太二再進(jìn)化，“鮮料川菜”店型問(wèn)世

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繼“鮮活模式”在核心城市試點(diǎn)取得初步成效后，太二酸菜魚(yú)的轉(zhuǎn)型并未止步，而是進(jìn)入了更為深刻的“深水區(qū)”。

近期，一種名為“鮮料川菜”的全新店型在廣州悄然亮相并迅速登頂熱門(mén)榜。

這絕非一次簡(jiǎn)單的菜單擴(kuò)充，它標(biāo)志著太二的戰(zhàn)略重心，正從依靠單一爆品的“銳利穿透”，轉(zhuǎn)向構(gòu)建一個(gè)以“鮮活”為內(nèi)核的、更具包容性的川菜價(jià)值體系。

01■

太二再進(jìn)化：

“鮮料川菜”店型問(wèn)世

太二的“鮮活升級(jí)”5.0版本，初步驗(yàn)證了以“活魚(yú)現(xiàn)制”提升價(jià)值感知、優(yōu)化客群結(jié)構(gòu)的路徑。因此，又推出了“鮮料川菜”店型，開(kāi)始將品類(lèi)向川菜系列延伸。

1、定位上，將品牌定位從“吃酸菜魚(yú)的地方”，拓展為“吃鮮活川菜的地方”。

從圖片可知，這次太二新推的店型，門(mén)店招牌新增“鮮料川菜” 字樣，意味著品牌不再局限于“酸菜魚(yú)=太二”的單一標(biāo)簽，而是向川菜全品類(lèi)延伸——既保留酸菜魚(yú)核心優(yōu)勢(shì)，又通過(guò)經(jīng)典川菜豐富sku，覆蓋更廣譜的消費(fèi)需求。

很明顯，太二想將客群從“年輕人快餐”拓展到“全時(shí)段、全客層餐飲”。

一桌豐富的川菜能滿足老人、小孩口味；明檔的“新鮮感”和川菜的“適配性”（不辣/微辣選項(xiàng)）適合工作餐。開(kāi)放式廚房+豐富菜品，弱化“快餐屬性”，強(qiáng)化“餐廳屬性”。

所以這次門(mén)店新增了兩款兒童餐，如推出全鮮牛肉燜飯和全鮮番茄雞蛋卷兩款全鮮兒童餐產(chǎn)品。

目前已有兩家爆改成這種店型，如廣州的嘉裕太陽(yáng)廣場(chǎng)店，經(jīng)過(guò)爆改一個(gè)月后，在今年11月中旬開(kāi)店，目前已登上了大眾點(diǎn)評(píng)酸菜魚(yú)熱門(mén)榜第一名。

或許此店的爆改成功后，其他如黃埔大悅匯店、星光城店、嘉禾金柏廣場(chǎng)店則目前處于暫停營(yíng)業(yè)圍擋爆改狀態(tài)中。

2、產(chǎn)品上，新增“鮮蝦”、“鮮豬肉”兩大品類(lèi)，形成五大鮮活矩陣。

這次的“鮮料川菜”店在產(chǎn)品上依舊延續(xù)了三大“鮮活”核心系列：

招牌鱸魚(yú)酸菜魚(yú)：在傳承經(jīng)典酸菜工藝的基礎(chǔ)上，升級(jí)選用鮮活鱸魚(yú)，強(qiáng)調(diào)活魚(yú)現(xiàn)制的鮮嫩口感，守住品牌核心風(fēng)味。 爆炒當(dāng)日鮮牛肉：精選吊龍部位鮮切牛肉，搭配螺絲椒猛火快炒，并承諾“15 分鐘出餐”，既保障出餐效率，又鎖住食材新鮮。 黃姜爆炒鮮土雞：采用廣東清遠(yuǎn)雞，突出肉質(zhì)緊實(shí)彈牙的本味，以獨(dú)特香辣風(fēng)味激發(fā)食客食欲。

而與以往不同的是，品牌在此基礎(chǔ)上，又新增了“鮮蝦”和“鮮豬肉”兩大鮮料系列。

其中活蝦系列包含青檸酸甜蝦、干撈粉絲蝦以及芝士香辣蝦三款風(fēng)味各異的菜品；鮮豬系列則主打十八秒爆炒鮮豬肝、泡椒炒鮮豬肉、五花肉炒菜花等川味家常菜。

在新增菜品的加持下，其鮮活川菜店菜品SKU達(dá)到19個(gè)。要知道，僅鮮牛肉品類(lèi)就還有腳趾牛肉湯、水煮牛肉、鮮湯鮮牛肉等多款菜式；鮮雞系列也涵蓋石鍋香辣雞爪、菜籽油爆炒鮮土雞等不同做法的菜品。

很明顯，這次門(mén)店“爆改”的核心，不再是單靠酸菜魚(yú)撐場(chǎng)，而是轉(zhuǎn)向以川菜為主，搭建起完整的鮮活菜系體系。更難得的是，這次新引進(jìn)的菜品，不少顏值都有明顯拔高。

如其冰淇淋脆香蕉，金黃絲狀的炸香蕉搭配頂部的冰淇淋，盛放在溫潤(rùn)的棕色陶瓷碗中，木質(zhì)桌面與餐具形成自然質(zhì)感對(duì)比，整體色彩飽滿誘人；芝士香辣蝦則采用黑色鑄鐵鍋盛裝，多道配菜色彩分明，整體擺盤(pán)講究、層次豐富。

3、價(jià)格上，人均70–80元，明顯低于高端精品川菜館

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，其爆改后的門(mén)店，人均客單價(jià)在75元上下，但低于高端精品川菜館，定位在中高端“鮮活川菜”的大眾消費(fèi)帶。

為了進(jìn)一步提升客單價(jià)，門(mén)店主推的到店套餐集中在三個(gè)雙人餐價(jià)格帶。從圖片可見(jiàn)，門(mén)店主推的到店套餐集中在三個(gè)雙人餐價(jià)格帶：

【經(jīng)典川味】鮮活吃魚(yú)雙人餐：折后 164 元（原價(jià) 175 元，9.4 折） 【超值大滿足】鮮活吃肉雙人餐：折后 155 元（原價(jià) 166 元，9.4 折） 【新品嘗鮮】活蝦鮮豬雙人餐：折后 158 元（原價(jià) 170 元，9.3 折）

三人以上套餐也有布局，如【新鮮食材】鮮活歡聚家庭餐（3–4人）：折后 284 元（原價(jià) 300 元，9.5 折），含招牌鱸魚(yú)酸菜魚(yú)、青檸酸甜蝦、五指毛桃焗鮮雞、燜燒豆腐、自制茴香長(zhǎng)薯?xiàng)l、3 份五常米飯及 1 份全鮮牛肉燜飯兒童餐。

由此可初步推測(cè)，雙人客單價(jià)核心區(qū)間在155–165元，多人餐在280–300元區(qū)間，對(duì)應(yīng)人均約75–85元（雙人） 或70–95元（多人），仍低于高端精品川菜館，定位在中高端“鮮活川菜”的大眾消費(fèi)帶。

為了支撐百元以上雙人餐的定價(jià)底氣，定價(jià)首先圍繞“活魚(yú)、鮮雞、鮮牛、鮮蝦、鮮豬肉”五大鮮料品類(lèi)建立價(jià)值感，把“活魚(yú)現(xiàn)制”“鮮切吊龍”“猛火快炒”“15分鐘出餐”等工藝與食材新鮮度作為溢價(jià)理由。

除了上述定位和新增菜品外，這次鮮活川菜店為了不打破原有“鮮活”店好不容易建立的認(rèn)知成本，在裝修和門(mén)店布局上依舊延續(xù)了4.0版本的門(mén)店模式。

布局上，門(mén)店還專(zhuān)門(mén)設(shè)置了食材陳列區(qū)，整齊展示著白玉絲瓜、干辣椒、螺絲椒、菜心等時(shí)令食材，以其鮮艷色澤激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲與信任感。 服務(wù)上，延續(xù)“真心服務(wù)”體系，店員會(huì)主動(dòng)引導(dǎo)入座、詳細(xì)介紹菜品，并及時(shí)提供加茶、清理桌面等服務(wù)。 風(fēng)格上，大量運(yùn)用木飾面與暖黃燈光，營(yíng)造溫暖、自然的用餐環(huán)境；融入川蜀皮影戲等傳統(tǒng)文化元素，搭配水磨石等現(xiàn)代材質(zhì)，提升空間質(zhì)感。

02■

太二“鮮活”實(shí)驗(yàn)：

一場(chǎng)不得不做的豪賭

2025年，這個(gè)曾憑借“不接待4人以上”、“不拼桌”、“不加位”等傲嬌規(guī)矩紅極一時(shí)的餐飲品牌——太二酸菜魚(yú)，進(jìn)行了一場(chǎng)從內(nèi)到外的鮮活升級(jí)。

黑白漫畫(huà)風(fēng)門(mén)店轉(zhuǎn)變?yōu)?strong>原木色調(diào)的明檔廚房，中央廚房預(yù)制配送的魚(yú)片被“活魚(yú)現(xiàn)殺”模式取代，新增了鮮雞、鮮牛肉等菜品。

1、這場(chǎng)變革背后，是一個(gè)品牌在增長(zhǎng)乏力、競(jìng)爭(zhēng)加劇與輿論危機(jī)下的艱難轉(zhuǎn)身。

太二酸菜魚(yú)的崛起，是中國(guó)餐飲史上一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的爆品神話。憑借“酸菜比魚(yú)好吃”的犀利口號(hào)，和“不拼桌、超過(guò)四人不接待”的鮮明姿態(tài)，精準(zhǔn)切中年輕人追求獨(dú)特體驗(yàn)的心理，從一眾同質(zhì)化品牌中脫穎而出，并以極致單品為核心，在川菜賽道創(chuàng)下數(shù)小時(shí)排隊(duì)的盛況，成為其母公司九毛九集團(tuán)當(dāng)之無(wú)愧的業(yè)績(jī)引擎。

然而，餐飲的品牌周期“十年之坎”如期而至。2024年起，太二的增長(zhǎng)引擎明顯失靈，背后是三大結(jié)構(gòu)性困境：

一方面，其招牌酸菜魚(yú)已從一道特色菜品，演變?yōu)榇ā⑾妗⒒浀雀魇讲讼档某Ｒ?jiàn)供應(yīng)，競(jìng)爭(zhēng)同質(zhì)化進(jìn)入白熱化，產(chǎn)品溢價(jià)能力被嚴(yán)重削弱。 另一方面，當(dāng)前消費(fèi)越發(fā)趨向極致性?xún)r(jià)比和豐富體驗(yàn)，太二人均接近80元的客單價(jià)，在剛需場(chǎng)景中逐漸喪失競(jìng)爭(zhēng)力；過(guò)于精簡(jiǎn)的菜單也難以滿足消費(fèi)者多元化、社交化的用餐需求。 第三，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)已顯疲態(tài)：2024年太二翻臺(tái)率從4.1降至3.5，人均消費(fèi)從75元降至71元，同店銷(xiāo)售額同比下降18.8%。

這些轉(zhuǎn)折直接反映在財(cái)報(bào)上。其母公司九毛九集團(tuán)2024年財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)可謂嚴(yán)峻：集團(tuán)凈利潤(rùn)同比暴跌87.69%，貢獻(xiàn)超七成營(yíng)收的太二品牌，營(yíng)收同比下滑14.3%。

為尋求增長(zhǎng)，太二此前已嘗試開(kāi)放加盟、推外賣(mài)、降價(jià)等常規(guī)策略，卻依然難挽頹勢(shì)。當(dāng)網(wǎng)紅濾鏡退去，它必須回答一個(gè)根本問(wèn)題：除了曾經(jīng)的個(gè)性和儀式感，還能為消費(fèi)者提供什么？

對(duì)此，太二給出的答案是：鮮。即圍繞產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)，用“鮮活”重塑門(mén)店體驗(yàn)。

在成立十周年之際，太二徹底進(jìn)行了一次戰(zhàn)略煥新，推出“太二鮮貨”模式。其核心是從“售賣(mài)一道招牌菜”升級(jí)為“提供一套鮮活體驗(yàn)”。

場(chǎng)景方面，一改過(guò)去的黑白漫畫(huà)風(fēng)，采用明檔廚房和原木色調(diào)，環(huán)境更加明亮溫馨。顧客可目睹活魚(yú)現(xiàn)殺、鮮料現(xiàn)炒的全過(guò)程，將“新鮮”從口號(hào)變?yōu)榭筛兄捏w驗(yàn)。 口號(hào)方面，也從“酸菜比魚(yú)好吃”這一產(chǎn)品導(dǎo)向，轉(zhuǎn)向傳遞“新鮮、高品質(zhì)”的廣義價(jià)值主張，回歸餐飲本質(zhì)。 菜品上，在保留酸菜魚(yú)的同時(shí)，新增鮮切吊龍、鮮土雞、鮮蝦等高品質(zhì)熱炒，豐富產(chǎn)品矩陣。 服務(wù)方面，主動(dòng)打破許多傲嬌規(guī)矩，轉(zhuǎn)向更主動(dòng)、靈活的服務(wù)。比如消費(fèi)者反映催菜慢，店員會(huì)主動(dòng)給予折扣；辣度也可調(diào)整，體驗(yàn)更貼近傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)川菜服務(wù)。

2、其最核心的改變，是供應(yīng)鏈模式的變革：從“供應(yīng)商—中央廚房—門(mén)店”的標(biāo)準(zhǔn)化配送，轉(zhuǎn)向“活魚(yú)到店、當(dāng)日鮮殺”。

當(dāng)然，太二的野心不止于此。這并非一次簡(jiǎn)單的菜單擴(kuò)充，它正試圖從依靠單一爆品的“銳利穿透”，轉(zhuǎn)向構(gòu)建一個(gè)以“鮮活”為內(nèi)核、更具包容性的川菜價(jià)值體系。

因此，“鮮料川菜”店型的推出，是戰(zhàn)略上的必然深化，其核心目的有三：

打破場(chǎng)景與客群天花板：將品牌定位從“吃酸菜魚(yú)的地方”，拓展為“吃鮮活川菜的地方”。通過(guò)引入豐富的經(jīng)典川菜和兒童餐，覆蓋家庭聚餐、工作宴請(qǐng)等更廣泛場(chǎng)景，吸引全年齡段客群。 夯實(shí)“鮮活”價(jià)值護(hù)城河：在“活魚(yú)、鮮雞、鮮牛”三大鮮活系列之外，新增“鮮蝦”“鮮豬肉”兩大品類(lèi)，形成五大鮮活矩陣。這不僅是SKU的增加，更是將“鮮活”從一個(gè)產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)，升級(jí)為覆蓋主流食材的系統(tǒng)性供應(yīng)鏈能力和品牌承諾。 構(gòu)建更穩(wěn)固的盈利模型：豐富的高品質(zhì)菜品，有助于提升客單價(jià)和消費(fèi)頻次。明檔現(xiàn)炒的體驗(yàn)與家庭、社交場(chǎng)景的契合，能增強(qiáng)顧客黏性，推動(dòng)消費(fèi)者從“打卡一次”轉(zhuǎn)向“常來(lái)用餐”，從而對(duì)抗餐飲行業(yè)的流量波動(dòng)。

這一調(diào)整也讓太二的升級(jí)成本顯著上升。資深連鎖餐飲專(zhuān)家文志宏分析，這直接導(dǎo)致原材料成本受活魚(yú)價(jià)格波動(dòng)影響增大，運(yùn)輸與管理難度增加。

更有估算稱(chēng)，其供應(yīng)鏈成本可能提升15%~20%。據(jù)相關(guān)報(bào)道，單店改造成本約180萬(wàn)至200萬(wàn)元，且這類(lèi)成本并非單店投入，而是全面鋪開(kāi)——2025年中報(bào)預(yù)計(jì)2025年7月“鮮貨”門(mén)店達(dá)64家，年底超150家。

因此，太二的轉(zhuǎn)型也面臨一系列市場(chǎng)爭(zhēng)議。最核心的問(wèn)題是：僅憑“活魚(yú)”概念和裝修升級(jí)，能支撐起客單價(jià)的提升嗎？消費(fèi)者是否愿意為這套“鮮活”敘事買(mǎi)單？

盡管面臨陣痛，但初步數(shù)據(jù)顯示，“鮮貨模式”在單店效果上展現(xiàn)了積極跡象。九毛九集團(tuán)透露，采用該模式的門(mén)店日均堂食營(yíng)業(yè)額同比增幅較常規(guī)門(mén)店高出約15%，客單價(jià)從70元提升至73元。

交銀國(guó)際報(bào)告指出，該模式在北京、上海等重點(diǎn)城市推動(dòng)同店銷(xiāo)售額在2025年第三季度同比轉(zhuǎn)正。市場(chǎng)反饋也較為積極，大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書(shū)上“環(huán)境更明亮”“能吃出食材新鮮”等評(píng)價(jià)增多。

“鮮貨門(mén)店”的價(jià)值在于，它試圖將太二從網(wǎng)紅打卡地重新錨定為品質(zhì)正餐的選擇，吸引更廣泛的家庭及商務(wù)客群，優(yōu)化客流結(jié)構(gòu)。

這不再是依賴(lài)網(wǎng)紅營(yíng)銷(xiāo)的短期爆發(fā)，而是一次回歸餐飲本質(zhì)——在食材、體驗(yàn)、服務(wù)上進(jìn)行深度價(jià)值深耕。

太二的轉(zhuǎn)型，為餐飲行業(yè)提供了一個(gè)關(guān)鍵啟示：在存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，盲目擴(kuò)張已非良策，“提質(zhì)”比“增量”更為緊迫。

其探索回答了行業(yè)共同面臨的兩個(gè)問(wèn)題：

第一，當(dāng)品類(lèi)紅利消退（如酸菜魚(yú)市場(chǎng)高度同質(zhì)化），品牌如何構(gòu)建新的競(jìng)爭(zhēng)壁壘？太二選擇以“鮮活”供應(yīng)鏈和體驗(yàn)升級(jí)建立品質(zhì)區(qū)隔。 第二，面對(duì)成本上漲，品牌如何實(shí)現(xiàn)價(jià)值溢價(jià)而非簡(jiǎn)單價(jià)格轉(zhuǎn)移？太二試圖通過(guò)全維度體驗(yàn)重塑，讓消費(fèi)者感知到“貴有所值”。

這條路注定不易。它要求品牌在成本控制與品質(zhì)堅(jiān)持、標(biāo)準(zhǔn)化效率與“鍋氣”體驗(yàn)、網(wǎng)紅特質(zhì)與大眾接受度之間，找到精妙平衡。

小結(jié)：

從特立獨(dú)行到迎合大眾，太二的十年是一部品牌被市場(chǎng)教育的簡(jiǎn)史。其轉(zhuǎn)型尚未完全成功，但它清醒地展示了一個(gè)道理：

在餐飲業(yè)，任何營(yíng)銷(xiāo)光環(huán)終將褪色，唯有對(duì)產(chǎn)品與體驗(yàn)的真誠(chéng)投入，才是穿越周期的真正依靠。

這場(chǎng)“鮮活”實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，將不僅決定一個(gè)品牌的命運(yùn)，也可能為無(wú)數(shù)面臨同樣困境的餐飲品牌照亮前路。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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