中國講究民以食為天,飲食自古就極受重視,自周代起就將飲食管理納入了周禮體系之中。如果你不讀我這篇文章,可能很多人都無法想象到,周代對飲食的管理和食品的安全,已經做到了相當完善的地步。
據《周禮·天官冢宰》記載,周代有專門負責飲食管理方面的官員,名為膳夫,乃當時的“食官之長”。
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膳夫有三大職責,第一是試毒,史料稱“嘗膳”,但筆者以為“嘗膳”有兩層含義,一層是品嘗味道,一層是試毒。按照當時的情況來看,嘗味道應該就不用你來嘗了,主要的任務還是試毒,所以稱之為“試毒”更合適些,就是聽上去有些不舒服,不過實話總是不受聽的。
第二是膳食搭配,提前列出膳食計劃,均衡各種營養的攝入,根據季節調整膳食的食材,以確保用膳的君王們吃的開心,陰陽調和,身體健康。
第三是重大的祭祀場合兼任“獻食官”,為祭祀挑選標準苛刻的祭祀物品,以示對天命的尊重。在那個年代,這件事極受重視,人權天授,這可不是小事情,搞不好是要掉腦袋的。所以,膳夫在周代的地位就已經很高了,負責的事情關乎著君王的健康,以及重大儀式的成敗。
到了秦漢時期,飲食管理工作更進一步,在很多領域開始細分。例如當時設有湯官和導官,分別負責面食和米食的烹飪。
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西域食材被大量引入以后,漢朝的食物開始更加豐富起來,很多西域的新鮮食物涌入中原,在中原引起了一場美食盛宴。
西域食材的涌入,對中原飲食形成了巨大的沖擊,逐漸開始飲食融合,新研制出不少全新的飲食搭配,其中烤羊肉和奶酪就深受皇族的喜愛,在御膳的清單中頻繁出現。
時間來到唐宋時期,美食就更加盛行了。唐朝的盛世在幾千年歷史中也是璀璨明珠般的存在,繁華的長安城不知道成為多少人的夢想,哪怕時至今日,仍然有不少人夢回長安,希望親自目睹長安曾經的繁華景象。
宋朝的經濟也走到過巔峰期,商人的崛起,讓貨物流通更加便捷,很多以前難得一見的食材,在宋朝都實現了供需平衡,這讓美食家們得到了空前的機會,將美食發揚光大。
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據《唐六典》記載,唐朝時的餐飲管理不僅實現了細分,而且分工明確,烹飪使用的器具也多種多樣,五熟釜可實現五格層分別烹煮食材。
與此同時,餐飲管理的官員人數直接漲到了60名,而廚師的數量就更夸張了,整整300人的廚師隊伍。由此可想而知,唐朝最頂尖的宴席一定令人震撼,哪怕一人僅出3道菜,就可以實現900道菜的壯舉。
值得一提的是,女皇武則天對飲食文化十分推崇,飲食文化也在她在位的時期變得更加豐富多彩。當時的廚房按照四季輪換,什么季節變換什么廚房,每個季節的廚房又有自己專屬的飲食搭配,真正能夠做到應節氣吃美食,簡直是養生的典范。
例如,廚房在炎熱的夏天會做解暑的“冰酪”,但在秋高氣爽的秋天,則會制作“粟子糕”。而在寒冷的冬季,廚房就會推出“羊羔酒”,供人飲用驅寒。至于春天嘛,當然少不了“荻芽燴蟹”,讓大家來解饞。
元明清時期的飲食,又與此前有一定區別,蒙古飲食與中原飲食激烈碰撞,最后融合出全新的飲食習慣,肉類在餐桌上的占比開始提升。例如,元代的烤全羊屬于國宴規格,這是外賓來朝時,宴請外賓必有的項目。
明代最大的特點,建立了雙規制度,將內廷和外廷分開,各司其職。這相當于周代膳夫的工作中,祭祀的任務分離出去,專門由光祿寺負責。但凡有祭祀或者宴請外賓的事情,皆由光祿寺出面,而御膳則專門有膳房負責,根據皇帝的喜好每日奉上不同的美食。
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明代的皇帝個性都很鮮明,對美食的要求標準也不太統一,甚至有的皇帝對美食也不是很感興趣。例如嘉靖皇帝,每日忙著修道,吃“仙丹”遠比吃美食更具吸引力,一般也就讓膳房送點靈芝餅和露水粥果腹,另外也沒什么要求了。
清代距離現代較近,所以在飲食方面也就更讓人熟悉。清代的御膳房分為五個局,各自負責分內之事。例如掛爐局負責制作掛爐食物,烤鴨和烤乳豬等菜品都是掛爐局的拿手好菜。而點心局則專門制作糕點,各種糕點花樣百出,別出心裁,搭配上精美的雕工,令人吃一口就舍不得放下。
葷局應該有很多讀者朋友喜歡,專門負責做海鮮和山貨的,山珍海味都出自葷局之手,山上的野味也都是葷局加工。若誰能在這里謀一份差事,簡直令人羨慕。
清代的皇帝很會享受,在御膳房的廚子們來自五湖四海,不論哪里的特色菜,只要皇帝想吃,酸甜苦辣咸,所有口味應有盡有。還有負責藥膳的醫館,將調理身體的各種靈藥和飲食這么一搭配,不僅解饞還能養生,生活簡直太美了!
從御膳房的變遷來看,飲食始終貫穿了中國的歷史各個朝代,在任何朝代都受到極大的重視,正好應了那句“民以食為天”。
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