湖北
在長沙乃至湖南的街頭鹵味攤和涼菜店里，有一種食物，其貌不揚，切成薄片后形似雞肉，口感卻獨樹一幟，集緊實、彈牙、入味于一身，這便是“捆雞”。它并非真正的雞肉，而是通過“捆扎”工藝制成的獨特美食，分為素捆雞（豆制品）和肉捆雞兩種，是湖南人佐酒下飯的絕佳小菜。
素捆雞，是平民智慧的結晶。主要原料是千張（薄豆腐皮）或特制的豆筋。將一張張千張或豆筋緊密地卷成圓柱形，再用棉線或紗布緊緊纏繞捆扎，施加巨大的壓力，使其成為極其密實的圓柱體。然后放入鹵水中，加入醬油、辣椒、花椒、八角等香料，長時間鹵制。在壓力與鹵汁的雙重作用下，豆制品纖維緊密結合，吸飽了鹵汁的精華。
肉捆雞，則更顯技藝。通常選用豬小腸，反復清洗干凈，去除異味。將小腸內膜翻出，層層緊密地卷裹在一起，同樣用線繩死死捆緊，形成堅實的肉卷。之后也是投入老鹵中慢火鹵透。小腸本身的彈性與膠質，在緊捆和鹵煮后，形成了無與倫比的韌勁與嚼頭。
鹵制好的捆雞，顏色深褐，質地堅硬。售賣時，攤主會將其切成薄片，片片均勻，斷面能看出緊密的紋理。素捆雞切面呈淺褐色，有千張的層疊感；肉捆雞則顏色更深，紋理更細密。吃法通常是涼拌，加入香菜、蒜末、生抽、香醋、香油，最關鍵的是淋上一大勺湖南特色的油辣子，拌勻即可。
夾起一片送入口中，首先感受到的是極其緊實、富有彈性的口感，需要牙齒稍加用力才能咬斷，嚼勁十足。緊接著，鹵汁深沉的咸香、辣椒的火辣、蒜醋的辛酸便層層釋放出來，滋味濃郁，越嚼越香。素捆雞豆香醇厚，肉捆雞則帶有獨特的動物油脂香氣。這種由“束縛”與“滲透”帶來的獨特口感與滋味，讓捆雞在眾多的鹵味中脫穎而出，成為湖南人味覺記憶里，一道難以替代的、充滿了力道與風味的小品。
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