“小雪腌菜,大雪腌肉”,現在已經來到了大雪節氣,這個時節小雪節氣漬的酸菜,已經發酵徹底,正是享用其美味的好時節。
作為土生土長的東北人,家里每年冬季都要腌上一缸酸菜,這缸酸菜是冬季里少不了的美味,而且自從這酸菜入缸以后,就開著掐著指頭來算日子,漬夠一個月以后,這頭一頓酸菜怎么也得包頓酸菜餃子來嘗鮮。
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酸菜徹底發酵后,菜幫和菜葉都會變得黃瑩瑩的,并且散發出酸菜發酵后特有的酸爽味道,而用其入餡包餃子,這更是冬季里少不了的一道美食,尤其是像冬至、小年和除夕這樣吃餃子的節日,酸菜餃子因為寓意“算財”,更是餐桌上少不了好吃又寓意吉祥的美味。
我八十歲出頭的老媽,每到冬季酸菜腌漬好了以后,都會親手調餡包酸菜餡餃子,而老媽包的酸菜餡餃子,不僅酸爽鮮香,而且特別有家的味道,不過這包酸菜餡餃子,也是有很多講究的。
酸菜入餡包餃子,這也有不少的講究和說法,記得3放2不放,放錯了不香有怪味,別忘了告訴家人。
酸菜豬肉餡水餃
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1.酸菜把菜幫一片掰下來,然后在厚的菜幫部位片上幾刀,切成細絲后再剁成末,放入清水中投洗幾遍,撈出攥干水分備用。
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2.豬五花肉清洗干凈后斬剁成餡,一部分豬肥膘肉入鍋?成油渣,把油渣剁碎加入到剁好的肉餡中,然后在肉餡中加入蔥姜末。
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3.肉餡中加入鹽、一品鮮醬油、十三香、蠔油和胡椒粉攪拌均勻,然后分次打入花椒水至肉餡膨脹上勁。
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4.把剁好的酸菜加入到肉餡中,?好的豬大油中加入香油和花椒粒,小火慢炸至花椒粒出現香味,然后撈出花椒粒把?好的油趁熱澆在酸菜上。
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5.先用油把酸菜拌勻,然后再跟肉餡一起攪拌均勻。
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6.把調好的餃子餡包入餃子皮中,捏緊口后入加了少許鹽的沸水鍋中,煮三個開至餃子鼓肚浮起后,即可出鍋享用。
調酸菜餡餃子記得“3放”
一,豬油渣
酸菜作為腌制發酵的菜品,屬于特別吸油的菜品,?點豬油渣剁碎加入到餡料中,不僅可以去除酸菜發酵產生的異味,還可以給酸菜去異增香。
二,十三香
十三香是調制酸菜餡少不了的調味料,因為十三香是多種天然香料磨制而成的,調酸菜餡少放一些,可以增添酸菜的香味,并且也能去除酸菜跟豬油混合后產生腥味。
三,香油
調酸菜餡餃子時酸菜發酵的怪味需要進行壓制,因此光有豬大油是不夠的,香油可以掩蓋酸菜的意味,并且增添酸菜的香味,所以這包酸菜餡餃子的時候,少放點香油,這是給酸菜餡增香去異的關鍵。
調酸菜餡餃子記得“2不放”
一,老抽
很多人調餃子餡的時候,都會嫌肉餡的顏色不夠,因此放一些老抽來調色,但是包酸菜餡餃子時,這老抽是不能放的,因為老抽中含有焦糖色,會產生一種苦味,這跟酸菜的酸味混合后會有怪味,所以包酸菜餡餃子千萬記得別放老抽。
二,雞精
酸菜本身發酵后就會產生鮮味,因此調酸菜餡餃子放點味素足夠提鮮的,但是雞精最好不要放了,因為雞精中的核苷酸鈉跟酸菜發酵產生的酸味混合后會有怪味,這樣包出來的餃子吃過以后,會感覺嘴里有股怪味散不去。
冬季天冷吃酸菜餃子,不僅酸爽開胃,還能夠滋補身體,包酸菜餡餃子的時候,記得這“3放2不放”,放錯了不香有怪味,別忘了告訴家人!
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