復(fù)原乳本質(zhì)及加工工藝

本文作者：食戟社

復(fù)原乳，又稱還原乳，其本質(zhì)是將牛奶經(jīng)過殺菌、濃縮、干燥等工藝制成奶粉（或濃縮乳）后，再添加適量水還原成液態(tài)奶的乳制品。它并非“假牛奶”，而是乳制品加工中的一種常見形態(tài)，與鮮牛乳的核心區(qū)別在于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的差異——鮮牛乳是直接以生牛乳為原料加工而成，而復(fù)原乳則經(jīng)歷了“液態(tài)→固態(tài)→液態(tài)”的轉(zhuǎn)化過程。

從加工工藝來看，復(fù)原乳的生產(chǎn)主要包括三個關(guān)鍵階段。首先是原料乳的預(yù)處理，需選用優(yōu)質(zhì)生牛乳，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理（調(diào)整脂肪、蛋白質(zhì)比例）、殺菌（通常采用超高溫瞬時滅菌）后，進入濃縮環(huán)節(jié)。濃縮的目的是去除部分水分，常用真空濃縮法，在低溫環(huán)境下減少水分蒸發(fā)時的營養(yǎng)損耗，使牛奶濃度提升至原體積的1/4~1/3。

濃縮后的牛奶會進入干燥階段，這是制成奶粉的核心步驟。目前主流工藝有噴霧干燥和冷凍干燥兩種：噴霧干燥是將濃縮乳通過高壓噴嘴霧化成微小液滴，在熱風(fēng)中迅速干燥成粉末，耗時短、效率高，是工業(yè)生產(chǎn)的主要選擇；冷凍干燥則是先將濃縮乳凍結(jié)，再在真空環(huán)境下使水分升華，能最大程度保留營養(yǎng)成分，但成本較高，多用于高端產(chǎn)品。

當(dāng)需要將奶粉還原為液態(tài)奶時，需嚴(yán)格按照比例加水溶解，同時進行均質(zhì)化處理——通過高壓作用將牛奶中的脂肪球破碎，使脂肪顆粒均勻分布，避免分層，保證口感細(xì)膩。最后，復(fù)原乳還需經(jīng)過二次殺菌，以殺滅溶解過程中可能引入的微生物，延長保質(zhì)期，常見的有超高溫瞬時滅菌（UHT）和巴氏殺菌兩種方式，前者可使產(chǎn)品常溫保存數(shù)月，后者則需冷藏，保質(zhì)期較短。

復(fù)原乳的加工工藝決定了其特點：過干燥和復(fù)水后，部分熱敏性維生素（如B族維生素）可能有少量損失，但蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等核心營養(yǎng)成分基本保留。由于奶粉便于運輸和儲存，復(fù)原乳在原料供應(yīng)不穩(wěn)定的地區(qū)或需要長途運輸?shù)膱鼍爸袘?yīng)用廣泛，同時也能通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。