“大雪寒梅迎風開,圍爐共話歲華長”,今日恰逢大雪節氣。北方早已是“千里冰封,萬里雪飄”,南方也裹緊了寒涼,街頭的烤紅薯香氣愈發濃郁。
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老輩人常說“大雪食補,開春打虎”,這節氣里的飲食藏著順應時節的智慧。有四樣家常食材,既是冬日里的應季鮮品,又藏著“福氣進門”的好寓意——白菜、蘿卜、山藥、蓮藕。
作為琢磨了二十多年家常菜的“老廚子”,今天就把這四樣食材的地道做法和養生門道,細細的講給大家。
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第一樣要端上桌的,是“百菜不如白菜”的大白菜。
大雪腌菜是老傳統,我家每年這時都會腌一壇酸菜,但最常吃的還是醋溜白菜,酸脆爽口,解膩又開胃。
選新鮮的青幫白菜,切去根部,葉子和菜幫分開處理,菜幫切成菱形塊,葉子撕成大片,這樣受熱更均勻。
熱鍋冷油,放入花椒粒炸出香味,撈出花椒后放蒜末爆香,先下菜幫翻炒1分鐘,待菜幫邊緣微微透明,再放入菜葉大火快炒。
等菜葉變軟,沿鍋邊淋入兩勺陳醋,加少許生抽和鹽調味,翻炒10秒就能出鍋。
炒好的白菜綠中帶黃,菜幫脆嫩、菜葉軟滑,醋香裹著蒜香撲面而來,夾一筷子入口,酸鮮開胃,配米飯能多吃半碗。
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若想暖身,就做砂鍋白菜豆腐,白菜撕片、豆腐切塊,砂鍋里放骨湯燒開,放入豆腐煮5分鐘,再下白菜和粉絲,加鹽和白胡椒粉調味,小火燉10分鐘,撒上蔥花即可。
做好的砂鍋白菜豆腐,湯色奶白,白菜吸足了湯汁,豆腐軟嫩,一口下去渾身暖融融的。
第二樣是“冬吃蘿卜夏吃姜”的白蘿卜,大雪吃蘿卜,有“順氣養胃”的好說法。
我家孩子不愛吃生蘿卜,我就做蘿卜絲餅,外酥里嫩,全家都愛吃。白蘿卜擦成細絲,加少許鹽腌制10分鐘,擠干水分,放入切碎的蔥花、蝦皮,加一勺面粉和一個雞蛋,拌勻成糊狀。
平底鍋刷油,舀一勺面糊攤成小圓餅,中小火煎至兩面金黃。煎好的蘿卜絲餅色澤金黃,外皮酥脆,咬開后能看到細密的蘿卜絲,帶著蝦皮的鮮和蔥花的香,不油不膩。
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若想做硬菜,就選清燉蘿卜羊湯,羊肉切塊焯水去血沫,蘿卜切滾刀塊。砂鍋里放清水、羊肉、姜片、蔥段,大火燒開后轉小火燉1小時,加入蘿卜再燉30分鐘,加鹽和少許香菜調味。
燉好的羊湯奶白醇厚,羊肉軟爛不柴,蘿卜吸飽了羊湯的鮮,入口即化,沒有一絲腥氣,寒冬里喝一碗,從頭暖到腳。
第三樣是“地下人參”山藥,大雪后脾胃功能減弱,山藥正是養身的好食材。
比起清蒸,我更愛做山藥燉雞,香而不膩,營養豐富。鐵棍山藥去皮切滾刀塊,泡在清水里防氧化;雞塊焯水,撈出沖凈浮沫。
砂鍋里放清水、雞塊、姜片、八角,大火燒開后轉小火燉20分鐘,加入山藥再燉10分鐘,加鹽和少許枸杞調味。
燉好的雞塊肉質軟爛,輕輕一咬就脫骨,山藥吸足了雞肉的鮮香,粉糯入味,湯汁濃稠鮮美,泡米飯堪稱一絕。
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若想做甜品,就做拔絲山藥,山藥切滾刀塊,炸至金黃撈出;鍋中放少許油,加白糖小火炒至融化變色,呈琥珀色時倒入山藥快速翻炒,讓糖液均勻裹在山藥上,趁熱裝盤。
夾起一塊,能拉出長長的糖絲,甜香酥脆,大人小孩都愛吃,寓意“甜甜蜜蜜”。
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第四樣是“雪藕最養人”的蓮藕,大雪后的蓮藕脆嫩多汁,不管是涼拌還是燉湯都絕佳。
我家年夜飯必有的桂花糯米藕,此時做正合適,寓意“節節高升”。蓮藕選粗胖的九孔藕,洗凈后切去一端,將泡好的糯米塞進藕孔里,用牙簽固定住切下的藕段。
砂鍋里放清水、紅糖、冰糖、姜片,放入蓮藕,大火燒開后轉小火燉1.5小時,關火后浸泡2小時讓其入味。涼透后切片,淋上桂花蜜。
切好的糯米藕色澤紅亮,藕片里嵌著晶瑩的糯米,咬一口甜糯清香,桂花蜜的香氣在口中散開,甜而不膩。
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若想做快手菜,就做清炒蓮藕,蓮藕去皮切薄片,泡在清水里去淀粉。熱鍋冷油,放蒜末爆香,倒入蓮藕大火快炒,加少許白醋和鹽調味,翻炒1分鐘即可。
炒好的蓮藕潔白脆嫩,帶著淡淡的清香,解膩又爽口,是餐桌上的“清道夫”。
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這些菜都是我多年的拿手好菜,每次做給家人吃,都能看到滿桌的笑臉。大雪時節的飲食,不求山珍海味,貴在應季新鮮,順應時節才能養身暖心。
就像老輩人常說的,“食應季之物,方能安度寒冬”,這四樣食材藏著冬日的溫暖,也藏著對生活的熱愛。
今日大雪,你家餐桌上有這四樣食材嗎?除了這些做法,你還有什么獨家吃法?比如我鄰居阿姨做的辣炒藕丁就特別下飯,歡迎在評論區分享你的大雪美食秘方,讓我們一起交流學習。
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