張正西 | 燴魚羹：一碗暖到心里的家常味

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家鄉天長，北依淮河，南臨長江，西接高郵湖，河網縱橫，是名副其實的魚米之鄉。在這里，魚蝦蟹蚌從非稀罕物，不過是百姓餐桌上隨季更迭的家常菜，新鮮又親切，恰似鄰里間隨口的招呼，自然熨味。

一入秋，風攜涼意，我便總念著一碗熱湯 —— 不喜油膩厚重的濃湯，獨愛清清爽爽的鮮，下肚后胃里暖融融的，才叫舒坦。這碗燴魚羹，正是我的心頭之愛。每次烹制，總會想起幼時趴在廚房門邊，看母親忙活的模樣：她系著藍布圍裙，左手按穩鯽魚，右手捏著小勺，細細刮去魚腹里的黑膜，動作輕柔得宛若呵護珍寶；挑魚刺時更是專注，微蹙眉頭對著燈光逐根尋覓，連細小的絨刺也絕不放過。如今我做魚羹的耐心，便是那時從母親身上習得，早已沉淀為習慣。

今早正盤算著去菜場買魚，朋友恰巧來電，說釣了幾條白塔河野生鯽魚要送我。沒多久，他便提著魚登門。魚不算大，每條三四兩，最大的也不足半斤，倒進盆里還撲騰著甩出水花，帶著河鮮特有的腥氣 —— 這腥不沖鼻，反倒透著活魚的鮮靈勁兒，更勾得人盼著那一口鮮美。

從前做燴魚羹，我首選昂刺魚，它無鱗肉嫩、肚腹微黃，刺少肉細，煮出的湯自帶清甜，是其他魚難及的。只是如今昂刺魚少見，便改用鯽魚替代，雖挑刺費些功夫，鮮味卻絲毫不減，仍是記憶里的滋味。處理鯽魚得格外仔細：刮凈魚鱗，順著魚腹剖開，取出內臟、摘掉魚鰓，連腹內那層黑膜也得刮得干干凈凈，一如母親當年的細致，半分馬虎不得。 洗凈的魚放入鐵鍋，加適量清水、幾片姜片、幾段蔥段，大火燒開后轉小火慢燉 —— 唯有小火慢煨，才能讓魚肉的鮮味充分釋放。待魚皮微皺，筷子一戳便能穿透，便是火候剛好。關火后把魚撈出晾涼，不燙手了便開始挑刺。鯽魚除了腹部刺少易挑，其余部位肉刺交錯，最是考驗耐心 —— 若是挑得不凈，喝湯時卡了喉嚨，即便不嚴重也敗了興致，倒不如多花些工夫，吃得踏實安心。而秋后的魚又鮮又肥，本就是做羹的上佳之選。

挑刺時，先去掉魚頭，順著魚骨將魚身分開，再用手輕輕捻下魚肉，仔細揀出細刺。魚肉不必捻得太碎，留些小顆粒，吃起來才更有口感。挑完刺，鍋里的原湯萬萬不能倒，那可是燴魚羹的靈魂，需留著備用。這湯色清亮，飄著淡淡的魚香，純粹得很。現在不少人圖省事，把魚刺大致剔掉后，便連肉帶刺剁成泥，雖加快了速度，魚肉卻沒了嚼頭，也少了親手挑揀的那份心意。

重新開火，將原湯燒熱，下入提前泡軟、剪成小段的粉絲。煮上兩分鐘，粉絲吸飽湯汁，變得軟滑入味，宛若一縷縷吸滿鮮味的玉絲。這一步的關鍵，是加一小勺豬油 —— 無需多，豬油在熱湯中慢慢化開，浮起淡淡的油花，便能將魚的鮮味徹底激發，那股香氣是植物油遠不能及的，恰如小時候在廚房門口聞到的味道，讓人滿心安穩。

湯再次滾開后，便可淋入蛋液：將雞蛋打散，加少許溫水調稀，轉小火，一邊慢慢淋入，一邊用勺子輕輕攪動，蛋花便會細碎均勻，不會結塊。最后點幾滴香醋，切記不可多放，只需一絲微酸，便能讓魚的鮮味更顯明朗，恰似撥開一層薄霧，讓鮮味直接漫上舌尖。盛碗后撒一把香菜末，綴在乳白的湯上，顏色清新；再添些現磨黑胡椒粉，辛香混著魚鮮，剛上桌便勾得人咽口水。這香氣不濃烈，卻格外誘人。

去年深秋，有外地朋友來家中做客，我特意做了這碗燴魚羹。他嘗了一口便眼睛發亮，連聲道：“這湯太鮮了！我在外地從沒喝過這么純粹的鮮，粉絲滑、魚肉嫩，還帶點醋的清爽，一點不膩！” 說著沒幾口就喝了半碗，還追著問：“有什么秘方？我也學學。” 我笑著答道，哪有什么秘方，不過是用了家鄉的河魚，多花了些心思挑刺罷了。食材新鮮，又肯用心去做，味道自然純正。那天他喝了兩碗仍不過癮，臨走時還特意叮囑：“下次來，還得給我做這魚羹！”

喝魚羹不必用筷子，直接拿勺子舀著喝便好。它的鮮，絲毫不遜于北方暖身的辣糊湯：粉絲吸飽了湯汁，滑溜溜的很有嚼頭；偶爾吃到一小粒魚肉，嫩得幾乎要化在嘴里；蛋花細軟，裹著湯汁，鮮中透著一絲酸意。黑胡椒的暖意從喉嚨滑入胃里，秋涼瞬間被驅散。

這燴魚羹本不是什么名貴大菜，調料也簡單，全靠食材本身的鮮醇，以及做菜人的一片心意。可正是這樣一碗家常湯羹，它盛著小時候的母愛，裹著與友相聚的歡愉，也映著日子本該有的模樣：不必執著于山珍海味，平常煙火里的鮮亮本味，便是最好的光景。

作者簡介

張正西，安徽天長人，有散文和微小說散見于報刊和文學公眾號。