合陽黑池：匠心堅守 餬餑飄香

馬志堅給做好的羊肉餬餑里放辣椒
　　12月4日清晨5時許，合陽縣黑池鎮“忠善羊肉餬餑”店內已燈火通明。65歲的馬忠善正將20斤羊肉與各種調料放入鍋中，注入清水，點燃灶火，開始了一天的忙碌。
　　馬忠善是合陽縣黑池鎮馬家莊社區東四巷一組村民，也是馬家羊肉餬餑制作技藝第三代傳人。
　　談及合陽羊肉餬餑的歷史由來，馬忠善打開了話匣子。相傳宋金對峙時期，歸順南宋的原金國將領王鎮領兵南下行至黑池附近的韓莊時，百姓以羊肉與餅相贈。饑渴交加的他將二者同食，竟覺味美異常，遂問其法。后王鎮與岳飛大勝金軍，于慶功宴上以此美食款待岳飛。岳飛問其名，王鎮答：“肉是羊肉，餅即餑餑。”岳飛笑言：“胡漢既可為兄弟，亦可成一家，就叫‘餬餑’吧。”合陽羊肉餬餑由此便流傳下來。
　　馬忠善介紹，馬家羊肉餬餑生意始于其祖父。他從22歲時跟隨祖父的徒弟學習餬餑制作技藝。不久便開店經營餬餑生意，距今已有43年。在他看來，合陽羊肉餬餑之所以成為地方名吃，關鍵在于“考究”二字。
　　合陽羊肉餬餑制作技藝分為和面、烙餅、煮肉、下調料、切餅、燴餅等步驟。面粉選用渭北高原盛產的特級白面或細面面粉，經鐵鏊烙出來的餅子筋道柔軟。然后經晾涼、掃除麩面、用重物壓上10余小時，待餅中的水分和面粉充分融合后，其內在紋理更加緊湊、均勻，吃起來質感筋道、細膩，并伴有縷縷麥香味。羊肉則取成年肥羊，經2小時猛火、2小時文火慢燉，肉質緊實，湯濃味醇。
　　“調料也是影響合陽羊肉餬餑口味的重要因素。”馬忠善介紹，調料包括“三香一椒”、生蔥、生蒜、辣椒油等。“三香”指大茴香、小茴香、丁香，“一椒”指花椒。用大茴香煮出來的羊湯湯鮮味濃。生蔥、生蒜既能提味、遮擋膻味，還可以殺菌。菜籽油燒至150℃后晾至無“浪花”狀態，倒入辣椒，隨著滋滋聲響起，做出來的辣子油紅而不烈，吃起來油而不膩。
　　“合陽羊肉餬餑制作技藝說起來簡單，但做起來并不容易，作為手藝人，必須嚴格遵守每一道工序。”馬忠善說，“做好品質，是合陽羊肉餬餑贏得食客認可、站穩腳跟、立足長遠發展的關鍵，千萬馬虎不得。”
　　2012年，馬忠善在外工作的兒子馬志堅辭去工作，返鄉跟著父親學習制作羊肉餬餑。“既為分擔父母的辛苦，也為把這門手藝傳下去。”作為第四代傳人，馬志堅不僅掌握了傳統技法，還針對現代食客口味進行了改良。
　　“現在的羊肉餬餑湯汁多、味道鮮美而不糊，吃起來更加回味綿長，非常適合我們的口味。”食客王明夸贊道。
　　變的是口感，不變的是匠心。馬志堅牢記父親叮囑：“絕不偷工減料，絕不糊弄顧客。”這份對品質的執著，讓“忠善羊肉餬餑”漸成地方名片，他們的羊肉餬餑店先后獲評“合陽十大名小吃”“渭南老字號”“陜西小吃示范店”等稱號。2024年，馬家羊肉餬餑制作技藝入選合陽縣非物質文化遺產名錄。馬志堅本人亦榮獲多項烹飪大賽獎，并于今年獲評縣級非遺傳承人。
　　如今，父子二人正嘗試利用高溫滅菌技術，研發可封裝配送的羊肉餬餑濃湯。他們希望通過線上線下融合推廣，讓全國各地的人都能品嘗這道蘊含歷史風味的美食，并由此了解渭南豐富的非遺文化與深厚歷史。

（來源：渭南日報 記者 秦強/文 見習記者 馬周寧/圖）