還沒試過“蘋果燉豬排”的人，你會后悔的！

你試過用蘋果入菜嗎？最近在社交媒體上，蘋果燉豬排、菠蘿燉牛肉、蘋果燒雞排幾乎輪番登場：鏡頭里滋滋冒著熱氣，裹著濃稠醬汁的肉排，水果被燉得軟糯，隔著屏幕都讓人忍不住咽口水。

很多人不禁好奇：“水果+肉”，這搭配靠譜嗎？是高級料理，還是“黑暗料理”？其背后的營養如何？

圖源：社交平臺截圖

水果+肉

世界范圍內的流行美食

其實，這種水果和肉類搭配的菜肴并不是最近才出現，而是在世界各地都存在了很久。

早在我國南宋時期，就有“蟹釀橙”這道美食（記載于《山家清供》，做法是將蟹黃蟹肉填入挖空的橙子中，蒸熟后佐以酒醋，起到去腥提鮮的效果）；清代著名“美食博主”袁枚所著的《隨園食單》中也有“梨炒雞”這道料理，用雪梨片和雞胸肉同炒，果香濃郁、清甜不膩。

如今，我國南方菜肴中也常有水果入葷菜的做法，如菠蘿咕咾肉、椰子雞、榴蓮雞煲、黃皮豬手、木瓜花生雞腳湯等，且都廣受歡迎。

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在同樣盛產水果的東南亞，如泰國、越南等地，人們也習慣用水果做菜，比如泰式鳳梨雞、印度菠蘿咖喱羊肉；在中東地區，也有石榴燉雞、無花果杏干燴羊肉等美食；而在歐洲大陸，用水果入葷菜的做法也不少，比如意大利就有混合水果醬燉牛肉、北歐則有火腿配酸櫻桃蘋果泥等菜肴。

這不僅說明世界各地人們在“水果入菜”這一點上有著相近的品味；還顯示出，各類水果在肉類烹飪過程中的確發揮著“美味秘鑰”的作用。那這種作用究竟是什么呢？

水果配肉，“越配越有”？

美味秘密是什么？

這次，我們也嘗試了蘋果燉豬排，成品不僅甜咸適口、果香濃郁，還十分軟嫩、入口脫骨。燉至軟糯的果肉和琥珀色的醬汁混合在一起，溫柔包裹著肉排，的確非常誘人。

蘋果燉豬排 圖源：自己拍的

"蘋果燉豬排"食譜

食材：蘋果 1 顆、洋蔥半顆、豬肋排 1 斤。

步驟：

1、蘋果洗凈后切塊、洋蔥洗凈切條

2、豬肋排用清水洗凈后浸泡半小時倒掉血水后廚房紙擦干

3、豬肋排中加入少許蒜片、洋蔥碎、黑胡椒粉或黑胡椒碎、食鹽、料酒腌制冷藏半小時以上

4、鍋燒熱放少許油（用黃油或豬油更香，但飽和脂肪酸含量會上升），放入洋蔥、蒜片炒至洋蔥顏色微微發黃、放入蘋果翻炒 1~2 分鐘

5、鋪上腌制好的豬肋排，根據口味放入適量生抽、老抽（調色，少許即可）、冰糖或白砂糖

6、加入適量清水，即將沒過豬排即可（若選用的蘋果水分含量高則可減少加水量），中火燉煮 15~20 分鐘（根據收汁情況調整時間），等排骨燉煮至用筷子可以輕松戳下軟糯的肉塊，適當收汁，并根據口味決定是否需要添加食鹽增味，即可出鍋。

話說，水果和肉類一起烹飪，為什么會有如此美妙的化學反應，這背后的美味秘密是什么？

1.升級版“美拉德反應”

大家知道，食物中的還原糖（如葡萄糖、果糖）和蛋白質在高溫下會發生美拉德反應，這種反應不僅能讓食物表面生成紅棕色、紅褐色的物質，同時還能釋放大量揮發性香味物質，增加食物風味。像烤面包、紅燒排骨、咖啡的迷人顏色和氣味，均和美拉德反應密不可分。

回到水果燉肉類美食上來。這類美食中，糖分來源往往有兩個，一個是水果提供的果糖，一個是額外加入的白砂糖或冰糖。這使得加熱過程中發生的美拉德反應得以“升級”：果糖比白砂糖或冰糖的甜度更高、反應活性也更強，能加速美拉德反應速度，產生更多香味物質。同時，水果中的脂肪酸、糖分、有機酸在高溫環境下也會發生氧化或降解，產生豐富的醛類、酯類物質，帶來酸甜怡人的香氣[1-2]。

2.部分水果兼具“嫩肉”功能

為什么一些大廚喜歡用水果腌制和烹飪肉類，一個重要原因就是：部分水果天然具有“嫩肉”功能。

比如菠蘿、木瓜、獼猴桃等水果中含有比較豐富的蛋白酶，用它們的果肉腌制肉類，能分解肉類蛋白質，起到破壞肌肉纖維結構（我們燉豬排前用刀背敲一敲的動作也是在破壞肌纖維），使肉質軟嫩的效果[3-4]。不僅縮短烹飪時間，還更容易咀嚼和消化吸收。這可是純天然“嫩肉粉”，安全健康的同時還能增加果香，何樂而不為呢？

像肌纖維偏大的牛肉、豬肉，或者口感偏柴的雞胸肉，就很適合搭配這些嫩肉水果一起烹煮，不僅肉質更軟嫩，調味品也更好入味。利用水果“嫩肉”功能做出的肉食，非常適合牙口不好的老人和小朋友。

3.果膠能使湯汁濃郁更入味

蘋果等水果中含有大量果膠，在高溫燉煮過程中果膠會分解為小分子糖，使湯汁更濃稠綿密，口感更絲滑。而且，果膠本身具有較強的持水性，在燉煮過程中能減少肉中水分蒸發[5-6]，使其不至于因高溫失水而變“干柴”，維持肉質彈性和嫩度，這樣燉出的肉軟糯卻不容易散爛。

同時，濃稠的湯汁還能發揮類似“勾芡”的作用，讓調味品更好地附著在牛肉、排骨等食材上，更加入味。

4.水果酸甜可解膩、改善口感

用自帶酸甜口感的水果，搭配脂肪含量偏高的肉類可以解膩，給菜肴帶來一絲清爽。

另外，水果中的有機酸還能促進肉中鮮味氨基酸釋放，增鮮提味、開胃，促進食欲，很適合那些抗拒肉類油膩口感的朋友。

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除了美味，水果燉肉還提升營養

水果和肉類的搭配，除了美味，總體上來說還能很好地提升菜肴營養價值。

1.補足肉類營養短板

首先，加入水果，能夠補足肉類營養短板。

肉類食材往往高脂肪、高蛋白，卻缺乏膳食纖維，而多數水果富含水分、膳食纖維，同時又低脂肪、低蛋白，正好彌補了肉類的短板，搭配起來相得益彰。

2.讓肉菜也能“降糖減脂”

在肉菜中加入水果，也能“降糖減脂”。利用水果中天然糖分替代傳統“糖醋”“紅燒”等肉菜烹調技法中所加的一部分冰糖、白砂糖，可以在一定程度上減少“添加糖”用量，減少熱量的同時，也有助于餐后血糖平穩。

另外，水果中豐富的膳食纖維能延緩腸道中糖和脂肪的吸收速度，起到調節血糖、血脂的作用。研究發現，蘋果果膠具有較好的抗氧化和調節血脂作用[5]。

3.營養素保留更全面

加入水果，可以讓其他營養素保留更全面。如前文所述，加入水果可以幫助分解肌肉纖維。這不僅可以促進蛋白質消化吸收，也能通過縮短加熱時間來盡量多保留那些不耐熱的營養物質，如維生素 C、B 族維生素、多酚、類胡蘿卜素等。

4.增強飽腹感

水果中大量的膳食纖維能為菜肴提供較好的飽腹感，延緩胃排空速度。同時，還能幫助調節腸道菌群平衡，促進腸道蠕動、緩解便秘。對于平時只愛吃肉，不愛吃蔬菜、粗雜糧的朋友來說，能在肉菜中多放點水果，無疑是個不錯的膳食纖維補充來源。

最后，送給大家一些水果和肉類搭配的小技巧：

1. 優選水分含量足、酸甜度適中的水果。

例如，菠蘿、蘋果、木瓜、芒果、山楂、檸檬。其中后兩者雖然偏酸，但山楂解膩、促消化，還富含黃酮類物質，能調節血脂血壓，很適合搭配偏肥膩的肉。檸檬雖酸，但去腥提味，搭配海鮮水產很出彩。

2. 需要肉質嫩滑，優選菠蘿、木瓜、獼猴桃等嫩肉水果。

如果擔心把木瓜、獼猴桃保留在菜肴中會太甜，則可以采取提前腌制，做菜時去掉果肉的方法。

3. 加水果后，適量減糖。

水果入菜后本身提供了一部分糖分，做菜時就應適當減少白砂糖或冰糖的用量，防止成品過甜，影響口感。

4. 記住這些黃金搭配。

還可以熟記這些“黃金搭配”，降低試錯成本。比如豬肉配蘋果、牛肉配菠蘿、雞肉配芒果、魚蝦配檸檬、羊肉配石榴等。

冬至已過，氣溫越來越低，找個周末，為家人燉一鍋酸甜可口、老少皆宜的水果肉菜，也是樂事一件！

參考文獻

[1]劉兵,張婷婷,劉強.基于熱空氣處理的草莓果實采后揮發性成分穩定化規律動態分析[J]. 食品科學, 2025, 46(7): 206-216.

[2]沈翀. D-葡萄糖熱裂解生成低碳醛類的理論化學研究[D].廈門大學,2011.羅唐君,馬娜,劉鑫,等.菠蘿蛋白酶嫩化牦牛肉的工藝研究[J].食品科技, 2024, 49(8):116-121.

[3]王海麗,隋苗苗,崔明勛,等.軟棗獼猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工藝優化及其嫩化機制[C]//第十一屆中國肉類科技大會暨第二屆中國清真牛羊肉產業發展科技研討會.2013.

[4]盧泳強, 周朝曦,叢媛媛.蘋果果膠的理化特性、抗氧化及降血脂作用研究 [J].食品與發酵工業,2024,7: 61-68.

[5]李丹丹,韋惠瑩,齊軍茹.不同柑橘類果膠分子的理化特性、結構及凝膠性能 [J].農業工程學報,2024, 40( 14 ):240-249.

策劃制作

作者丨王璐 注冊營養師 中國營養學會會員

審核丨張娜 北京大學公共衛生學院副研究員 中國營養學會會員

策劃丨王夢如

責編丨王夢如

審校丨徐來 張林林