青島故事丨四方小烤肉年售百萬串

20年前，在青島老城區蜿蜒的坡道與老建筑的斑駁光影里，一股焦香在博山路的空氣中彌漫開來，如今，這股“青島小烤肉”的味道成為喚醒無數老青島關于老城區味蕾記憶的暗號。沒有豪華的裝修，也沒有擴音的吆喝，但門口常年聚集的食客，一同訴說著青島八零后夫妻的老城區“烤肉情書”。

青島夫婦張立明與趙培培，他們用二十年的光陰，將一串簡單的烤肉，做成了年銷百萬串的生意，也做成了無數食客心中無法替代的城市情懷。近日，記者跟訪他們的工作日常，傾聽他們與“大明明一絕小肉筋”背后的故事，看他們的百萬串之路,如何口碑裂變與情感鏈接，每一串，都烤著他們的歲月，每一口，都品得出這座城市的溫情。這升騰了二十年的煙火氣，是這對平凡夫妻寫給青島最深沉、最美味的情書。

源自老城的童年味道

“剛開始那會兒，這條街上都是我們這樣的夫妻店，家庭店，熱鬧得很。”張立明一邊熟練地翻動著手中的肉串，一邊回憶。

如今42歲的張立明，從小在博山路長大，小的時候家人從事餐飲行業，最早的時候他姥爺博山路干過飯店，后來他的父母又做烤肉生意。2005年，張立明跟妻子相識后，兩個二十出頭的年輕人一起打拼，從此，炭火與烤簽的碰撞聲，便成了他們在老城區生活的主旋律，曾經的“大眾燒烤”，已經形成青島一個時代的記憶點，成為青島的美食文化。

那外焦里嫩、一口爆油的“小烤肉”，那彈牙入味、越嚼越香的“小肉筋”，共同構成了一種無法復制的“老城區味道”。

“每個人小時候都有一個屬于自己的味道、一個記憶，我當時想把這些東西重新拾起來。”2012年啟動老城區改造，張立明作為其中最年輕的一批商戶，搬離老城區。后來，張立明做過快餐，干其他生意賠了50多萬，但是一直沒有放下對于青島小烤肉的喜歡。老城區更新完成后，張立明回去詢問，因為招商問題，無法多家運作同類商品，張立明重回老城區的想法暫時破滅。朋友勸他另尋店址，重新做響青島四方小烤肉的招牌，后來他就在嶗山區同興路重新選址做了“大明明一絕小肉筋”。

“青島四方小烤肉的特點，就是小，是個功夫活。”張立明告訴記者，青島“四方小烤肉”可不是一道簡單的菜名，它承載著青島老城區市井煙火氣和一代人的美食記憶。他記得最早的時候10塊錢100串，10塊錢60串、10塊錢50串、10塊錢40串，后來是10塊錢30串，如今店里是1.9元一串。而他最拿手的就是小肉筋，但是由于穿肉筋工作難度較高，現在每天只好限量，一天在400到500串之間。

穿肉筋是個技術活

“穿肉多年，穿出肩周炎來了，現在還在治。”張立明妻子趙培培告訴記者，到現在她都會檢查員工穿肉是否標準，大小搭配，還是會親自給員工示范，“機器穿的肉，破壞了纖維，口感差勁”，趙培培說，穿串也是個技術活，肉塊要切得大小均勻，肥瘦相間；肉筋則要剔除多余的筋膜，只留中間最精華的韌帶部分，來保留恰到好處的嚼勁。

“就是太難穿，小肉筋都是筋，一穿它容易打滑就會扎手，手沒有一天是好的，就跟蜂窩煤似的，特別難。”陳培培告訴記者，很多人都不愿意穿肉筋，因為太難穿所以基本就是她自己穿，更不用說新手，新手直接就不敢上手。

年銷一百萬串，意味著雙店每天要賣出近三千串。這個數字的背后，并非依靠瘋狂的營銷，而是源于一場緩慢而堅實的口碑裂變。

“好肉自己會說話，大家都能品出來。”調料，做減法。記者看到，他們的烤架上，只有四個調料罐：油、鹽、孜然、辣椒面。張立明說：“調料是配角，是為了襯托肉的香，而不是掩蓋它的本來味道。”他堅決反對使用任何合成香料和嫩肉粉。

這套“傻”功夫，意味著極高的人力成本和時間成本，但也正是這不變的“笨辦法”，為他們贏得了一批批忠實的回頭客。

“傻”功夫守住味道底線

在餐飲行業飛速變革的二十年里，預制菜、半成品、各種風味添加劑層出不窮，追求“高效”和“網紅爆款”成了潮流。但張立明和趙培培兩口子，卻像兩個逆流而上的“笨人”，死死守著一套看似過時的“規矩”，甚至有些“執拗”。

“沒有秘方，就是給自己家人吃什么就用什么貨什么料。”張立明給記者講述，作為一個餐飲人來講，他覺得食材是個根本，對冷凍肉和一些來歷不明的進口肉從不問津。

他們的生活，也完全與烤肉店綁定。沒有周末，沒有節假日，每天重復著“市場、店里、家里”三點一線的生活。

“在老城區開店那會，干到凌晨四五點，干完了直接去進貨，因為鮮貨剛剔出來新鮮，雞翅單個挑大小，在賣的時候，咱感覺對不起顧客人花那份錢，這兩個就是一樣大，咱才心里邊才覺得踏實。”張立明妻子趙培培告訴記者，回來把貨放好，早上8點多才睡，到現在他們都是親自去進貨，因為新店靠近埠西市場，埠西市場的商戶也都認得兩口子。

“簡單的事情重復做，堅持做。”張立明還是傾向于老觀念，“酒香不怕巷子深”，可二十年的創業路，并非全是高光時刻。他們經歷了原料價格的數次飛漲，經歷了老城區更新，新店選址困難，也經歷了身邊無數同行轉行或擴張后品質下滑的唏噓，從夫妻小店4個人到雙店20人，面臨更多的經營壓力，但始終沒有放下對老味道的堅持，也學習做自媒體，拍攝短視頻介紹關于青島小烤肉的故事。

“也有朋友勸我們開分店，做加盟，說這樣才能賺大錢。但我們倆坐下來一合計，覺得不行。店多了，我們就沒法親自盯每一串肉的質量。味道變了，店也就死了。”趙培培告訴記者，她寧愿守著一家店做好，也不想看著多店口碑下滑。于是，他們選擇了最“保守”的道路：不擴張、不加盟，這份近乎偏執的堅守，在浮躁的時代里，顯得尤為珍貴。

“前提是親手培養出徒弟來，做人沒問題，干事肯定沒問題。”為了保證品質，張立明自己一直堅持本人烤肉，還有一位燒烤師傅跟了他20年，這些年，張立明也在尋找徒弟，希望有真心熱愛這行的人愿意加入。

“老口味不一定要在博山路才行，品質做好在哪都是那個味。”張立明跟記者袒露，年輕時候想掙口飯吃，現在是情懷與執念，喜歡這行，還能掙到錢，他覺得才是最幸福的事。現在他也經常回博山路看曾經的老房子，給孩子講述自己的成長故事。

收獲超越買賣的情誼

對于很多青島人來說，“大明明小肉筋”早已超越了一家餐館的范疇。無論客流怎樣，張立明和趙培培始終保持著那份質樸的真誠。曾經是放學后和同學湊錢分享一把烤串的快樂，是深夜加班后慰藉身心的溫暖角落，是異鄉游子心中關于家鄉最具體的味覺坐標，是一個承載著情感記憶的公共客廳。

“有個在法國的老顧客，回國第一站必來。不吃上幾串我的小肉筋，就等于沒回家。北京游客熱情邀請我們去北京，這種感覺就特別好。”趙培培擦拭著桌子，溫柔地笑道。這些超越買賣的情誼，是他們堅持二十年最珍貴的收獲。

“下飛機落地的第一頓必須得給他安排上，不管幾點我們都會等著他，通過美食這個鏈接，大家認識成為朋友，又變成家人，都互相有一個牽掛。”趙培培說，有留學生從國外回來，店里其他員工下班了，兩口子也沒有下班就堅持等著孩子到店；在國外的留學生發信息問張立明包餛飩調料，不會的菜發信息問一下要放什么調料怎么做，張立明都會耐心地教孩子們怎么制作。

“是夫妻、是戰友、也是同事，角色變化很多。”張立明告訴記者，身邊朋友都挺羨慕他們倆人的默契度，趙培培告訴記者，年輕的時候沒有感到累，大家都是勁兒往一塊使，會擔心生意好不好，但倆人都是有一個共同的夢想，沒有抱怨。

“我們不追求做多大，能把這一串肉烤好，對得起每一位進店的客人，就挺好。”趙培培看著店里熙熙攘攘的顧客，眼神里滿是篤定。

那一百萬串烤肉，不僅僅是冰冷的銷售數據，更是二十年的青春、堅守與熱愛的結晶。倆人用二十年的青春，守護著最樸素的匠心，也守護著一座城市舌尖上的情懷。這一串煙火氣，是寫給青島最長情的告白，也是青島這座城市無數個體經營者的生動寫照。

（半島全媒體首席記者 鐘迎雪）

來源：大眾·半島新聞