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在威海的飯桌上,蔥油鱸魚是一道簡(jiǎn)單卻能吃出好滋味的家常菜。它不靠復(fù)雜的調(diào)味,吃的就是那份魚肉本身的鮮嫩和蔥油的香氣。
食材甄選 一條鮮魚+五味調(diào)和
鮮活海鱸魚1條,選魚關(guān)鍵看三點(diǎn)——魚眼透亮、魚鰓鮮紅、魚身緊實(shí)有彈性,這樣的魚肉蒸后不易散,口感嫩滑如蒜瓣。大蔥切斷,一半切段墊底,一半切絲淋油,生姜切片貼魚身,加入料酒、食鹽、白醋等腌漬10分鐘去腥。將蒸魚豉油倒入碗內(nèi),加魚露、白糖、味精、開水、胡椒粉拌勻兌成蒸魚汁。青紅椒絲各5g、胡椒粉1g、花生油35g激香必備。
烹飪有道 火候與時(shí)間的精準(zhǔn)把控
將鱸魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟,清洗干凈,在魚背鰭一側(cè)片開一道長(zhǎng)約10cm的刀口,將魚身用料酒、鹽、白醋揉搓10分鐘,沖凈瀝干,去腥同時(shí)收緊肉質(zhì),進(jìn)行深度腌漬。
蔥白切細(xì)絲泡冷水10分鐘,撈出控凈水分。盤底墊蔥段,鋪姜片,形成蒸汽通道,腥味隨冷凝水下落。將蒸魚蒸魚汁調(diào)勻后與魚同蒸(加熱融合鮮味物質(zhì),避免冷汁澆魚致肉質(zhì)收縮);
精準(zhǔn)火候:水沸上鍋,大火蒸8分鐘(750g標(biāo)準(zhǔn)),筷子插魚背無(wú)血即熟,過(guò)時(shí)則老。
棄腥湯換新衣:倒掉蒸魚盤內(nèi)腥水,棄舊蔥姜!鋪新蔥絲+青紅椒絲;
熱油控溫:花生油燒至八成熱(冒青煙≈180℃),離火澆淋,“刺啦”一聲激出蔥香;
汁油分離:蒸魚汁沿盤邊倒入(避免沖淡熱油香氣),原汁原味立現(xiàn)。
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(來(lái)源:掌上威海)
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