“鮮”從何來？10款松茸鮮對比：8款含增鮮物質(zhì)，真松茸最高僅占1%

■按：

你買的“松茸鮮”里到底有多少松茸？

從味精到雞精，再到如今風頭正盛的松茸鮮，人們對“鮮”的追求，正向著更天然、健康的方向深化。

這一轉(zhuǎn)變催生出一個爆發(fā)式增長的新興市場。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023-2025年中國松茸調(diào)味料市場規(guī)模復合年均增長率高達134.6%。

憑借“菌中之王”松茸的盛名，這類新式調(diào)味料的價格也水漲船高。然而，這些產(chǎn)品是否真的如宣稱的那般健康？它們的鮮味是來自松茸，還是添加了其他增鮮物質(zhì)？在關(guān)鍵的鈉含量指標上，它們與傳統(tǒng)的雞精又相差多少？

01.

有量身訂造的“松茸鮮”團標，企業(yè)為何不用？

這匹在調(diào)味料行業(yè)跑出的“黑馬”，目前尚無國家標準，僅有團體標準《松茸鮮調(diào)味料》（T/CCIAS 024-2024）。該標準由中國調(diào)味品協(xié)會于2024年10月14日發(fā)布，2025年1月14日起實施，但目前為“不公開”狀態(tài)，消費者如需獲取完整標準文本，須付費購買。

（圖源：中國調(diào)味品協(xié)會）

根據(jù)該團體標準此前的征求意見稿，松茸鮮調(diào)味料為“以鮮（凍）松茸或干松茸為原料，添加食用鹽等輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)加工而制成的具有松茸風味的固體調(diào)味料”。

然而，《消費者報道》記者對比市面上主流的10款松茸鮮調(diào)味料發(fā)現(xiàn)，無一款以該團標作為執(zhí)行標準。其中，9款產(chǎn)品執(zhí)行的是《食品安全國家標準 復合調(diào)味料》（GB 31644-2018），1款采用企業(yè)標準Q/NBAK0006S。

根據(jù)GB 31644-2018，復合調(diào)味料指用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的可呈液態(tài)，半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品。由此可見，復合調(diào)味料的定義比較寬泛，對松茸含量也沒有規(guī)定。

此外，在10款松茸鮮調(diào)味料中，絕大多數(shù)產(chǎn)品的配料表中排名第一的成分為“食用鹽”。這一情況與該團體標準對松茸鮮調(diào)味料的定義——“以鮮（凍）松茸或干松茸為原料，添加食用鹽等輔料”，存在不一致。

值得一提的是，太太樂（上海太太樂食品有限公司）、松鮮鮮（杭州松鮮鮮自然調(diào)味品有限公司）、家樂（聯(lián)合利華食品（中國）有限公司）均為松茸鮮調(diào)味料團體標準的起草單位之一，但旗下相關(guān)產(chǎn)品均未采用該標準。對于自身參與制定卻不使用的原因，《消費者報道》記者給上述企業(yè)發(fā)函了解，但截至發(fā)稿前未獲回復。

02.

明確的松茸最高添加量僅“≥1%”

“松茸鮮”的命名便已亮明了王牌——“松茸”。在電商平臺上，這類調(diào)味料的宣傳話術(shù)也高度聚焦于這一珍貴原料，例如“源自昂貴食材鮮味”“甄選北緯25.5°云南松茸”“海拔3000米的高山靈感鮮味”等，無一不在強調(diào)“松茸提鮮”。

然而，它們的配料中并不只有松茸這一種菌菇，而是混合了多種菌菇。據(jù)《消費者報道》記者統(tǒng)計，除了松茸，配方中常見的菌菇還包括杏鮑菇、香菇、草菇，部分產(chǎn)品甚至添加了黑松露、猴頭菇等風味獨特的品種。

在菌菇種類上，10款松茸鮮調(diào)味料中使用了2-7種菌菇復合提鮮。其中，爺爺?shù)霓r(nóng)場使用了7種，碧歐奇和吉得利使用了6種。不過，僅有少數(shù)品牌主動標示菌菇的添加量，而只有吉得利、松鮮鮮、家樂3款標注了松茸（粉）的含量，分別為≥1%、≥1%、≥0.01%。

《消費者報道》記者向上述品牌的客服詢問產(chǎn)品中的具體松茸含量，答復多是“沒有明確標注”“暫時沒有具體的含量”“沒有這個比例參數(shù)”等。記者繼而向品牌方發(fā)去采訪函，但截至發(fā)稿，所有品牌均未作回應。

不過，即使在標示了松茸占比的產(chǎn)品中，松茸的實際含量也相當有限。以明確的松茸最高添加量≥1%為例，一瓶100克裝的松茸鮮調(diào)味料中，松茸僅1克。

業(yè)內(nèi)人士指出：“市面上絕大部分的‘松茸鮮’產(chǎn)品，松茸多為概念性添加，并非產(chǎn)品最主要的原料，稱為‘松茸風味’更確切。由于松茸的稀缺與高價，松茸鮮配方中常為多種菌菇復配，也是控制成本的手段之一。”

《消費者報道》記者發(fā)現(xiàn)，在上述10款松茸鮮調(diào)味料中，7款配料表首位是食用鹽，1款為玉米醬粉（玉米、食用鹽），1款為食用玉米淀粉，1款為味精。

上述業(yè)內(nèi)人士還表示：“行業(yè)雖已有《松茸鮮調(diào)味料》團體標準，但對于核心的松茸含量也沒有設(shè)定最低含量。”

03.

“鮮”從何來？

那么，“松茸鮮”的“鮮”從何而來？

《消費者報道》分析對比10款松茸鮮調(diào)味料發(fā)現(xiàn)，大部分產(chǎn)品均添加了增鮮物質(zhì)，例如玉米（風味）醬粉/玉米發(fā)酵粉、酵母抽提物、味精、5’-呈味核苷酸二鈉等，僅蓮花、輕時的配料中未出現(xiàn)此類成分。值得一提的是，在部分產(chǎn)品的配方中，玉米醬粉的添加甚至超越了食用鹽、菌菇粉等成分，位列配方表的第一、二位。

玉米醬粉是指以玉米為主要原料，經(jīng)專用菌種發(fā)酵后滅活、過濾、純化、干燥工藝制成的，具有增鮮、增香作用的一種風味增強劑，含有氨基酸、核苷酸、多肽、有機酸、礦物質(zhì)和維生素等風味物質(zhì)。

而酵母抽提物是利用可食用酵母，經(jīng)過自溶、酶解等方式得到的產(chǎn)品，富含氨基酸、核苷酸等呈味物質(zhì)，能夠顯著提升食品的鮮味和風味層次。

傳統(tǒng)的味精主要靠單一的谷氨酸增鮮，而玉米醬粉、酵母抽提物主要靠鮮味氨基酸（主要為谷氨酸）與5’-核苷酸（主要為5’-GMP）的強力協(xié)同來產(chǎn)生鮮味，其鮮味遠超味精。以玉米醬粉為例，有研究表明，在協(xié)同作用下，1g玉米發(fā)酵醬粉與58.77g味精產(chǎn)生的鮮味強度相當。

04.

價格約為味精的3.7倍、雞精的2.1倍

為比較松茸鮮調(diào)味料與傳統(tǒng)增鮮調(diào)味料（味精、雞精）的價格差異，《消費者報道》選取了4款味精、4款雞精與10款松茸鮮調(diào)味料進行對比。

從包裝單價看，一袋味精的價格在5.6至6.6元之間，一袋雞精在5.7至10.7元之間，而一瓶松茸鮮調(diào)味料的單價跨度較大，從7.4元到19.3元不等。

若統(tǒng)一換算為每100克的價格，味精的平均價格為3.2元，雞精的平均價格為5.5元，松茸鮮調(diào)味料的平均價格為11.8元，其中松茸鮮調(diào)味料的價格約為味精的3.7倍、雞精的2.1倍。

05.

鈉含量與雞精相差不大

“減鈉不減鮮”也是松茸鮮調(diào)味料的主要賣點之一。

根據(jù)《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050-2011），每100克食品中鈉含量不超過120毫克可稱為“低鈉”。

《消費者報道》對比10款松茸鮮調(diào)味料與4款主流品牌雞精的鈉含量發(fā)現(xiàn)，沒有一款松茸鮮調(diào)味料和雞精達到“低鈉”的要求。以每份5克計算，松茸鮮調(diào)味料的平均鈉含量為840毫克，雞精的平均鈉含量為886毫克。由此可見，松茸鮮調(diào)味料的鈉含量確實低于雞精，但僅低了5.2%，減鈉幅度比較有限。

此外，部分松茸鮮調(diào)味料的鈉含量甚至高于雞精。以同一品牌為例，太太樂原味鮮松茸鮮調(diào)味料（1100mg/5g）的鈉含量比太太樂原味鮮雞鮮調(diào)味料（1000mg/5g）高出10%。

值得一提的是，無論是松茸鮮調(diào)味料（鈉的平均值：840毫克）還是雞精（鈉的平均值：886毫克），每份5克（約一勺）調(diào)味料的鈉含量都已接近世界衛(wèi)生組織建議的每日鈉攝入上限（2000毫克）的42%-44%。最后，《消費者報道》也提醒消費者，無論是選擇味精、雞精、松茸鮮還是其他調(diào)味劑來“提鮮”，嚴格控制用量才是關(guān)鍵。

作者：三悠

微信編輯：vivian

責任編輯：肖道

制圖：Judy Chen、Julia

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