民俗學經典文章丨王文寶：京味兒文化

京味兒文化

作者：王文寶

/作者簡介/

王文寶（1929—2014），北京人，1955年北京大學中文系畢業。民俗學家，中國民俗學會和中國俗文學學會創建者之一，中國民間文化遺產搶救工程專家委員會委員。專攻中國民俗學史、中國俗文學史和北京民俗文化研究。著有《中國民俗學史》等。

京味兒文化

文化是人類社會歷史發展過程中所創造的物質財富和精神的總和，特指精神財富，如文學、藝 術、教育、科學等。此文,我們來談談京味兒文化。

從商周時的燕國到社會主義的中國首都北京，在漫長的歷史積淀中，保存有豐富的史前文化及其以后社會發展的大量物質文化遺產和非物質文化遺產，具有獨特的魅力，為世人矚目。

北京最早的居民是房山區周口店龍骨山的“北京人”。北京夏商以前新石器時代的文化遺產廣泛存在于各縣區：門頭溝區東胡林人遺址距今約一萬年；平谷區上宅遺址、北埝頭遺址距今約六七千年；昌平區雪山遺址包含三個文化層次，上起距今五六千年，下迄夏商時代；此外,在密云縣燕落塞、懷柔區喇叭溝門、順義區魏家店、通州區三間房、海淀區中關村、朝陽區立水橋等許多地點均有新石器文化遺跡發現；近年在延慶縣葫蘆溝還發現了山戎族文化遺址。“這表明在距今一萬年至四五千年間的氏族社會時期，北京地區的先民們已離開自然的山洞，而在更廣闊的地區形成了聚落。北京地區最早出現的國家是薊和燕；最早的都城是薊城和琉璃河古城。薊和燕當系商殷時代在今北京地區自然形成的小國；周初成為周分封的諸侯國。約公元前7世紀，燕并薊。燕在戰國時代成為‘七雄’之一，至公元前3世紀被秦所滅。薊存在了400年以上；燕存在了800年以上。 琉璃河古城系古燕國都城，城址已發現，初建年代不晚于商末，公元前7世紀燕并薊徙都于薊城后被廢棄，遂湮沒。這座古燕都存在了400年以上。薊城是北京地區歷史最為悠久的一座城市，始建年代不晚于周初，或更早。由于古永定河的泛濫和河道變遷，古薊城很可能有過遷移，漢以前的城址尚不能標定；在北魏以后的位置能確定在今北京市區的西南部，即廣安門一帶。今天的北京城就是在古薊城的基礎上發展起來的。”

北京，有著極為悠久的歷史。約在 50 萬年前即有猿人棲息于此，是人類祖先“北京人”的故鄉。據史書記載和考古發掘，遠在商周之時這里就建有燕國。《史記?燕召公世家》記載：“召公爽與周同姓，姓姬氏。周武王之滅紂，封召公于北燕”；考古工作者于1962—1978年在北京房山區琉璃河鄉發掘出商周古城墻遺址，當是3000年以前的遺址，發掘之墓葬中有一高62厘米、重41.5公斤的青銅禮器“堇鼎”，內壁銘文有“匽侯令堇饌食大保于宗周”等字，“匽侯”即是“燕侯”。自那時起，北京就是漢族與北方各民族交接和交往之地。弱小之燕，立國長達八百余年，可見其民堅韌自強之精神，司馬遷在《史記》贊之曰：“燕 ( 外 ) 迫蠻貉，內揩齊晉；崎嶇強國之間，最為弱小，幾滅者數矣。然社稷血食者八九百年，于姬姓獨后亡，豈非召公之烈耶！”由此“燕趙多悲歌慷慨之士”成為公論，于民風之形成與繼承影響深遠。

1972年11月16日，聯合國教科文組織發布了《保護世界文化和自然遺產公約》，包括有文物、建筑群、遺址，“具有突出、普遍價值的由地質和生物結構或這類結構群組成的自然面貌”、“具有突出、普遍價值的地質和自然地理結構以及明確劃定的瀕危動植物種生態區”、“有突出、普遍價值的天然名勝或明確劃定的自然地帶。”1989年11月15日通過的聯合國教科文組織10月會議建議案說：“民間創作 ( 或傳統的民間文化 ) 是指來自某一文化社區的全部創作，這些創作以傳統為依據。由某一群體或一些個體所表達并被認為是符合社會期望的作為其文化和社會特性的表達形式；其準則和價值通過模仿或其他方式口頭相傳。它的形式包括：語言、文學、音樂、舞蹈、游戲、神話、禮儀、習慣、手工藝、建筑術及其他藝術。” 黨中央和中央人民政府予以了高度重視，采取了一系列行動和措施：《國務院關于加強文化遺產保護的通知》([國發2005]42號 )，決定從2006年起，每年6月的第二個星期六為我國的“文化遺產日”，并指出了保護我國文化遺產的重要性和緊迫性：

文化遺產包括物質文化遺產和非物質文化遺產。物質文化遺產是具有歷史、藝術和科學價值的文物，包括古遺址、古墓葬、古建筑、石窟寺、石刻、壁畫、近代現代重要史跡及代表性建筑等不可移動文物，歷史上各時代的重要實物、藝術品、文獻、手稿、圖書資料等可移動文物；以及在建筑式樣、分布均勻或與環境景色結合方面具有突出普遍價值的歷史文化名城 ( 街區、村鎮 )。非物質文化遺產是指各種以非物質形態存在的與群眾生活密切相關、世代相承的傳統文化表現形式，包括口頭傳統、傳統表演藝術、民俗活動和禮儀與節慶、有關自然界和宇宙的民間傳統知識和實踐、傳統手工藝技能等以及與上述傳統文化表現形式相關的文化空間。

我國文化遺產蘊含著中華民族特有的精神價值、思維方式、想象力，體現著中華民族的生命力和創造力，是各民族智慧的結晶，也是全人類文明的瑰寶。保護文化遺產，保持民族文化的傳承，是連結民族情感紐帶、增進民族團結和維護國家統一及社會穩定的重要文化基礎，也是維護世界文化多樣性和創造性，促進入類共同發展的前提。加強文化遺產保護，是建設社會主義先進文化，貫徹落實科學發展觀和構建社會主義和諧社會的必然要求。

文化遺產是不可再生的珍貴資源。隨著經濟全球化趨勢和現代化進程的加快，我國的文化生態正在發生巨大變化，文化遺產及其生存環境受到嚴重威脅。不少歷史文化名城 ( 街區、村鎮 )、古建筑、古遺址及風景名勝區整體風貌遭到破壞。文物非法交易、盜竊和盜掘古遺址古墓葬以及走私文物的違法犯罪活動在一些地區還沒有得到有效遏制，大量珍貴文物流失境外。由于過度開發和不合理利用，許多重要文化遺產消亡或失傳。在文化遺存相對豐富的少數民族聚居地區，由于人們生活環境和條件的變遷，民族或區域文化特色消失加快。因此，加強文化遺產保護刻不容緩。地方各級人民政府和有關部門要從對國家和歷史負責任的高度，從維護國家文化安全的高度，充分認識保護文化遺產的重要性，進一步增強責任感和緊迫感，切實做好文化遺產保護工作。

北京文化或京味兒文化，是在社會歷史發展過程中，由漢族、回族、烏桓族、羯族、鮮卑族、奚族、契丹族、女貞族、蒙古族、滿族等共同創造的。

西漢初烏桓族為東胡的一支遷至漁陽（在今北京密云縣西南）；匈奴別部羯族的石勒公元319年占漁陽建立了后趙，次年攻占了幽州城；鮮卑族是東胡的另一支，慕容雋于“東晉永和五年（349）”“起兵攻后趙，次年攻占幽州城，并遷都于此，北京首次成為少數民族所建國家的都城。”奚族是隋唐時鮮卑的一支，《北京傳統文化便覽》說：唐開元二十年（732）“奚族部眾被安置在范陽歸義州（今北京良鄉）。唐代，幽州城及其周圍地區是少數民族聚居的地方。唐高宗初年，一千余戶歸降的靺鞨人被遷入幽州，住在昌平一帶。唐太宗征服了突厥，‘來降者甚眾’，一批突厥人曾遷居幽州城內。當時，營州（地域相當今遼西走廊及其以西河北東北部）的突厥、靺鞨、奚室韋，以及契丹等少數民族，大部分陸續遷徒到幽州的良鄉1路（今通縣）、昌平、薊州（今北京東北部，河北三河、玉田等八縣）、安次（今河北安次西）。”公元 916年耶律阿保機建立了契丹國，后改稱“遼”；936年從后晉得燕云十六州，將幽州城升為南京（燕京）作為它的陪都；1115年靺鞨后裔女貞族建立大金，1122年攻入燕京，1127年滅北宋，1153 年完顏亮遷都燕京，改稱中都；蒙古族 1215年攻占中都，改建大都是為元朝；明末，女貞族改稱滿族，1644年攻占北京，是為清朝。眾多的漁獵民族、游牧民族、農耕民族，在長達約一千六百多年的交往、互相影響中，逐漸孕育出了獨具特色的深受人們喜愛的京味兒文化。

北京16個區縣散布著數不勝數的古文化遺址，長城、故宮、頤和園、天壇、周口店“北京人”遺址、明清皇家陵寢，被聯合國教科文組織列入了世界文化遺產名錄。

1. 長城：1987年12月入選。世界遺產委員會評語：

約公元前 220年，一統天下的秦始皇，將修建于早些時候的一些斷續防御工事連續成一個完整的防御系統，用以抵抗來自北方的侵略。在明代（1368-1644年），又連續加以修筑，使長城成為世界上最長的軍事設施。它在文化藝術上的價值足以與其在歷史和戰略上的重要性相媲美。

2. 故宮：1987年12月（北京故宮）、2004 年7月（沈陽故宮）入選。世界文化遺產委員會評語：

紫禁城是中國五個多世紀以來的最高權力中心，它以園林景觀和容納了家具及工藝品的 9000 個房間的龐大建筑群，成為明清時代中國文明無價的歷史見證。

沈陽的清朝故宮包括 114 座建筑，始建于 1625 年至 1626 年間，到 1783 年完成，包含有一個重要的圖書館。它見證了勢力擴展到這個國家的中心地區并將都城遷移到北京之前，這個統治中國的最后一個王朝的根基。這座宮殿后來成為北京皇宮的陪都。對于清朝的歷史及滿族與中國北方其他部族的文化傳統而言，這座非凡的龐大建筑群提供了重要的歷史證據。

3. 頤和園：1998 年 11 月入選。世界遺產委員會評語：

北京頤和園始建于 1750 年，1860 年在戰火中嚴重損毀，1886 年在原址上重新進行了修繕。其亭臺長廊、殿堂、廟宇和小橋等人工景觀與自然山巒和開闊的湖面相互和諧、藝術地融為一體，堪稱中國風景園林設計中的杰作。

4. 天壇：1998 年 11 月入選。世界遺產委員會評語：

天壇建于公元 15 世紀上半年，坐落在皇家園林當中，四周古樹環抱，是保存完好的壇廟建筑群，無論在整體布局還是單一建筑上，都反映出天地之間的關系，而這一關系在中國古代宇宙觀中占據核心位置。同時，這些建筑還體現出帝王將相在這一關系中所起的獨特作用。

5. 周口店“北京人”遺址：1987 年 12 月入選。世界遺產委員會評語：

周口店“北京人”遺址位于北京西南 48 千米處，遺址的科學考察工作仍然在進行中。到目前為止，科學家已經發現了中國猿人屬北京人的遺跡，他們大約生活在中更新時代，同時發現的還有各種各樣的生活物品，以及可以追溯到公元前18000年到 11100年的新人類的遺跡。周口店遺址不僅是有關遠古時期亞洲大陸人類社會的一個罕見的歷史證據，而且也闡明了人類進化的進程。

6. 明清皇家陵寢（包括明顯陵、清東陵、清西陵、明十三陵、明孝陵、盛京三陵）：2000 年 11 月—2004 年 7 月 1 日入選。世界遺產委員會評語：

明清皇家陵寢：依照風水理論精心選址，將數量眾多的建筑物巧妙地安置于地下。它是人類改變自然的產物，體現了傳統的建筑和裝飾思想，闡釋了封建中國持續 500 余年的世界觀與權力觀。

建于 20 世紀初的沙灘北京大學的紅樓，1919 年在這里發起了舉世聞名的“五四”愛國運動，1935 年掀起了要求抗日、反內戰的“一二九運動”。我國許多著名學者、革命家，曾在這里工作、戰斗，北大紅樓的李大釗紀念室和毛澤東工作處供人瞻仰。北大紅樓已成了愛國主義教育基地。

京味兒文化還突出地表現在飲食和文學藝術方面。

一、飲食方面

北京的菜系大體分為宮廷菜、官府菜、名店菜、家常菜幾類。宮廷菜如滿漢全席、官府菜如譚家菜，而以名店菜和家常菜等在人們的日常生活中占主導地位。名店菜眾多：如便宜坊、全聚德的烤鴨、東來順的涮羊肉、同和居的“三不沾”、又一順的“它似蜜”、烤肉季的“烤羊肉”、烤肉宛的“烤牛肉”、兩益軒的“熗羊肉”、白魁老號的“燒羊肉”、砂鍋居的“白肉”、西德順的“爆肚兒”、萃華樓的“芙蓉雞片”等等。一般老百姓家里常吃的以熬白菜、燒茄子、炒麻豆腐最為常見，而飯菜合一為一大特色，如片兒湯、煮疙瘩湯、煮嘎嘎兒、糊塌子、烙盒子、榆錢兒糕、菜粥以及立春的荷葉餅卷合菜等。

北京飲食文化中的糖果糕點自遼金以來逐漸發展成為名品。有人說：“有些糕點從遼金時期已有。如過去的‘艾糕’、‘栗子糕’、‘水晶糕’以及今天仍然存在的重陽花糕、蓼花、桃酥、糕干等等；宮廷糕點中的畢羅，市食糕點中的蓼花、桃酥、糕干、栗子糕等等，都是從汴梁、臨安和江南等地傳入北京的糕點。”王仁興《大眾飲食談古》中說：“像節令糕點中的七夕巧果、重陽花糕、宮廷糕點中的畢羅，市食糕點中的蓼花、桃穌、糕干、栗子糕等等，都是從汴梁、臨安、臨安和江南等地傳入北京的。”“早在公元十世紀，每至農歷五月初五，這里就有渤海膳夫做的‘艾糕’”。現在仍可見的有“京八件”、薩其瑪、自來紅、茯苓餅、糖瓜兒、關東糖、蜜餞果鋪等等。象征吉祥的有百事大吉盒兒。明朝劉若愚《酌中志》說：“正月初一正旦節，……飲椒柏酒、吃水點心，即扁食也……所食之物，如曰‘大吉利盒’者，柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗、共裝盛之。”李家瑞《北平風俗類征》引《燕都雜詠?注》曰：“宮中除夕，以門栓跌地，名‘跌千金’，百合柿餅飣盤，名‘百事大吉盤’”，有的將桔子列入。

風味兒小吃最為豐富多彩。有豆汁兒、焦圈兒、盆兒糕、驢打滾兒、爆肚兒、炒肝兒、豆腐腦兒、灌腸、豌豆黃、燒麥、鍋貼兒、杏仁兒茶、茶湯、荷葉粥、褡褳火燒、蕓豆卷兒、蜜麻花兒、面茶、鹵煮火燒、羊頭肉、江米面炸糕、燙面兒炸糕、冰糖葫蘆兒、酸梅湯、掛拉棗兒、果子干兒、玫瑰棗兒、炸咯咋盒兒、油炒面兒、山楂糕等等。

二、文藝方面

北京文化，在文學藝術方面諸如戲劇、曲藝等方面表現得很突出、很出色。

（一）戲曲

1. 元雜劇

元大都是元代的政治、經濟、文化中心。其經濟得到進一步發展，市民階層不斷擴大，對文化生活有著迫切的要求。大批有才華的文化人吸取宋金雜劇、諸宮調等藝術營養創造了一種完美嶄新的文藝形式“元雜劇”。它是一種有說有唱、載歌載舞的表演故事的戲劇。一般是每本四折、演唱四套宮調曲子、每折用同一宮調的若干曲牌組成套曲，有時還加一個“楔子”，是中國戲劇走向成熟的標志。在鐘嗣成《錄鬼簿》“前輩已死各宮才人，有所編傳奇行于世者”的 56 個人中，標明大都人的就有 17 人。關漢卿現存其劇本有《竇娥冤》、《調風月》、《哭存孝》、《蝴蝶夢》、《單刀會》、《救風塵》、《拜月亭》等 18 部，馬致遠著有《漢宮秋》、《岳陽樓》等，王實甫著有《西廂記》、《麗春堂》等，王仲文著有《王祥臥冰》，楊顯之著有《瀟湘夜雨》、《西寒亭》等，紀君祥著有《趙氏孤兒》，黃唐臣著有《斬鄧通》，張國賓著有《漢高祖衣錦還鄉》，孫仲章著有《白頭吟》，趙明道著有《范蠡歸湖》，李子中著有《崔子弒齊君》，石子章著有《竹塢聽琴》，李逵普著有《漢丞相丙吉向牛喘》，費君譯著有《才子佳人菊花會》，李時中著有《開壇闡教黃粱夢》（與馬致遠、花李郎、紅字李二合寫）。楊世祥《中國戲曲簡史》說：“雜劇的前期作家，多是大都人；演員亦然，《青樓集》記載著著名女演員一百多人中，大都就有近四十人”。“由于元雜劇能夠反映人民的心聲，鼓舞人民的斗志，又能給人以很高的美的享受，所以很受城鄉廣大觀眾的歡迎。在城市就有‘當場敷演人欽敬’‘占排場曾使萬人喝彩’的動人記載”。（《青樓集》）

2. 京劇

享譽海內外的京劇，是在清道光二十年以后至同治年間（約 1840-1860 年）由徽調、漢調、昆曲、秦腔等融合并進行了一系列改革以后而誕生的一個嶄新的劇種。在行當上，大致分為生、旦、凈、丑幾個部分。生行包括老生、武生、紅生、小生、娃娃生等；旦行包括青衣、花旦、武旦、刀馬旦、老旦、彩旦等；凈行包括銅錘花臉、架子花臉、武凈、二花臉等；丑角，又叫小花臉、三花臉、丑行包括文丑和武丑兩大類。在音樂上建立了以“皮黃”為主并擅長昆腔、吹腔、撥子、南鑼等地方戲曲腔調的音樂、板式規范化，形成了包括導板、原板、慢板、二六、快板、散板等的“西皮”和包括慢板、原板、散板、導板等的“二黃”為主體的曲調板式；融入了北京字音與湖廣音相結合的清新醇美的樂感；改笛子為胡琴為主要伴奏樂器，大大增強了音樂表現力和感染力，徐慕云《中國戲劇史》說：“皮黃之托腔曩時皆吹雙笛相和，頗費氣力，腔調之轉折亦欠靈活，故頗感不便……嗣后四喜班有王曉韶（芝山）者，首創廢除吹笛，而代之以胡琴，托腔便覺較前和諧，取得一般人士之贊賞。”京劇產生了不少好劇本，涌現了眾多著名表演藝術家和流派，如有“通天教主”之稱的改革家王瑤卿，四大名旦梅蘭芳、尚小云、程硯秋、荀慧生，花旦的筱（翠花、于連泉）派，譚（君秋）派，老生的譚（鑫培）派、余（叔巖）派、馬（連良）派、高（慶奎）派、麒（麟竟）派，凈行的全（分山）派、郝（壽臣）派、侯（孝瑞）派、裘（盛戒）派、袁（世海）派，武生的楊（小樓）派、尚（和玉）派、蓋（叫天）派，戲曲理論家齊如山、翁偶虹等等。2010 年，京劇被聯合國教科文組織列入世界文化遺產名錄。

3. 評劇

1910 年左右形成于河北省唐山的“唐山落子”于 1930 年流入北京，人們叫它“蹦蹦戲”。1931年“九一八”事變后，著名演員白玉霜等在道白和唱腔上進行北京化的改革，稱之為評劇，后乃風行起來。新中國成立后，這個以板胡為主要伴奏樂器的劇種得到了大發展，豐富了音樂，創設了男腔，涌現了小白玉霜（李再雯）、新鳳霞、喜彩蓮、魏榮元、馬泰、張德福、陳少舫等一大批著名表演藝術家。

4. 北京曲劇

它是 1950 年在老舍先生的大力支持下，由奉調大鼓著名演員魏喜奎、單弦著名演員顧榮甫、尹福來等創立的，創作了不少劇目，受到觀眾的歡迎，《楊乃武與小白菜》還被拍成了電影在全國放映。

三、曲藝

北京自金元以來就有諸宮調、說書等說唱藝術在社會流傳。而從清朝初年開始，逐漸形成以北京語音表演的子弟書、單弦、京韻大鼓、梅花大鼓評書、相聲數來寶、雙簧、聯珠快書、太平歌詞、奉調大鼓、京東大鼓、北京琴書等。

（一）子弟書和單弦

清代初年，旗籍子弟在軍隊中利用俗曲和薩滿教巫歌“單鼓詞”，編詞演唱以八角鼓擊節自娛，叫“八旗子弟樂”。傳入北京后，約在乾隆初年，一些北京旗籍子弟以此種曲調為基礎創造出一種七言為體，沒有說白、以敘述故事為主的書段，演唱時仍以八角鼓擊節，正式稱為子弟書。并形成“東城調”（又稱“東韻”）和“西城調”（又稱“西韻”）：前者粗獷，擅長演慷慨激昂的故事，以韓小窗為代表作家；后者委婉，以演愛情故事見長，以羅松窗為代表作家。嘉慶年間傳入民間，有了職業藝人，多為盲者。清末北京又出現了了南城調、北城調兩個支派，“以曲調流暢，節拍較快受到人民的喜愛。嘉慶三年 (1798 年 )，東韻隨北京閑散清室人員被遣送盛京 ( 今沈陽市 ) 而傳入東北。同時，西韻也傳入天津，與天津的民間曲調、語言相結合，稱為‘衛 ( 天津衛 ) 子弟書’，后又稱‘西城板’。子弟書至 1900 年左右已見衰竭，但是作品多被北方的各種大鼓書、牌子曲采為腳本演唱。曲調也保留著一定影響，如現在的東北大鼓，相傳即是子弟書與東北流行的弦子書曲調結合形成的。在單弦中，吸收了西韻藝人石玉昆的部分唱腔，稱為‘石韻書’。另外，南城調、北城調也是單弦經常使用的曲牌”( 參見《中國大百科全書 ? 戲曲曲藝》卷 )。著名作品有，早期的如羅松窗的《紅拂私奔》、《杜麗娘尋夢》、《莊氏降香》等，道光年間的鶴侶氏 ( 本名“奕賡”) 的《鶴侶自嘆》、《借靴》、《老侍衛嘆》、《女侍衛嘆》等，晚期的有韓小窗的《長坂坡》、《周西坡》、《草詔敲牙》、《得鈔傲妻》、《露淚緣》等 35 種。有滿漢合璧《尋夫曲》存世，以中短篇為主，也有長篇如佚名的《全彩樓》，多取材于小說、戲曲故事或現實社會題材。

《中國大百科全書?戲曲曲藝》卷、《中國戲曲曲藝詞典》等引證有關資料說：“八角鼓原是滿族在關外牧居時的民間藝術。滿族人民常在行圍射獵之暇，以八角鼓自歌自娛。”清康熙時李聲振的《百戲竹枝詞》介紹“八角鼓”說：“八角鼓，行八角，手擊之以節歌，都門有之。”而在崇彝《道咸以來朝野雜記》的記載中已有“單弦”一詞出現；文小槎者，外火器營人，曾從征西域及大小金川，奏凱歸途，自制馬上曲，即今八角鼓中所唱二單弦雜牌子及岔曲之祖也。其先本曰小槎曲，簡稱為槎曲，后訛為岔曲，又曰脆唱，皆相沿之訛也。此皆聞之老年票友所傳，當大致不差也。乾隆末年以后，滿族旗籍子弟多組織票房編詞演唱自娛，包括“岔曲”、“群曲”（鼓板鑼鈸和弦樂伴奏、多人齊唱、輪唱 )“拆唱八角鼓”（三五人分包趕角演唱）、“單弦”、“雙頭人”（一人操三弦伴奏，一人持八角鼓擊節演唱 ) 五種形式。

其中之“單弦”，由于人少，伴奏簡單，曲詞優美，不久便在北京、天津、東北流傳不衰。開始是自我娛樂，后來也為親友聚會或喜慶助興，業余非營業性質。約自 1880 年起，隨緣樂 ( 本名“司瑞軒”) 自編曲詞在茶館里演唱并對唱詞內容和唱腔進行了改革，乃逐漸成為一個獨立的曲種。它是一種曲牌聯套體式，以三弦伴奏為主，故稱“單弦”或“單弦牌子曲”。《道咸以來朝野雜記》曰：“每段更換一調，故呼為雜排 ( 牌 ) 子。其調多至三十余種。所常用之名，有金錢蓮花落、云蘇調、南城調、倒推船、疊斷橋、羅江怨、南鑼、翠蓮卷、數唱、快書、湖廣調、靠山調之類。開唱時，必有數句，曰曲兒頭，住頭處曰臥牛兒，尾聲非以快書即以數唱兒結之，亦由慢而改緊，今之所謂單弦者，即拆之排子曲中之余也。”曲調豐富，寫景抒情敘事皆很擅長，題材廣泛，以短篇為主，先后涌現有德壽山、全月如、榮劍塵、常滴田、謝芮芝、曹寶祿、譚風元、石慧儒等許多著名演員。有一人自彈三弦坐唱和一人彈三弦伴奏，另一人自擊八角鼓擊節站唱兩種。前者多為走街串巷盲藝人演唱，后者為一般舞臺演唱。著名曲目有《窮大奶奶逛萬壽寺》、《杜十娘》、《高老莊》、《翠屏山》、《鳳儀亭》、《胭脂》等，解放后新編曲目有《青年英雄潘天炎》、《邱少云》等。

（二）京韻大鼓

原流行于河北滄州、河間一帶的木板大鼓，由演員自擊書鼓和木板演唱，以長篇大書為主。1870年傳入天津、北京，經胡十、宋五、霍明亮改造，伴奏增加了三弦、四胡，特別是經過劉寶全的革新使“京韻大鼓”脫穎而出。劉寶全曾先后師事胡十、霍明亮，并曾為宋五伴奏，因能博采眾長，技藝比較全面。1990 年，他到北京演唱以后，為適應聽眾的欣賞習慣，放棄了鄉土口音，改以北京的語音聲調來吐字發音，吸收石韻書、馬頭調和京劇的一些唱法，創造新腔，專唱短篇曲目。因其為京腔京調，故名“京韻大鼓”，也叫“京音打鼓”。劉寶全嗓子好，聲調甜潤清亮，基本功扎實，有木板大鼓和京劇的根底，又有創新精神，逐漸形成了京味兒的“說中有唱、唱中有說”的說唱風格，敘事、抒情均佳。他在北京、天津、上海、南京、漢口、濟南等地演唱，紅遍大江南北，博得了“鼓界大王”的美譽，人稱之為“劉派”。張小軒以京音純正，“具有氣脈貫通一氣呵成的特點”，稱為“張派”；白云鵬“以腔調柔美，演唱風格樸素自然見長”，被稱為“白派”京韻大鼓；以后白鳳鳴又創造了以蒼涼悲壯的“凡字腔”見長的“少白派”；駱玉笙（藝名“小彩舞”）“以音域寬闊、抒情色彩濃郁見長”成為“駱派”。（參見《大百科全書?戲曲曲藝》卷）

（三）梅花大鼓

清末，在北京北城流傳一種“清口大鼓”，后到南城演出稱為“南板梅花調”，原來的“清口打鼓”被改稱“北板大鼓”。金萬昌在繼承“南板梅花調”創始人文玉森唱法的基礎上進行改革，創造新腔，嗓音寬，韻味醇厚，行腔低回纏綿富于感染力，形成了著名的“金派”、“梅花大鼓”。由一人自擊鼓板演唱，三弦、琵琶、四胡伴奏。20 世紀 30 年代，曾為金萬昌伴奏的三弦琴師盧成科進行音樂改革，開拓了高腔音域，充實了“過門”，與花四寶的高低音自如的演唱相配合，形成了“悲、媚、脆”的“盧派”（或“花派”）；20 世紀 50 年代，著名琴師白鳳巖再次進行改革，“豐富了變調的藝術手法，靈活地插入曲牌和小曲之詞”，稱為“新梅花調”。

（四）北京琴書

在清代，河北省安次縣和北京郊區農村流行一種“五音大鼓”，多為農閑時農民自娛性質，約于 19世紀末逐漸有了專業藝人到北京、天津演出。20 世紀 30 年代通縣樂亭大鼓藝人翟青山在北京電臺改為用北京語音演唱，只用揚琴伴奏，稱為“單琴大鼓”。1986 年 6 月 6 日《北京晚報》刊載宋家玲的《關學增和北京琴書》一文。關學增說：“打很早的時候起，京南一帶就流傳著一種民間俗曲，叫梨鏵調。到了清朝的中后期，發展成五音大鼓。怎么叫‘五音’呢？演員的唱算是‘一音’吧，三弦、四胡、揚琴、鼓板這四樣樂器伴奏，是四音，統共加到一塊兒不就是‘五音’了？”以后流傳到京城，受到群眾的歡迎，出現了像田玉福那樣的名演員。等到了他徒弟一輩，五音大鼓的影響就越發地大了起來。特別是翟青山先生上電臺說唱長書，一說就一兩個月，聽眾聽得入迷。后來，在一個很偶然的機會里，翟青山在說唱時只用一臺揚琴伴奏，聽眾反映好聽，清新優美。打那時候起，他就用單琴伴奏，五音大鼓也隨著改為單琴大鼓。可是也有人為了加大音量，仍然加上四胡。這就有了兩個名兒，有叫單琴大鼓的，也有叫琴書的。解放后，我決定突出地方特色，把自己說唱的琴書命名為‘北京琴書’，同行的藝人都很贊同，從此，北京琴書的名兒就固定了下來。”《考神婆》、《長壽村》等是他新創的著名曲目。

（五）評書

它是由古代“說話”中的“講史”發展演變而來，在考古發掘中已有漢代說書陶俑文物。北京評書約形成于清朝初年。清康熙年間李聲振《百戲竹枝詞》詠“評話”：“醒木輕敲小扇翻，胸饒野乘口成編。與君一夕評今古，占畢詩云勝十年。”詩前注曰：“其人持小扇指畫，談今古稗史事，以方寸木擊以為節，名曰‘醒木’。亦鼓詞類。頗疊疊不倦也。”據連闊如《江湖叢談》說，北京評書是明末清初鼓書藝人王鴻興所創，他到南方獻藝拜柳敬亭為師，后至北京被傳入皇宮表演，“因禁地演唱諸多不便，遂改評講。就以桌凳各一，醒木一塊，去其弦鼓，用評話演說，評書由此俱興。”相傳他所傳弟子有安良臣、鄧光臣、何良臣謂之“三臣”。此后用北京語音說評書很快在天津、河北、東北三省流傳。清末以來的著名評書演員有雙厚坪、潘誠立、王杰魁、陳士和、連闊如、段興云、趙英頗、袁潤成、陳蔭榮、單田芳、田占義、劉蘭芳、田連元、連麗如等等。后來評書已流布全國。

評書結構嚴整，引人入勝。擅于長篇，中短篇亦佳。長書一般包括幾個大段落，稱為“柁子”，每個柁子圍繞一中心事件展開講述，如《水滸傳》中的“三打祝家莊”；一柁子中分幾個“梁子”述一小故事，如“三打祝家莊”中的“石秀探莊”；一個梁子有若干引人懸念的“扣子”；“扣子”中又往往包括有一些“小扣子”。評書藝人使扣子的技巧叫“筆法”，有正筆、倒筆、插筆、伏筆、暗筆、補筆、驚人筆等。有說、有摹擬、有評論。所說書目，有以歷史故事為題材的“袍帶書”，如《西漢演義》、《東漢演義》、《三國演義》、《隋唐》等；有以俠義之士多使用短兵器為戰的“短打書”，如《三俠五義》、《施公案》等；有以歷史戰爭故事為題材武將多使用長兵器的“長槍書”( 也叫“著甲書”)；講神怪故事的“神怪書”，如《西游記》、《聊齋》等。解放以后改演了一批很有教育意義的新評書，有現代題材的，也有歷史題材的，如《紅巖》、《林海雪原》、《鐵道游擊隊》、《烈火金剛》、《平原槍聲》、《百年風云》、《千古功臣張學良》等等。電臺有“空中書場”節目，電視評書也在東北、北京等地播演，深受廣大聽眾的歡迎。

（六）相聲

相聲約形成于清代乾隆年間 (18 世紀中葉 ) 的北京。系由古代俳優、參軍、隔壁戲等說表藝術發展而來。1908 年出版英斂之《也是集續篇》記載說：“更有一名曰相聲，實滑稽傳中特別人才也。其登場獻技并無長篇大論之正文，不過隨意將社會中之情態摭拾一二，或形相，或音聲，摹擬仿效，加以譏評，以供笑樂，此所謂相聲也。該相聲者，每一張口，人則捧腹，甚有聞其趣語數年后向人述之，聞者尚笑不可抑，其感動力亦云大矣。”初流行于北京、天津，用北京方言，說、學、逗、唱，是以語言為主要表演手段的一種諷諭喜劇性的藝術。有一個人表演的“單口相聲”，兩個人合說的“對口相聲”，三個人或三人以上表演的“群活兒”。其結構一般包括做為引子的“墊話兒”、過渡的“瓢把兒”、正文兒的“活兒”和結尾的“底”四部分，今常把“瓢把兒”做為“引子”，略去了原來的“墊話兒”。新中國成立后，在老舍、羅常培、吳曉鈴、侯寶林等的努力下，對相聲進行了改革，凈化了內容，用普通話表演整理了傳統段子，涌現了許多新作品，不但有諷刺性的，也有了歌頌性的。它已成為廣大人民喜聞樂見、雅俗共賞的熱門文學藝術形式，并受到外國學者的重視，影響遠及美洲。丁廣泉就培養了不少“洋弟子”，加拿大的“大山”是其中的杰出代表，他已成為群眾所喜愛的“洋笑星”。現有傳統相聲約 300 多段，如單口相聲《連升三級》、對口相聲《改行》、群活兒的《扒馬褂》等，聽眾百聽不厭。新創作的相聲如《婚姻與迷信》、《夜行記》、《買猴兒》、《如此照相》、《威脅》等等，很受歡迎，還出現了藏語相聲。毛澤東喜聽侯寶林的相聲。清代以來還有馬麻子、朱紹文 (“窮不怕”)、李德錫 (“萬人迷”)、焦德海、高德明、張壽臣、常連安、馬三立、常寶堃、郭榮啟、馬季、姜昆、蘇文茂、李文華、侯躍文、牛群、馮鞏等一大批著名相聲藝人。

（七）雙簧

前邊桌子后坐著一人，跟隨椅子后邊蹲著的人的話語或唱詞表演動作，兩個人配合默契，以幽默的音聲和表情愉悅觀眾，是北京的一種土產藝術，以孫寶才、王文祿的技藝最為著名。孫寶才，人稱“大狗熊”。據孫寶才講，雙簧是由唱單弦的藝人黃輔臣給慈禧太后演節目時誕生的：有一回黃輔臣嗓子壞了，慈禧太后召他進宮唱單弦，他在前面假唱、兒子藏在他長衫后代唱，在他得賞錢磕頭謝恩時把兒子露出，慈禧不但沒怪罪反覺形式新穎。此后這種曲藝新品種就為北京人所接受。坐在前面的實際是一種啞劇表演，用大白畫眼抹嘴、頭戴假小辮兒，稱為“前臉兒”；藏在后邊說唱的稱作“后臉兒”。這種扮相可笑、表演滑稽的節目，使人看了無不捧腹大笑。1985 年 4 月 16 日《北京晚報》脫士明對孫寶才的表演以《相兒逗、味兒足、包袱脆》為題介紹了“雙簧”的特點：“雙簧表演的高潮是安排在甲被乙‘捉弄’后的處理上：乙說的是岳飛出營打仗，三聲炮響，前兩聲是驚天動地，唯獨第三聲不響，甲驚恐地等待著，結果突然在甲的耳邊爆炸。此外，小姑娘撒嬌，不住地扭腰，沒完沒了，使演員難以堅持；蘇三泣不成聲的演唱，以至引起演員的悲痛而放聲大哭；這三段都是在甲不耐煩和無法容忍的情況下收場的。而最響的包袱就是在掌握不耐煩情緒的火候上，甲本來完全化到角色里認真地做戲，但被捉弄到了無可奈何之際，便突然從角色中蹦跳出來，這時觀眾的笑聲也像火山爆發一樣，猛然炸開，又響又脆。”從前“雙簧”多在天橋、隆福寺和護國寺等廟會上演出，改革開放以后，在春節地壇廟會和電視屏幕上，也能欣賞到孫寶才的精彩表演。

“雙簧”一詞已成為人們的比喻用語，把那些一個在前臺出頭露面、一個躲在后邊緊密配合，稱之在演“雙簧”。

（八）數來寶

數來寶為北京曲種之一。它是明代由乞討藝人表演而形成。兩手中各握一扇牛胯骨，上扇綴紅絨球的叫“龍頭”，下扇系絲絳稱“龍尾”，合扇系有 13 個小鈴，俗稱“十三太保”。藝人以之擊節順口編唱詞，內容多是祝吉的。在民國三十年代，他們常到店鋪或辦喜慶事家說唱討錢，特別是在新春佳節之時更常見他們的身影。后來由牛胯骨改為兩塊大竹板拴成的“大板”和五塊小竹板拴成的“節子板”。可一個人邊打板邊說，也可兩個人對唱。清末民初已開始進人小戲棚，著名藝人有曹德奎、劉麻子等。藝人需有豐富的歷史知識和社會知識，并且腦子快，見景編詞。句式為上下句，可一韻到底，更多的是中間隨意換韻。數唱中可夾說白。解放后發展成為快板，以高鳳山為其中杰出代表。傳統曲目有《十字坡》、《楊志賣刀》、《打南口》等。在天津以李潤杰為杰出代表，《火焰山》為其代表曲目，形成高派和李派快板流派，同時又有用天津口音演唱的“天津快板”的產生。它們都有著富于風趣的特點，為人們所喜聞樂見，涌現了不少好段子，如《青海好》等。

（九）聯珠快書

聯珠快書起源于北京，清咸豐年間在“聯珠調”的基礎上發展出“詩篇”、“書注頭”、“春云板”、“流水板”四種板式。早期多為彩唱和拆唱，后漸變為一人演唱，由三弦伴奏。曲目多是取材于《三國志演義》、《水滸傳》等傳統小說的短篇。

（十）太平歌詞

流行于北京、天津的曲種，民國年間較為流行，是在“發四喜”的喜歌兒腔調基礎上發展而成的。演唱時，藝人手握“玉子”( 兩塊小竹板 ) 擊節而歌，曲目有《勸人方》、《十女夸夫》等。常連安為著名太平歌詞演唱者之一。

（十一）外來的幾種曲藝

有一些由外地傳到北京的曲藝，逐漸在北京群眾中扎了根，一直深受聽眾的喜愛。主要曲種如下：

1. 西河大鼓

西河大鼓是由清代中葉流行于河北中部的弦子書和木板大鼓發展而成。20 世紀 40 年代由馬增芬及其父馬連登創立的專工小段的馬派西河大鼓，深受北京、天津及北方許多地方人的喜愛。鼓、板和三弦為其伴奏樂器。馬增芬演唱的繞口令《玲瓏塔》可說是家喻戶曉的曲目了。

2. 河南墜子

河南墜子是清末由河南的“道情”和“穎歌柳”融合而成，民國初年傳入北京受到歡迎。喬清秀、程玉蘭、董桂枝為廣大聽眾所熟知。墜胡為其主要伴奏樂器，《偷石榴》為其著名曲目之一。

3. 樂亭大鼓

樂亭大鼓是由清代初年流行于河北省樂亭縣的“清平歌”發展而成。鼓、板、三弦伴奏。王佩臣為享譽京津的著名樂亭大鼓藝人，被稱為“醋溜大鼓”，曲目有《王二姐思夫》、《姜子牙賣面》等。

4. 奉調大鼓

奉調大鼓是由東北大鼓發展而來，曲目以《紅樓夢》內容的段子最為有名。魏喜奎為常年在北京演唱的奉調大鼓表演藝術家，她參與了北京曲劇的創立并任多個劇目的主角，為廣大北京人民所歡迎。伴奏樂器為鼓、板和三弦。

5. 京東大鼓

京東大鼓原為流傳于北京東邊的香河、寶坻的“地頭調”。20 世紀 20 年代，寶坻藝人劉文斌到天津演唱，定名為“京東大鼓”。伴奏樂器有鼓、板、三弦、揚琴。改革開放后，京東大鼓鏗鏘動聽的腔調和《劉三姐》等一批新曲目，受到北京人的喜愛。

6. 山東快書

山東快書是流傳于山東魯中、魯西南地區的一個曲種，也叫“武老二”。解放后，高元鈞長期在北京演出，用兩塊梨花板擊節，語言明快風趣。他演唱的《武松打虎》、《魯達除霸》等，都是百聽不厭的曲目。

四、文藝作品

京味兒的文藝作品很多，最為人所熟知的是曹雪芹的《紅樓夢》、文康的《兒女英雄傳》、老舍的《駱駝祥子》、《茶館》，都充滿著濃郁的京味兒。侯寶林的相聲作品、熱播的電視連續劇《大宅門》等都是京味兒十足。

五、北京話

在戲劇、曲藝、小說和生活交往中，京味兒文化受到了人們普遍的喜愛，而北京話占有重要的地位。它詞匯豐富、語音俏麗，富于美學價值，突出的表現為如下三個特點：

（一）音韻美

它的發音、聲調變化、重讀、輕聲、變讀音、特別是“兒化音”，說著輕巧，聽著順暢，還富于節奏感。其中的“兒”化音，有的必須“兒”化，有的不能“兒”化，有的則二者兩可，有的外地人掌握不好會鬧出笑話兒，使用正確時則非常動聽。

（二）形象美

一個人向前摔倒在地上了，可說“摔趴下了”、“摔了一個大馬趴”、“摔了個嘴啃泥”、“摔了個狗吃屎”；

一個人向后摔倒地上了，可說“摔了個仰巴腳兒”、“摔了個大仰殼”、“摔了個老太太鉆被窩兒”。

（三）結構美

1. 主語后移

“您吃了嗎？”常說“吃了嗎您？”

“您來啦”常說“來啦您”。

“他猜對了這個謎語”常說“這個謎語他猜對啦”。

2. 特殊的尾詞

“伍的”

表示等等，如“你到街上去買點兒香蕉、蘋果、花生、瓜子兒伍的”。

表示之類，如“她喜歡畫畫兒、唱歌兒伍的”。

表示什么，如“你別老在屋里玩兒電腦，去到外邊打打球、散散步兒伍的”。

“哈”

如“他愛聽京戲哈”、“他毛筆字寫的好哈”、“他來了哈”、“他走了哈”、“刮風了哈”、“下雨了哈”、“他上大學了哈”、“他外出旅游了哈”等等，使用廣泛，是一種自問自答、口氣溫和、內含肯定之意，頗為符合和諧之道。

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*文章來源：《民間文化論壇》，2014年第2期。為方便閱讀，此處略去注釋，詳細注釋請參見原文。

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