太二“爆改”川菜館，消費者會買單嗎？

總第4430期

作者 |餐飲老板內參羅欣

◎攝圖：內參君

探店“新太二”

徹底變身“川菜館”

太二又推出了新版本門店，全面升級為了川菜館。內參君來到位于廣州嘉裕太陽城廣場的“新太二 · 鮮料川菜”，實地探店了這家最新升級的“新太二”。

周四傍晚5點剛過，距離晚餐高峰尚有一段距離，這家門店的取號臺前已排起了小隊。店員告訴內參君：“這家店不管是工作日飯點還是周末，排隊都是常態。”

新太二從門店風格，到產品體系，消費者畫像等維度，都延續和深化了5.0“鮮活模式”的門店。

產品方面，主打“活魚、活蝦、鮮牛肉、鮮雞、鮮豬肉”。對比今年3月開始爆改的“鮮活模式”，新太二拓展了活蝦、鮮豬肉相關的菜品SKU。

從菜單可見，活蝦產品矩陣下，有78元/份的芝士香辣蝦、58元的青檸酸甜蝦、48元的干撈粉絲蝦，覆蓋了香辣、酸甜、咸鮮等多元口味；鮮豬肉產品矩陣下，有48元的泡椒炒鮮豬肉自帶川式酸辣，還有38元的十八秒爆炒鮮豬肝。

所有食材都標注著 “每日鮮配”“每日送達”“到店鮮烹” 等字樣，處處都向消費者傳遞著 “鮮活”的產品基因。

◎攝圖：內參君

環境升級上，強化了“明檔現做、現炒”的體驗。

與常見的餐廳明檔現做不同，新太二直接撤掉了明檔玻璃，更加直觀呈現了廚師的顛勺、爆炒、備菜全過程。這不僅打消了消費者的“預制焦慮”，還增加了就餐的互動與氛圍感。

◎攝圖：內參君

同時，門店整體風格也從早期的黑白漫畫風，徹底切換為川蜀院落質感的原木色系，溫潤的木質裝潢十分溫馨，更契合家庭聚餐氛圍。

消費客群，也從原本的年輕群體向家庭群體拓展。

這一點從菜單上可以窺見一二，比如菜單頁特地劃分出了“婆婆愛吃的菜”“兒童餐”等板塊。在探店時，內參君也看到店內除了年輕人，也有不少家庭群體前來就餐。

◎攝圖：內參君

對于“新太二”的門店升級，店長表示，這家店已經開了近10年，本身也到了翻新的節點。從客流情況來看，這家門店的客流一直比較穩定，加上最近在線上平臺有優惠券活動，門店的業績有更明顯的上漲。

瞄準川菜，

太二加速品類占位

與新太二風格接近的“鮮活模式”，其實已經在全國各地逐步落地。

從今年3月在廣州率先推出三家鮮活概念店起，這一模式經過前期市場驗證后，于二季度正式開啟全國鋪推。九毛九集團披露的2025 年第三季度運營公告顯示，截至2025年9月30日，太二已落地106家5.0鮮活模式餐廳，原年底150家調改目標上調至200家以上。

據了解，太二將在2026年完成所有門店調改，足見品牌對這一轉型方向的信心與決心。

太二切入川菜全品類賽道，可以說是品牌發展到特定階段的必然選擇。

一方面，川菜品類“有龐大的市場，缺乏頭部規模品牌”的格局，為太二提供了突圍的空間。

川菜市場規模，一直是地方菜的第一梯隊。據聯合利華飲食策劃的數據顯示，2024年全國川菜市場規模已突破1300億元，截至2025年7月底，全國川菜（中式正餐）門店數量達15.1萬家，占全國中式正餐門店總數的11.4%。

典型的川菜品牌如眉州東坡、麻六記、楊記隆府等品牌雖有強勢的品牌力，但規模都不及百家，更多的川菜門店則是處于“有規模無品牌效應”的處境。

如此品類現狀，恰好為具備連鎖運營經驗、供應鏈基礎與品牌認知度的太二，提供了搶占川菜市場頭部位置的絕佳窗口期。

另一方面，太二已完成酸菜魚從0到1的爆品打造，擁有川菜品類基本盤。品牌需要做是從單品類爆品，向“矩陣爆品”的突圍。

太二早已完成酸菜魚爆品的前期積累，自2015年創立以來，太二與“高品質酸菜魚”形成了強綁定。酸菜魚本就屬于川菜體系，這讓太二積累了龐大的年輕客群與“川味”的消費者認知，是品牌切入川菜大品類的天然優勢。

◎攝圖：內參君

此時切入川菜全品類，本質上是將 “酸菜魚” 這一核心爆品，升級為 “活魚、活蝦、鮮牛肉、鮮雞、鮮豬肉”的產品矩陣。而在酸菜魚之后，消費者能否為“N個潛力爆品”買單，則是太二的關鍵考驗。

押注“鮮活現炒”

太二能否挺過陣痛期？

對于太二酸菜魚，乃至其母公司九毛九集團來說，這場貫穿 “5.0 鮮活模式” 到“新太二”的品牌升級，早已不是簡單的產品迭代，而是關乎能否挺過“增長失速陣痛期”的關鍵戰役。

作為九毛九業績“壓艙石”的太二酸菜魚，仍未擺脫下滑泥潭。2025 年三季度太二（僅限自營）同店日均銷售額同比下降9.3%，對比二季度13.7%的降幅雖有明顯收窄，但仍未實現正向增長。此外，品牌2025 年上半年門店數量也從巔峰時期的650余家精簡至530家。

而作為集團起家品牌的九毛九西北菜，處境則更為艱難。其三季度同店銷售額同比降幅擴大至 14.8%，門店數僅維持在64家的規模，在地方菜賽道的品牌聲量與市場競爭力走弱。

兩大核心品牌的業績疲軟，直接拖垮了集團整體經營。2025年上半年九毛九集團營收同比下滑 10.14%，歸母凈利潤降幅更達到16.05%，盈利能力與增長動能雙雙觸底，轉型迫在眉睫。

在這樣的背景下，太二押注“鮮活現炒”，本質上是對行業大趨勢的精準卡位，更是一場“順勢而為”的自救。

2025年堪稱餐飲行業現炒大流行，從快餐、品質餐飲到正餐賽道，幾乎所有業態都開始涌入 “現炒” 賽道，推出適配自身定位的現炒模型。

2025年1-5 大眾點評和美團App的搜索增速數據顯示，“鮮活”關鍵詞搜索量同比增速高達135.3%，“新鮮”的搜索增速也達到99.4%。

消費者對“鮮”的訴求，已從 “食材新鮮” 的單一產品需求，升級為包含“現點現做、明檔展示、供應鏈透明”在內的全方位體驗需求，倒逼餐飲企業從供應鏈管理到門店運營進行“系統性升級”。

◎攝圖：內參君

而太二的 “鮮活現炒” 轉型，正是對這一需求轉變的響應。在產品端，品牌新增了五大鮮活品類矩陣，更在門店端增設明檔廚房與食材陳列區，將“活魚現殺、鮮肉現切” 的加工過程直觀呈現給消費者，強化 “鮮活” 體驗感知。

從初步成效來看，這一轉型已在核心城市收獲積極反饋。2025 年三季度太二在北京、上海等關鍵城市的同店日均銷售額實現同比正增長，成為集團經營數據中的重要亮點。

但不可忽視的是，轉型背后仍有巨大的陣痛與成本壓力。

據招銀國際研報測算，太二大型門店的 “鮮活模式” 改造成本高達180萬 - 200萬元，即便是小型門店改造也需投入20 萬 - 30萬元，按照年底沖刺 200 家調改門店的目標，僅改造一項就將產生數億元的資金支出，對集團現金流形成不小考驗。

此外，“鮮活現炒” 對供應鏈響應速度、門店后廚效率的要求更高，太二原有的標準化流程體系需要重新適配，一旦某一環節出現脫節，就可能引發食材損耗增加、出餐效率下降等新問題。

更關鍵的是，當下大部分連鎖品牌都在強調“鮮”與“現炒”，消費者的認知閾值會不斷提高，如何在行業同質化競爭中，將“鮮活”與太二的核心爆品深度綁定，讓消費者愿意買單，才是其能否挺過陣痛期、實現可持續增長的核心命題。