云南
視頻由昌寧融媒提供
當冬季來臨，在云南保山昌寧，一場關于時間與風味的醞釀正悄然開啟。—道以鮮排骨、瘦肉為主料，通過百年傳承技藝腌制而成的特色美食——酸香撲鼻的骨頭鲊，成為當?shù)厝嘶隊繅衾@的“家鄉(xiāng)味”。
這幾天，家住昌寧縣田園鎮(zhèn)達丙社區(qū)字家橋村民小組的馬艷鶴一家格外忙碌，空氣中彌漫著食材與香料混合的獨特氣息。馬艷鶴和前來幫忙的鄰居們一起精心制作承載著幾代人記憶的骨頭鲊。
原料首選肉質飽滿的新鮮排骨和瘦肉，鄰里親朋齊上手，將食材切成大小均勻的塊狀。為了增添豐腴口感，馬艷鶴還特意將處理干凈的肥嫩小腸切片摻入，“這樣看起來更圓潤，吃起來更細膩鮮滑。”
“這是幾代人傳下來的手藝了。”馬艷鶴一邊操作一邊強調：“食材一定要新鮮，佐料要豐富，腌制時間要拿捏準。”在她看來，唯有遵循這些老規(guī)矩，才能成就色、香、味俱全的骨頭鲊。
備好主料，制作進入關鍵調味階段。馬艷鶴將排骨、瘦肉、小腸倒入盆中，先灑入少許白酒，讓酒香深入肌理，去腥提味。接著，她按祖?zhèn)髋浔龋来渭尤虢⒉莨妗⒑访妗⒗苯访妫詈笳{入鹽巴和香油，雙手反復拌和。白酒與姜片激發(fā)出鮮，各色香料負責增香提色，香油則讓所有味道渾然一體。
拌和均勻的半成品，必須裝入陶罐中密封，交給時間來完成最后的神奇轉化。在微生物的作用下，經(jīng)過約半個月的靜置醞釀，開壇之時，呈現(xiàn)在眼前的骨頭鲊已是色澤紅亮、肉質飽滿。它可蒸可炒，入口酸香醇厚、回味綿長。
一壇骨頭鲊，封存的不只是酸香醇味，更是一方水土的百年記憶與綿長鄉(xiāng)愁。面對這份百年老味，馬艷鶴也有著自己的思考：“制作傳統(tǒng)飲食也要跟著時代走，在老工藝里融入一些新風味。”她堅定地表示會把這門技藝好好傳承下去，“讓更多人品嘗到我們昌寧最有特色的骨頭鲊。”
開屏新聞記者 崔敏 通訊員 楊潔 楊軍 攝影報道
一審 資漁
責任編輯 何丹
責任校對 呂世成
主編 林舒佳
終審 編委 李榮
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