湖北
在泉州，清明前后，有一種食物超越了節令本身，成為貫穿四季的街頭風景與家常美味，那便是潤餅。它看似簡單——一張薄如蟬翼的餅皮，包裹上琳瑯滿目的餡料，卷起即食。然而，這方寸之間的“潤餅江湖”，卻蘊含著泉州人融合山海、順應時令的飲食哲學與深厚的人情世故。
潤餅的奧妙，首在那一張皮。好的潤餅皮，非機器所能為，全憑老師傅手上的功夫。面團在手中掂轉，在滾燙的鏊子上輕輕一擦，瞬間揭起一張圓如滿月、薄可透光的餅皮。它柔韌而有彈性，既要能包裹住豐富的餡料而不破，又要保持清爽不黏牙的口感，是潤餅的靈魂所在。
而餡料的紛繁復雜，則構成了潤餅的“江湖”。這是一個高度個性化、甚至家庭化的領域。基礎餡料通常包括：胡蘿卜絲、豌豆角、豆干絲、海蠣煎、虎苔（海苔）、花生碎、糖粉等，炒制時講究各料分開處理，保持各自的口感與味道。但每家每戶，都有自己的“秘密武器”：或許是在餡料中加入現剝的海蝦仁，或許是放入了特制的咖喱牛肉，又或許是那一勺自家釀制的甜辣醬。清明時節，嫩綠的豌豆與春筍是主角；到了其他季節，餡料又會隨著時令蔬菜與海產的變化而調整。
卷潤餅，也是一門藝術。先鋪開餅皮，抹上一點辣醬或甜醬，撒上虎苔和花生糖粉打底，然后像作畫一樣，依次將各種餡料排列上去，最后卷成飽滿緊實的一卷。一口咬下，餅皮的柔韌、蔬菜的爽脆、海味的鮮美、花生的酥香、糖粉的微甜……十幾種食材的口感與味道在口中次第展開，和諧共奏，仿佛將整個春天的豐饒與泉州兼容并包的文化性格，一同卷入了這樸素的一卷之中。
在泉州的街頭巷尾，總能見到售賣潤餅皮的小攤，以及排著長隊等待“打包”餡料回家的市民。一張潤餅，卷起的不僅是山海時令之味，更是家家戶戶的溫情、游子對故鄉的念想，以及這座古城千年流淌的、鮮活市井的生活圖景。
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