合陽(yáng)黑池：匠心堅(jiān)守 餬餑飄香

馬志堅(jiān)給做好的羊肉餬餑里放辣椒
　　12月4日清晨5時(shí)許，合陽(yáng)縣黑池鎮(zhèn)“忠善羊肉餬餑”店內(nèi)已燈火通明。65歲的馬忠善正將20斤羊肉與各種調(diào)料放入鍋中，注入清水，點(diǎn)燃灶火，開(kāi)始了一天的忙碌。
　　馬忠善是合陽(yáng)縣黑池鎮(zhèn)馬家莊社區(qū)東四巷一組村民，也是馬家羊肉餬餑制作技藝第三代傳人。
　　談及合陽(yáng)羊肉餬餑的歷史由來(lái)，馬忠善打開(kāi)了話匣子。相傳宋金對(duì)峙時(shí)期，歸順南宋的原金國(guó)將領(lǐng)王鎮(zhèn)領(lǐng)兵南下行至黑池附近的韓莊時(shí)，百姓以羊肉與餅相贈(zèng)。饑渴交加的他將二者同食，竟覺(jué)味美異常，遂問(wèn)其法。后王鎮(zhèn)與岳飛大勝金軍，于慶功宴上以此美食款待岳飛。岳飛問(wèn)其名，王鎮(zhèn)答：“肉是羊肉，餅即餑餑。”岳飛笑言：“胡漢既可為兄弟，亦可成一家，就叫‘餬餑’吧。”合陽(yáng)羊肉餬餑由此便流傳下來(lái)。
　　馬忠善介紹，馬家羊肉餬餑生意始于其祖父。他從22歲時(shí)跟隨祖父的徒弟學(xué)習(xí)餬餑制作技藝。不久便開(kāi)店經(jīng)營(yíng)餬餑生意，距今已有43年。在他看來(lái)，合陽(yáng)羊肉餬餑之所以成為地方名吃，關(guān)鍵在于“考究”二字。
　　合陽(yáng)羊肉餬餑制作技藝分為和面、烙餅、煮肉、下調(diào)料、切餅、燴餅等步驟。面粉選用渭北高原盛產(chǎn)的特級(jí)白面或細(xì)面面粉，經(jīng)鐵鏊烙出來(lái)的餅子筋道柔軟。然后經(jīng)晾涼、掃除麩面、用重物壓上10余小時(shí)，待餅中的水分和面粉充分融合后，其內(nèi)在紋理更加緊湊、均勻，吃起來(lái)質(zhì)感筋道、細(xì)膩，并伴有縷縷麥香味。羊肉則取成年肥羊，經(jīng)2小時(shí)猛火、2小時(shí)文火慢燉，肉質(zhì)緊實(shí)，湯濃味醇。
　　“調(diào)料也是影響合陽(yáng)羊肉餬餑口味的重要因素。”馬忠善介紹，調(diào)料包括“三香一椒”、生蔥、生蒜、辣椒油等。“三香”指大茴香、小茴香、丁香，“一椒”指花椒。用大茴香煮出來(lái)的羊湯湯鮮味濃。生蔥、生蒜既能提味、遮擋膻味，還可以殺菌。菜籽油燒至150℃后晾至無(wú)“浪花”狀態(tài)，倒入辣椒，隨著滋滋聲響起，做出來(lái)的辣子油紅而不烈，吃起來(lái)油而不膩。
　　“合陽(yáng)羊肉餬餑制作技藝說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但做起來(lái)并不容易，作為手藝人，必須嚴(yán)格遵守每一道工序。”馬忠善說(shuō)，“做好品質(zhì)，是合陽(yáng)羊肉餬餑贏得食客認(rèn)可、站穩(wěn)腳跟、立足長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵，千萬(wàn)馬虎不得。”
　　2012年，馬忠善在外工作的兒子馬志堅(jiān)辭去工作，返鄉(xiāng)跟著父親學(xué)習(xí)制作羊肉餬餑。“既為分擔(dān)父母的辛苦，也為把這門(mén)手藝傳下去。”作為第四代傳人，馬志堅(jiān)不僅掌握了傳統(tǒng)技法，還針對(duì)現(xiàn)代食客口味進(jìn)行了改良。
　　“現(xiàn)在的羊肉餬餑湯汁多、味道鮮美而不糊，吃起來(lái)更加回味綿長(zhǎng)，非常適合我們的口味。”食客王明夸贊道。
　　變的是口感，不變的是匠心。馬志堅(jiān)牢記父親叮囑：“絕不偷工減料，絕不糊弄顧客。”這份對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著，讓“忠善羊肉餬餑”漸成地方名片，他們的羊肉餬餑店先后獲評(píng)“合陽(yáng)十大名小吃”“渭南老字號(hào)”“陜西小吃示范店”等稱(chēng)號(hào)。2024年，馬家羊肉餬餑制作技藝入選合陽(yáng)縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。馬志堅(jiān)本人亦榮獲多項(xiàng)烹飪大賽獎(jiǎng)，并于今年獲評(píng)縣級(jí)非遺傳承人。
　　如今，父子二人正嘗試?yán)酶邷販缇夹g(shù)，研發(fā)可封裝配送的羊肉餬餑濃湯。他們希望通過(guò)線上線下融合推廣，讓全國(guó)各地的人都能品嘗這道蘊(yùn)含歷史風(fēng)味的美食，并由此了解渭南豐富的非遺文化與深厚歷史。

（來(lái)源：渭南日?qǐng)?bào) 記者 秦強(qiáng)/文 見(jiàn)習(xí)記者 馬周寧/圖）