湖北
當夜幕降臨河西走廊的重鎮(zhèn)張掖，一種粗獷熾烈的美食開始在街頭巷尾散發(fā)出誘人的光芒，那便是“炒撥拉”。與其說它是一道菜，不如說是一場圍繞鐵板的狂歡。一個巨大的鑄鐵鏊子支在爐上，燒得通紅，食客們圍坐四周，看廚師手持兩把鐵鏟（或刀），將羊心、羊肝、羊肚、羊腸等羊雜，與洋蔥、青紅椒、餅塊等配料一同在鏊子上翻炒、撥拉，故名“炒撥拉”。
這道美食，充滿了邊塞的豪放與智慧。它源自牧區(qū)，最初或許是牧民們簡便處理羊雜的方式，后來傳入市鎮(zhèn)，演變成獨具特色的街頭盛宴。羊雜事先鹵煮至半熟，去掉膻味。在灼熱的鏊子上，羊雜與配料與烈火直接交鋒，迅速烤炒，油脂滋滋作響，混合著孜然、辣椒面等香料的氣味，升騰起濃烈的、帶著焦香的煙火氣。
吃炒撥拉，吃的就是那股子熱鬧勁兒和鑊氣。羊雜各有風味：羊肝粉糯，羊肚脆韌，羊腸油潤。經(jīng)鐵板高溫快速翻炒，外表微焦，內(nèi)里卻保留了彈嫩或脆爽的口感。吸飽了油脂和調(diào)料的餅塊與洋蔥，更是美味的點睛之筆，焦香可口。大家圍坐共享，無需拘謹，直接下筷從鏊子上取食，邊炒邊吃，氣氛熱烈。
在張掖的夜空下，圍著火光跳躍的鏊子，感受著西北夜風的微涼，口中是熱辣噴香的羊雜，耳邊是鐵鏟與鐵板碰撞的鏗鏘之聲。炒撥拉不僅滿足了味蕾，更提供了一種沉浸式的、充滿原始生命力的飲食體驗。它是河西走廊上，農(nóng)耕與游牧文化交融在舌尖最生動、最滾燙的寫照。
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