本報(bào)特邀6大領(lǐng)域?qū)＜覟樯鐓^(qū)食堂長(zhǎng)久飄香“把脈開方”

12月10日下午，一場(chǎng)聚焦社區(qū)食堂可持續(xù)發(fā)展難題的“破局與共生”跨領(lǐng)域?qū)＜已杏憰?huì)，在兩江新區(qū)人和街道邢家橋社區(qū)食堂舉行。本次研討會(huì)由重慶晚報(bào)發(fā)起，邀請(qǐng)來自公共經(jīng)濟(jì)、餐飲技藝、數(shù)字商業(yè)、連鎖管理、社會(huì)心理學(xué)及大眾傳播領(lǐng)域的6位專家，共同為正處于運(yùn)營(yíng)探索期的邢家橋社區(qū)食堂現(xiàn)場(chǎng)“把脈問診”，也為社區(qū)食堂行業(yè)的長(zhǎng)效發(fā)展探尋可行路徑。

陳永華（左3）為大家介紹食堂。

研討會(huì)開始前，專家們首先實(shí)地走訪了邢家橋社區(qū)食堂，深入前廳與后廚，細(xì)致考察了其空間布局、設(shè)施配置與日常運(yùn)營(yíng)流程。隨后，邢家橋社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人陳永華介紹了食堂的基本情況：該食堂是在老舊小區(qū)改造背景下為解決老人就餐難題而設(shè)立，目前面臨運(yùn)營(yíng)成本壓力與自身“造血”能力不足兩大核心挑戰(zhàn)，亟須在公益初心與可持續(xù)運(yùn)營(yíng)之間找到平衡點(diǎn)。

專家們一起參觀食堂后廚。

在隨后的交流環(huán)節(jié)，6位專家不僅針對(duì)邢家橋食堂的具體情況提出切實(shí)可行的建議，更將視野延伸至整個(gè)行業(yè)，圍繞社區(qū)食堂普遍面臨的 “公益性與可持續(xù)性如何平衡”這一核心命題展開深入探討。

來自公共經(jīng)濟(jì)、餐飲技藝、數(shù)字商業(yè)、連鎖管理、社會(huì)心理學(xué)及大眾傳播領(lǐng)域的6位專家，為社區(qū)食堂行業(yè)的長(zhǎng)效發(fā)展探尋可行路徑。

專家們從菜品創(chuàng)新、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)、智能管理、配送拓展、社區(qū)團(tuán)購、人文關(guān)懷、人力優(yōu)化、錯(cuò)峰經(jīng)營(yíng)等多個(gè)維度，系統(tǒng)提出了一系列兼具前瞻性與操作性的“破局思路”，為社區(qū)食堂實(shí)現(xiàn)健康、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供了具體路徑參考。會(huì)上有專家建議，重慶晚報(bào)可考慮持續(xù)跟蹤該領(lǐng)域發(fā)展，甚至通過開展“重慶十大暖心社區(qū)食堂”評(píng)選等活動(dòng)，進(jìn)一步推動(dòng)行業(yè)交流與提升。

重慶晚報(bào)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，本次研討會(huì)所形成的智慧成果將被系統(tǒng)梳理為《專家建言紀(jì)要》，供社區(qū)食堂行業(yè)同仁及相關(guān)管理部門參考。晚報(bào)也將持續(xù)關(guān)注后續(xù)改進(jìn)進(jìn)展，推動(dòng)有益經(jīng)驗(yàn)在全市范圍內(nèi)形成更廣泛的示范效應(yīng)。

據(jù)悉，此次研討會(huì)是重慶晚報(bào)繼“社區(qū)食堂創(chuàng)新實(shí)踐觀摩交流會(huì)”后，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的又一務(wù)實(shí)舉措，旨在搭建專業(yè)力量與基層實(shí)踐之間的橋梁，共同探尋社區(qū)食堂“長(zhǎng)久飄香”的共生之道。

專家建言紀(jì)要

找準(zhǔn)核心“價(jià)值”，才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)

廖成林

重慶大學(xué)經(jīng)濟(jì)與工商管理學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師

做好社區(qū)食堂，既要算好民生賬，也要算好經(jīng)濟(jì)賬。它雖有公益屬性，但長(zhǎng)效運(yùn)營(yíng)離不開成熟的商業(yè)模式支撐。我認(rèn)為，其商業(yè)模式的成功，關(guān)鍵在于四個(gè)基本面。

第一，找準(zhǔn)“價(jià)值主張”——你的核心賣點(diǎn)是什么？它可以是極致性價(jià)比、健康營(yíng)養(yǎng)，也可以是情感關(guān)懷或社交空間。關(guān)鍵在于敏銳發(fā)現(xiàn)周邊居民生活中未被滿足的“消費(fèi)沖突”，并提供獨(dú)特解決方案，與普通餐館形成差異化。

第二，明確“為誰創(chuàng)造價(jià)值”——你的客群是誰？必須細(xì)分需求：針對(duì)老年人，突出營(yíng)養(yǎng)、便捷與實(shí)惠，可發(fā)展定制餐與送餐；針對(duì)上班族，除正餐外可拓展宵夜、輕食等場(chǎng)景；針對(duì)司機(jī)、商戶等流動(dòng)客群，則需提供高效、穩(wěn)定的套餐服務(wù)。

第三，設(shè)計(jì)“如何傳遞價(jià)值”——通過什么渠道觸達(dá)？?jī)r(jià)值傳遞不限于線下門店。應(yīng)結(jié)合線上平臺(tái)、外賣配送，巧妙融入社區(qū)活動(dòng)進(jìn)行場(chǎng)景化營(yíng)銷，構(gòu)建立體觸達(dá)網(wǎng)絡(luò)。

第四，建立“怎樣的客戶關(guān)系”——如何增強(qiáng)用戶黏性？除了提供商品，更應(yīng)從情感、知識(shí)、互動(dòng)層面深化連接。例如開設(shè)烹飪課堂、組織美食制作活動(dòng)，讓食堂成為一個(gè)有溫度、可參與的社區(qū)空間。

總之，社區(qū)食堂的可持續(xù)發(fā)展，根本在于找準(zhǔn)自身不可替代的“價(jià)值”，并圍繞它構(gòu)建起獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力。唯有如此，才能真正贏得居民信賴，在公益與市場(chǎng)之間走得更穩(wěn)、更遠(yuǎn)。

要成為服務(wù)全齡段的“社區(qū)廚房”

鄭勇

中國(guó)烹飪大師、重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會(huì)餐飲行業(yè)分會(huì)會(huì)長(zhǎng)

結(jié)合我多年的餐飲實(shí)踐來看，行業(yè)里普遍存在幾個(gè)痛點(diǎn)：一是定位過窄，只服務(wù)老年人；二是運(yùn)營(yíng)僵化，要么菜品天天換、成本高企，要么口味單一、難以吸引新客，有的還過度依賴補(bǔ)貼；三是缺乏現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)思維，很多食堂還停留在等客上門或傳統(tǒng)營(yíng)銷的老路上。

如何破局？社區(qū)食堂的出路在于轉(zhuǎn)變思維——通過產(chǎn)品優(yōu)化和主動(dòng)營(yíng)銷，建立可持續(xù)的運(yùn)營(yíng)能力。這不僅是邢家橋食堂的課題，也是整個(gè)行業(yè)需要共同突破的方向。

首先，必須拓寬客群。食堂不能只盯著“老年餐”，要面向整個(gè)社區(qū)。定價(jià)應(yīng)貼合重慶社區(qū)快餐的主流價(jià)格帶，吸引年輕人、家庭和周邊工作者，這樣才能保障全年穩(wěn)定的客流，抵御季節(jié)性波動(dòng)。

其次，菜品要回歸本質(zhì)。不要刻意追求“軟”，重慶人（包括很多老年人）本就喜歡麻辣鮮香。不必天天換菜單，因?yàn)榭腿菏橇鲃?dòng)的，這樣也能適當(dāng)減少成本。

最后，用巧勁解決“位置偏”的難題。停車不便、位置不當(dāng)?shù)朗怯矀枰鲃?dòng)引流。比如，可以重點(diǎn)吸引網(wǎng)約車、出租車司機(jī)這類“城市傳播者”，為他們提供實(shí)惠便捷的餐食，通過他們的口碑進(jìn)行低成本、高效率的傳播，比發(fā)傳單更有效。

以市場(chǎng)化與數(shù)字化注入持久活力

劉洋

阿里中國(guó)電商事業(yè)群-淘寶閃購公共事務(wù)渝貴總經(jīng)理

我認(rèn)為，社區(qū)食堂的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，不能只靠政府補(bǔ)貼，必須打通市場(chǎng)化路徑，培養(yǎng)“自我造血”能力。我的核心建議是：專業(yè)運(yùn)營(yíng)、數(shù)字賦能、拓展邊界。

首先，推動(dòng)專業(yè)化、分層化運(yùn)營(yíng)。社區(qū)食堂應(yīng)通過充分調(diào)研，深入理解老年人與年輕客群的不同需求，構(gòu)建更立體的社區(qū)服務(wù)場(chǎng)景。這一切的基礎(chǔ)，是積極引入或培養(yǎng)具備商業(yè)運(yùn)營(yíng)和數(shù)字化推廣能力的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，這也是可持續(xù)發(fā)展的根本支撐。

其次，要善用數(shù)字工具突破物理限制。開展線上經(jīng)營(yíng)、接入外賣平臺(tái)，可以打破食堂的空間壁壘。同時(shí)，通過業(yè)態(tài)復(fù)合與時(shí)段整合——比如在非餐時(shí)引入咖啡、奶茶等輕業(yè)態(tài)，或拓展外賣品類——將閑置時(shí)段轉(zhuǎn)化為收入來源，實(shí)現(xiàn)全天候運(yùn)營(yíng)。

再者，要轉(zhuǎn)向數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，必須改變“憑經(jīng)驗(yàn)做菜”的模式。菜品數(shù)量、口味偏好，都應(yīng)基于真實(shí)數(shù)據(jù)。可以通過掃碼、線上問卷等方式，持續(xù)收集反饋，指導(dǎo)產(chǎn)品優(yōu)化。

最后，社區(qū)食堂擁有“官方認(rèn)證、明廚亮灶、食品安全可信”等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。在推進(jìn)線上化的過程中，應(yīng)著力強(qiáng)化這一標(biāo)簽。可在保留原有社區(qū)認(rèn)知的基礎(chǔ)上，針對(duì)線上人群打造子品牌或新IP，塑造更契合數(shù)字消費(fèi)場(chǎng)景的品牌形象。淘寶閃購等平臺(tái)在“助老用餐”上有成熟模式，完全可以借力此類平臺(tái)，進(jìn)一步拓展服務(wù)覆蓋半徑。

打造服務(wù)多元需求的“社區(qū)客廳”

譚剛強(qiáng)

重慶市社會(huì)心理學(xué)會(huì)常務(wù)理事、重慶兩江新區(qū)老科協(xié)副會(huì)長(zhǎng)

許多社區(qū)食堂面臨一個(gè)根本性的認(rèn)知局限：僅僅把自己看作一個(gè)“吃飯的地方”。這導(dǎo)致服務(wù)單一、客流受限、運(yùn)營(yíng)模式僵硬。真正的破局點(diǎn)，在于轉(zhuǎn)變思維——應(yīng)主動(dòng)成為服務(wù)多元需求的“社區(qū)客廳”和“綜合服務(wù)站”。

首先，食堂除了解決長(zhǎng)者就餐外，應(yīng)充分覆蓋周邊寫字樓職員、年輕家庭等“吃飯難”群體，以及外賣員、司機(jī)等人群的便捷就餐需求。

其次，可以嘗試打造“綜合服務(wù)站”。例如，批量采購優(yōu)質(zhì)食材，通過線下自提或配送，滿足居民（特別是老年人）的日常采買需求。這不僅能便民，也能開辟新的收入來源。

再者，靈活復(fù)用空間。非用餐時(shí)段，場(chǎng)地可以轉(zhuǎn)化為平價(jià)茶座、活動(dòng)空間，或引入受年輕人喜愛的輕飲品窗口，讓食堂成為居民愿意停留的“社區(qū)客廳”。

具體到邢家橋社區(qū)食堂，可以立刻做三件事：

一是做好客群調(diào)研，真正摸清周邊居民和從業(yè)者的具體需求。

二是建立線上社群，用于發(fā)布菜單、預(yù)告特色服務(wù)、組織團(tuán)購、收集反饋，提升運(yùn)營(yíng)效率與互動(dòng)性。

三是設(shè)計(jì)“公益+市場(chǎng)化”的混合服務(wù)。嘗試開展食材售賣、特色產(chǎn)品推薦等增值服務(wù)，用市場(chǎng)化收入支撐公益屬性和運(yùn)營(yíng)成本。

精準(zhǔn)定位與精細(xì)管控構(gòu)筑良性循環(huán)

舒波

楊記隆府聯(lián)合創(chuàng)始人、執(zhí)行董事兼總經(jīng)理

結(jié)合連鎖餐飲的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為，社區(qū)食堂要持續(xù)飄香，關(guān)鍵在于：精準(zhǔn)定位、成本控制、營(yíng)銷推廣、口碑積累。

定位決定了客群，客群決定了產(chǎn)品。運(yùn)營(yíng)方應(yīng)基于真實(shí)的客流數(shù)據(jù)來分析年輕、中年、老年顧客的比例，針對(duì)真實(shí)的客戶需求提供產(chǎn)品，避免盲目擴(kuò)大菜品范圍。

針對(duì)普遍存在的“菜品多而不精”的問題，我的建議是：聚焦核心、嚴(yán)控?cái)?shù)量、提升品質(zhì)。菜品過多易導(dǎo)致口味不穩(wěn)定、浪費(fèi)增加、利潤(rùn)攤薄。建議將菜品數(shù)量控制在30個(gè)以內(nèi)，集中資源做好居民最愛吃、最常點(diǎn)的菜。

成本控制是“自我造血”的基礎(chǔ)。需要在食材采購、人力配置等方面系統(tǒng)化地下功夫——例如建立更優(yōu)的供應(yīng)渠道，實(shí)現(xiàn)前廳后廚的彈性協(xié)作。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，也可探索引入自動(dòng)化設(shè)備，進(jìn)一步優(yōu)化人力成本。

而讓居民“愿意來、主動(dòng)宣傳”，離不開差異化的出品和走心的服務(wù)。食堂應(yīng)當(dāng)有清晰的廣告語，并開展有針對(duì)性的社區(qū)宣傳。更重要的是，通過每一次真誠(chéng)的互動(dòng)與用心的細(xì)節(jié)，給居民一個(gè)“愿意為你傳播”的理由。

歸根結(jié)底，社區(qū)食堂必須緊緊圍繞“服務(wù)居民”這一根本，逐步構(gòu)建起“口碑好→客流穩(wěn)→運(yùn)營(yíng)可持續(xù)”的良性循環(huán)。

以好產(chǎn)品為根基，用溫暖故事出圈

吳宏

《重慶晚報(bào)》城市品鑒官，全網(wǎng)超300萬粉絲的美食探店博主“草莓”

參觀完邢家橋社區(qū)食堂后，我有一個(gè)很深的感受：社區(qū)食堂想做得長(zhǎng)久，好產(chǎn)品是根基，而會(huì)傳播是關(guān)鍵。它扎根在社區(qū)，往往不在熱鬧的主干道，這就更需要主動(dòng)“被看見”。

首先，產(chǎn)品要讓人有“當(dāng)家感”。和普通飯店不同，社區(qū)食堂可以邀請(qǐng)居民成為“產(chǎn)品共創(chuàng)官”。通過菜品投票、口味調(diào)研，把大家愛吃的菜端上餐桌。這種“我的食堂我做主”的參與感，能快速建立歸屬感，讓食堂真正成為“家門口的廚房”。

其次，傳播要精準(zhǔn)、有爆點(diǎn)、有溫度。我有三點(diǎn)具體建議：

一是精準(zhǔn)投放，信息盡量覆蓋食堂周邊3-5公里，通過社群、本地生活平臺(tái)等渠道，讓福利和菜單精準(zhǔn)觸達(dá)潛在客群。

二是打造爆品，設(shè)計(jì)如“1元招牌菜”“每周特惠”等高吸引力產(chǎn)品，用它們拉新，再用整體的性價(jià)比、環(huán)境和服務(wù)留住人。

三是講好故事，社區(qū)食堂不缺溫暖細(xì)節(jié)——為晚歸的上班族留一份熱飯，給有需要的鄰里多一份關(guān)照。把這些瞬間記錄下來，通過短視頻、圖文真誠(chéng)地分享出去，很容易引發(fā)“這就是我們想要的社區(qū)食堂”的情感共鳴。

我相信，用扎實(shí)的產(chǎn)品留住人，用真誠(chéng)的故事打動(dòng)人，社區(qū)食堂完全可以從激烈的餐飲市場(chǎng)中脫穎而出，成為一個(gè)有口碑、有溫度的“社區(qū)明星”。

重慶晚報(bào)-廂遇首席記者 王薇 記者 張春蓮 唐晨實(shí)習(xí)生 趙欣怡 王一鈞 蓬雨桐 攝影報(bào)道

編輯：蔣麗霞

校審：羅再芳

總值班：嚴(yán)一格