當夜幕降臨河西走廊的重鎮(zhèn)張掖,一種粗獷熾烈的美食開始在街頭巷尾散發(fā)出誘人的光芒,那便是“炒撥拉”。與其說它是一道菜,不如說是一場圍繞鐵板的狂歡。一個巨大的鑄鐵鏊子支在爐上,燒得通紅,食客們圍坐四周,看廚師手持兩把鐵鏟(或刀),將羊心、羊肝、羊肚、羊腸等羊雜,與洋蔥、青紅椒、餅塊等配料一同在鏊子上翻炒、撥拉,故名“炒撥拉”。
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這道美食,充滿了邊塞的豪放與智慧。它源自牧區(qū),最初或許是牧民們簡便處理羊雜的方式,后來傳入市鎮(zhèn),演變成獨具特色的街頭盛宴。羊雜事先鹵煮至半熟,去掉膻味。在灼熱的鏊子上,羊雜與配料與烈火直接交鋒,迅速烤炒,油脂滋滋作響,混合著孜然、辣椒面等香料的氣味,升騰起濃烈的、帶著焦香的煙火氣。
吃炒撥拉,吃的就是那股子熱鬧勁兒和鑊氣。羊雜各有風味:羊肝粉糯,羊肚脆韌,羊腸油潤。經(jīng)鐵板高溫快速翻炒,外表微焦,內(nèi)里卻保留了彈嫩或脆爽的口感。吸飽了油脂和調(diào)料的餅塊與洋蔥,更是美味的點睛之筆,焦香可口。大家圍坐共享,無需拘謹,直接下筷從鏊子上取食,邊炒邊吃,氣氛熱烈。
在張掖的夜空下,圍著火光跳躍的鏊子,感受著西北夜風的微涼,口中是熱辣噴香的羊雜,耳邊是鐵鏟與鐵板碰撞的鏗鏘之聲。炒撥拉不僅滿足了味蕾,更提供了一種沉浸式的、充滿原始生命力的飲食體驗。它是河西走廊上,農(nóng)耕與游牧文化交融在舌尖最生動、最滾燙的寫照。
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