢不夠咋辦？有些商家就開始耍貓膩：用凍肉冒充鮮切肉，牛肉切得比紙還薄，煮完嚼著跟柴禾似的，口感差得離譜。消費者又不傻，吃一次就知道 “貨不對板”，再也不來了，復購率直接清零。

三、低價競爭 = 自殺：越便宜越沒人吃，陷入死循環

當越來越多人擠進來做鮮切牛肉自助，沒別的招兒，就開始打價格戰，這一搞，整個行業都被帶歪了。

有些新店為了搶生意，直接把價格壓到 59 塊，甚至更低。但成本就在那兒擺著，羊毛出在羊身上，只能偷工減料。網上吐槽的帖子一大堆：“肉柴得像塑料，嚼不動”“吃完第二天拉肚子”“除了牛肉沒啥菜，蘸料都寡淡”。消費者用腳投票，店里客流越來越少。

客流一少，商家更不敢進好牛肉了，只能用更次的原料，菜品也越做越差，最后陷入 “越便宜越沒人吃，越沒人吃越得壓價” 的死循環，最后只能關門。反觀那些能長期活下去的低價品牌，比如蜜雪冰城、薩利亞，人家的低價不是靠偷工減料，而是靠強大的供應鏈：蜜雪冰城有上萬家門店，能靠規模效應壓低成本；薩利亞有中央廚房，標準化生產省人工省原料。但大多數鮮切牛肉自助店都是單打獨斗，既沒本事跟供貨商砍價，又沒冷鏈物流，低價只能硬扛，最后扛不住就倒了。

四、活下來的都做對了啥？差異化 + 供應鏈，才是保命符

不是所有鮮切牛肉自助都倒閉了，頭部品牌能活下來，甚至越做越大，其實就抓了兩件事：不打單純價格戰，把供應鏈做扎實。

先說說差異化。龍歌回轉小火鍋就很聰明，搞 “一人一鍋 + 傳送帶”，59.9 塊能選 100 多種菜品，不光有牛肉，還有各種丸子、蔬菜、小吃，年輕人覺得新鮮又方便，短視頻平臺吸了 90 萬粉絲，還能反過來帶動線下生意；芝小官更會玩，把火鍋和烤肉結合起來，主打 “毛肚不限量”，還每年更新網紅單品，應季水果跟著時令換，80 家店都在賺錢。他們倆的共同點就是，不糾結于 “牛肉便宜”，而是靠體驗和品種吸引顧客。

再看供應鏈，這才是餐飲的生命線。譚三娘兩年開了 240 家店，背后是中央廚房標準化加工，還有區域冷鏈配送，能保證每家店的牛肉新鮮又穩定；珮姐老火鍋干脆自己建底料工廠，從源頭控制口味和成本?，F在火鍋行業的連鎖化率都到 28.6% 了，早就不是 “開個店就能賺錢” 的時代，供應鏈強不強，直接決定能不能活下來。

五、餐飲創業的真相：沒有捷徑，基本功才是硬道理

這波鮮切牛肉自助閉店潮，其實撕開了餐飲業的遮羞布：追逐風口沒用，深耕內功才靠譜。

好多創業者被 “風口”“流量” 沖昏了頭，忘了餐飲的本質是啥 —— 好吃、實在、服務到位。有個倒閉的店主就說：“我以為雇人拍幾條短視頻，搞點優惠活動，顧客就會來，結果肉不好吃，服務也跟不上，再多人來也留不住?！?這話說得實在，餐飲業的關店率早就高達 61.2% 了，2024 年全國 409 萬家餐廳倒閉，那些盲目跟風、不想練基本功的，肯定最先被淘汰。

現在做餐飲，早就不是 “膽大就能賺” 的年代了，得精細化運營：采購的時候要算凈料率，減少損耗；庫存要動態調整，別讓食材浪費；還要用數字化工具盯著客流峰值，合理安排人工和備貨。就像行業老兵說的：“牛骨頭里熬不出金子，但好模式、硬基本功，才能熬過冬天?！?/p>

說到底，鮮切牛肉自助從爆火到批量倒閉，不是這生意不行，而是太多創業者想走捷徑，忽略了餐飲的核心邏輯。低價不是錯，但低價的前提是有強大的供應鏈和差異化的產品，光靠打價格戰、偷工減料，注定走不遠。餐飲創業沒有捷徑，產品、服務、供應鏈、運營，每一個基本功都得練扎實，才能在殘酷的市場里活下去。

最后也想問問大家：你吃過鮮切牛肉自助嗎？感覺味道和性價比咋樣？如果讓你創業，你會跟風追風口，還是會選自己熟悉的領域深耕？歡迎在評論區聊聊你的看法，覺得我說得實在的，別忘了點贊收藏，分享給身邊想創業的朋友，讓他們少踩點坑！