青島故事丨“水代法” 取油，年產(chǎn)9000斤！四代人用百年匠心守護舌尖記憶

在青島市即墨區(qū)環(huán)秀街道塔元頭村，66歲的董氏香油第三代傳人董安希和兒子堅守 “良心制作，絕不摻假” 的家規(guī)，以木柴火慢炒、“水代法” 取油的古法工藝，守護著舌尖上的醇厚記憶。如今，董氏香油坊年產(chǎn)香油達九千斤，不僅有七八十歲的老顧客專程尋味，第四代傳承人更以現(xiàn)代思維賦能，讓這縷穿越時空的芝麻香在守正創(chuàng)新中煥發(fā)新生。

四代守護“芝麻香”，七八十歲老人專程來買

“從我爺爺傳到我這已經(jīng)三代了，我們祖祖輩輩就堅持一點：老老實實做人，實實在在做香油！” 在青島市即墨區(qū)環(huán)秀街道塔元頭村的董氏香油坊里，66歲的董安希一邊忙活一邊介紹道。如今，在這座承載著 “香油村” 集體記憶的油坊里，董安希的兒子也加入進來。

為水洗芝麻做準備

塔元頭村的“香油史”可追溯至清末民初，鼎盛時期，全村家家戶戶飄著芝麻香。“從我爺爺董開珍那輩起，就靠著一口鐵鍋、一把炒勺謀生，純手工‘墩油’，一次只能出二十斤香油。” 董安希回憶，祖輩定下的 “良心制作，絕不摻假” 的家規(guī)，如同石磨般厚重，代代相傳。董安希父親董咸仁13歲便踏入油坊，六十余載寒來暑往，在物資匱乏的年代，用最原始的工具維系著油坊的運轉(zhuǎn)，也將制油技藝和誠信信條深深烙印在董安希心中。

水洗去除雜質(zhì)

董安希20歲時，正式接過父輩的衣缽，從此與小小的芝麻結(jié)下不解之緣。“那時候騎著‘大金鹿’自行車‘拉鄉(xiāng)’叫賣，凌晨五六點就出門，往返青島城區(qū)、萊西、萊陽和濰坊。” 董安希說，當時一天掙十塊錢已是不小的收入，但更讓他珍視的是，用雙腳和汗水換來的口碑。走街串巷的歲月里，“塔元香油” 的醇香逐漸融入一代老青島人的味覺記憶，如今不少七八十歲的老人仍會專程尋來，只為那一口熟悉的老味道。近半個世紀的堅守，董安希的青絲熬成白發(fā)，而油坊的香氣愈發(fā)醇厚，不變的是那份追求至香至醇的初心。

炒制芝麻

46年練出最佳火候，“水代法”守住好風味

在效率至上的當下，機械化生產(chǎn)席卷市場，董安希卻始終固執(zhí)地守護著古法工藝的 “老規(guī)矩”。“木頭火炒芝麻，香頭更好！” 油坊院子里，董安希正熟練地翻動著鍋中的芝麻，灶膛里的木柴噼啪作響。他告訴記者，燒煤雖省事，但火急易炒焦，而木柴火溫柔均勻，能最大程度激發(fā)芝麻的香氣，就像果木烤鴨的精髓在于火候。

為炒好的芝麻降溫

除了柴火，芝麻的處理也絲毫不能馬虎：必須經(jīng)過細致水洗去除雜質(zhì)，炒制火候全憑四十多年的經(jīng)驗判斷，“炒好的芝麻發(fā)白，帶點輕微煳味，嘗著微苦，這才是最佳狀態(tài)。”董安希說，炒好的芝麻需立即攤開，用特制鏟子快速攪拌降溫，避免熱氣 “憋” 在里面影響出油率和香味。

董氏香油的核心秘訣，在于沿襲古老的 “水代法” 取油工藝。與現(xiàn)代機械壓榨不同，這種古老工藝利用水油比重差異的物理原理，通過人工攪拌將油脂從芝麻醬胚中自然 “置換”，全程不添加任何化學溶劑，能最大限度保留香油的天然風味和營養(yǎng)。“磨好的芝麻膏要‘墩油’七個多小時，這是最關(guān)鍵也最辛苦的環(huán)節(jié)。” 董安希介紹，300多斤芝麻膏需精確加入八桶開水，然后用專用工具逆時針不停攪拌。

加水取油

“油水沒分離時必須均勻攪拌，上油才快，油才清亮無雜質(zhì)。” 董安希的老伴趙友令告訴記者，攪拌十分鐘后，鍋中會冒出油星，此時必須精準加入適量開水，時機稍縱即逝，稍有不慎整鍋芝麻膏就可能報廢。水溫、水量、時機的精妙平衡，全靠日積月累的經(jīng)驗判斷，這份近乎本能的技藝，是任何精密儀器都無法替代的。

年產(chǎn)香油約9000斤，守正創(chuàng)新煥發(fā)生機

時代浪潮中，許多傳統(tǒng)油坊逐漸沉寂，董氏香油卻憑借過硬品質(zhì)迎來新的生機。“現(xiàn)在銷路越來越好，每天加班加點還供不應求！” 趙友令笑著說，盡管工序繁瑣、體力消耗大，但看到消費者吃到純正香油，自家收入穩(wěn)定，再辛苦也值得。如今，油坊年產(chǎn)香油約九千斤，秋收后到春節(jié)是銷售旺季。為讓這份事業(yè)走得更遠，2015年，他們注冊了“董氏小磨香油”商標，目前正積極申請即墨區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

木頭火炒芝麻

傳承的接力棒已傳到第四代傳承人董慎坤手中。這位“80后”不僅熟練掌握全部生產(chǎn)流程，更以現(xiàn)代商業(yè)思維為老技藝注入新活力。“我們在堅守古法核心工藝的基礎(chǔ)上，引入了現(xiàn)代化過篩、過濾工具，既提升效率，又讓品質(zhì)更穩(wěn)定。” 董慎坤介紹，他通過線上線下結(jié)合的方式拓展銷路，讓更多年輕人了解這門古老技藝。而董安希也展現(xiàn)出傳統(tǒng)手藝人的智慧，在堅守工藝精髓的前提下，適度接納現(xiàn)代輔助工具，實現(xiàn)了 “守正” 與 “創(chuàng)新” 的平衡。

“無論市場怎么變，香油品質(zhì)永遠不變，誠信經(jīng)營比金錢更重要。”董安希的話，既是董氏香油的家規(guī)，也是一門老手藝的生命信條。琥珀色的香油在時光中流淌，凝聚著塔元頭村的工藝積淀，承載著董家四代人的匠心堅守，更珍藏著無數(shù)人舌尖上無法替代的醇厚記憶。在非遺傳承的道路上，董安希父子正努力讓古老技藝在新時代煥發(fā)勃勃生機。

（文/半島全媒體記者 王洪智 圖/半島全媒體首席記者 劉文）

來源：大眾·半島新聞