誰殺死了商場餐飲？

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這是餐飲界的舊瓶裝新酒，這叫商業(yè)模式的套娃。

作者：局哥

來源：餐觀局 （ID： Can_guanju ）

01

最近去商場吃飯，我感覺我的海馬體受到了沖擊。

三樓那家我上個月剛辦了卡的日式烤肉，招牌還在，但里面已經(jīng)變成了韓式大排檔。

我走進(jìn)去，看著那熟悉的動線，熟悉的明檔，甚至墻角那塊還沒來得及鏟干凈的浮世繪墻紙。

我悟了。

這哪里是新店開業(yè)？

這分明是穢土轉(zhuǎn)生。

外行看熱鬧，覺得這是實體經(jīng)濟(jì)不行，倒閉太快。

但作為餐飲老炮，我看到的卻是物理學(xué)。

這叫能量守恒定律。

▲ 圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

老板的錢消失了，并沒有真的消失，它只是轉(zhuǎn)移到了商場招商經(jīng)理的KPI里，轉(zhuǎn)移到了品牌方加盟費的賬戶里，轉(zhuǎn)移到了裝修隊工頭的路虎車?yán)铩?/p>

這就叫，一鯨落，萬物生。

只有老板，變成了那個落下的鯨，還是被剔光了肉的那種。

02

為什么現(xiàn)在的商場餐飲，倒閉速度快得像快銀在跑眾包？

甚至裝修隊的前腳剛走，拆遷隊的后腳就踩著腳后跟進(jìn)來了？

很多C端消費者以為是不好吃。

別鬧了，老師。

在商場的邏輯里，好吃這個屬性，就像盲腸一樣。

你說它沒用吧，它確實屬于人體；你說它有用吧，它發(fā)炎的時候能要你的命。

商場不需要好吃，商場需要的是流量的起搏器。

以前商場招商，求的是穩(wěn)，那是中醫(yī)調(diào)理。

現(xiàn)在商場招商，求的是爆，那是電擊除顫。

他們現(xiàn)在的策略叫：頭部引流，腰部換血。

除了那幾個極少數(shù)的頭部大牌，剩下的鋪位，商場巴不得你一年換兩撥。

因為只有新，才有流量。

消費者是喜新厭舊的，多巴胺是需要刺激的。

▲ 圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

只有不斷地?fù)Q上當(dāng)下最火的品類（前年酸菜魚，去年烘焙，今年Bistro），商場才能維持那種虛假的繁榮。

這不像做生意。

這像是在給商場這個巨大的服務(wù)器，不斷地打補丁和DLC。

而餐飲老板，就是那個一次性消耗的NPC。

03

這時候，又不服氣的老板們就要問了：那我裝修怎么辦？我那幾十萬的大理石、實木桌椅怎么辦？

笨啊！

誰讓你真裝修了？

現(xiàn)在的版本答案，叫敘利亞風(fēng)，叫赤貧風(fēng)，叫工地風(fēng)。

▲ 圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

你以為這是審美？

不，這是生存本能。

這是餐飲老板們在被商場和現(xiàn)實毒打了一萬遍之后，進(jìn)化出的防御機(jī)制。

不動硬裝，只動軟裝。

前廳換皮，后廚不換。

聰明的品牌方現(xiàn)在怎么忽悠加盟商？

他們不說帶你賺錢，他們說帶你翻盤。

大哥，烤肉不行了，咱們集團(tuán)新出了個韓式大排檔，特火！你不用砸墻，不用動水點，只要換個門頭，換套餐具，貼幾張海報，只需5萬塊，立馬起死回生！

這叫什么？

這叫餐飲界的舊瓶裝新酒，這叫商業(yè)模式的套娃。

品牌方賺了你的加盟費，賺了你的供應(yīng)鏈，現(xiàn)在連你垂死掙扎的那點錢都要賺。

太6了。

真的太6了。

我就沒見過把韭菜根都刨出來榨汁的這種玩法。

04

所以，現(xiàn)在的商場餐飲，已經(jīng)變成了一個擊鼓傳花的金融游戲。

如果你是消費者：看到那種裝修特別簡單、只有幾塊霓虹燈牌、桌椅板凳看起來隨時能搬走的網(wǎng)紅店。

你可以去吃。

因為它的沉沒成本低，老板大概率不敢賣太貴，或者起碼舍得在食材上放點血。

▲ 圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

薅它！趁它還活著！

如果你是餐飲老板：聽我一句勸，如果你沒有海底撈那種讓商場求著你的統(tǒng)戰(zhàn)價值。

千萬別在硬裝上砸錢。 千萬別在硬裝上砸錢。 千萬別在硬裝上砸錢。

把錢花在產(chǎn)品上，花在給員工多發(fā)點獎金上。

哪怕那天真的來了，你起碼還能帶走你的團(tuán)隊和你的手藝。

而不是給商場留下一堆帶不走的建筑垃圾。

那是裝修隊的分紅，不是你的夢。

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