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在《舌尖上的中國Ⅱ·相逢》中,寧波淡菜的故事令人難忘。而位于南黃海之濱的千年古鎮栟茶,卻將淡菜與本土素雞結合,創造出了一道令人拍案叫絕的佳肴——淡菜燒素雞。
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淡菜,實為厚殼貽貝的干制品,在栟茶人口中,它有著獨特的稱呼。栟茶人常說:“本港的鮮味就是不一樣。”這里的“本港淡菜”燒制后散發出的鮮香,是海邊人世代相傳的味覺記憶。
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素雞本是中華豆制品家族中的尋常一員,但栟茶的素雞卻獨具特色。它外表質樸,口感卻極佳:爽滑、柔韌、酥嫩、醇香,食之難忘。
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上品栟茶素雞的制作工藝頗為講究——先將豆腐花澆壓成百頁,再撕成碎片,用布包扎成圓柱狀,加堿燒煮,使百頁粘結一體。其中堿量的把握是幾代人的經驗結晶,多一分則過,少一分則散。
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正是這種獨特的制作工藝,使得栟茶素雞在吸收湯汁方面有著過人之處,為淡菜燒素雞這道菜的成功奠定了根基。
淡菜燒素雞是栟茶的傳統名菜,與栟茶煨竹蟶齊名。當地有俗語:“提到栟茶菜,必說淡菜燒素雞。”
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這道菜的烹飪過程講究慢工出細活。淡菜需提前兩小時泡發,素雞則要切成斜片。用筒骨熬制的高湯作為基底,將淡菜與素雞一同放入鍋中煨煮。約十五分鐘后,湯汁逐漸變成奶白色,這時再加入木耳、河蝦等配料。
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食材的相逢恰如知音的相遇——淡菜的海洋鮮味與素雞的豆制清香在慢火中相互交融,彼此成就。淡菜的鮮味充分釋放,而素雞如海綿般飽吸這海鮮精華,變得飽滿而豐潤。
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成功的淡菜燒素雞,湯汁乳白,素雞保持著完整的形態卻飽含湯汁,淡菜柔軟細膩。最后加入的一把青菜和蒜葉,是畫龍點睛之筆,為這道菜增添了清新的氣息和豐富的口感層次。
這道菜的魅力不僅在于味覺的享受,更在于一種質樸中見真章的生活哲學。它不追求稀有食材,不依賴復雜調味,僅僅依靠本地最普通的特產,通過恰當的搭配和火候,創造出令人難忘的味覺體驗。
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在栟茶人心中,淡菜燒素雞不僅是一道菜,更是一種鄉情的寄托。當地的僑胞、僑眷常將故鄉的素雞帶出國門,作為饋贈禮品,讓國際友人品嘗這來自黃海之濱的獨特風味。
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夾起一塊飽吸湯汁的素雞,輕輕一咬,淡菜的鮮美瞬間在口中綻放。再嘗一口淡菜,柔軟細膩,與素雞的滑嫩相映成趣。那一刻,仿佛聽到了黃海的海風,感受到了栟茶古鎮千百年的歷史沉淀。
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食物之所以美味,不僅在于技藝,更在于情感。淡菜燒素雞,這道承載著栟茶人智慧與鄉愁的菜肴,用它獨特的鮮香,喚醒著每個人心中對家的記憶。
淡菜燒素雞
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▌編輯:小楊醫生
法律顧問:上海正源律師事務所合伙人 鄭曉云律師
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