買豬蹄時，你能分清“豬前蹄”和“豬后蹄”嗎？4個區別很明顯，千萬別買錯

買豬蹄，你能分清“前蹄”和“后蹄”嗎？4個區別很明顯，別買錯

冬至過后，天氣越來越冷，不少家庭都會選擇一次性購買很多菜囤起來，足夠家里吃上好多天，采購的項目里自然也少不了各種肉類。

豬蹄，相對于豬身上其他部位來說，可以說是最受歡迎的，每次跟著外婆去肉鋪都要碰運氣，因為豬蹄不僅價格實惠，而且各種烹飪方式還多，紅燒、鹵煮、燉湯、燒烤，怎么做都好吃。

尤其是現在這個季節，外婆每次都會鹵上一大鍋，晾涼后凍起來，吃的時候只需要提前拿出來稍稍解凍，用手掰開，就是一道下酒又下飯的小涼菜。

豬蹄香糯好吃，但也必須選對部位才行，咱們在買豬蹄的時候，百分之七八十的人都會遇到一個問題，那就是前蹄和后蹄，到底選哪種？除了部位不同，有時候還會發現有的豬蹄骨頭粗、肉薄，有的骨頭細，肉厚實，里面還有滿滿的筋；那這兩種不同的豬蹄，到底有什么區別呢？

記得小時候，外婆總說“吃蹄要分前后，燒菜煲湯各有講究”。

豬前蹄肉厚筋多，最適合紅燒

豬在日常生活中，大部分活動都依賴于前半身。無論是低頭覓食、拱開泥土找食物，還是慢悠悠起身行走，前蹄都承擔了主要的運動和支撐功能。這種日復一日的高強度使用，讓前蹄的肌肉得到了充分鍛煉。

前蹄的瘦肉比例更高，肌肉纖維緊密交織，吃起來口感飽滿有嚼勁，完全不會發柴。內部含有粗大的蹄筋，富含膠原蛋白，吃起來有韌性，QQ彈彈的。而且前蹄的豬皮相對較厚，在長時間燉煮過程中會慢慢釋放出大量膠質，不管是紅燒、醬鹵、烤制，都超級香。

就像外婆做的紅燒豬蹄，先焯水去血沫，再用冰糖炒出糖色，加入蔥姜、八角和生抽老抽慢燉一個小時，出鍋前收汁，蹄筋軟糯、瘦肉入味，是全家人都搶著吃的下酒菜，湯汁拌米飯更是絕配。

豬后蹄骨大肉少，最適合煲湯

和前蹄好動的狀態不同，豬后蹄的主要作用是站立時的支撐，日常運動量相對較少。這就讓后蹄的肉質結構和前蹄形成了明顯差異，也讓它成了煲湯的絕佳選擇。

后蹄的骨骼比前蹄更為粗壯，占據了整體重量的不少比例，也正因為骨頭粗，骨髓的含量更豐富。

由于運動量少導致脂肪積累相對較多，瘦肉比例比前蹄低一些，再加上大塊的豬骨，煲出的湯就會更香濃。后蹄肌肉纖維沒有前蹄那么緊密，燉后就會顯得粑粑的糯糯的，就是那種川菜館子里“老媽蹄花”的感覺，產婦喝的“花生豬蹄湯”“黃豆豬蹄湯”也是用后蹄做的。

四招教您輕松辨別前蹄與后蹄

了解了前后蹄的特點，接下來就是最實用的挑選技巧。掌握這四招，你也能像外婆一樣，在市場上快速精準地挑出心儀的豬蹄：

1. 觀形狀：彎前直后

豬前蹄因為長期需要彎曲活動，所以呈明顯的彎曲狀，關節處也比較靈活，整體看起來粗短飽滿，像一個“小彎鉤”。

后蹄：主要負責支撐，形狀相對筆直，關節較大且突出，整體看起來比前蹄修長一些，更像一根“小柱子”。

2. 看褶皺：多前少后

豬前蹄長期的運動讓表皮形成了明顯且密集的褶皺，這是自然運動留下的“痕跡”，用手摸上去能感覺到凹凸不平的紋理。

后蹄：運動量少，表皮相對光滑，褶皺很少且不明顯，摸上去的手感比前蹄細膩不少。

3. 察蹄筋：有前無后

這是最關鍵的辨別點！前蹄的橫切面能清晰看到粗大的蹄筋，質地較為柔軟，用手輕輕按壓能感覺到彈性；而后蹄的橫切面基本看不到明顯的蹄筋，主要是骨骼和脂肪，質地偏硬。

重要提示：有些不法商販會把前蹄的蹄筋抽走單獨出售，這樣的前蹄口感會大打折扣。購買時一定要注意檢查豬蹄表面是否有刀割痕跡，盡量選蹄筋完整的，不僅口感更好，營養價值也更足。

4. 比腳趾：勻前差后

前蹄的兩個腳趾大小均勻、形狀對稱，表面也比較光滑；而后蹄的兩個腳趾通常是一大一小，不對稱，表面摸上去也更粗糙一些。

掌握了這四招辨別技巧，再結合烹飪需求，你也能輕松買到稱心如意的豬蹄。下次再去市場，不妨多留意一眼，把這份挑選的智慧用起來。畢竟，好的食材是美味的第一步。

最后和大家分享一個我外婆的獨家絕技，豬蹄凍，過年過節親戚來我家，就沒有一個人不夸的，做好的豬蹄凍又嫩又彈，還不油膩，湯色清亮得像琥珀，咬一口QQ彈彈，蘸上一勺蒜醋汁，連吃幾塊都不覺得膩。

外婆說，做豬蹄凍，選料就得先把好關。“得選前蹄，你看這前蹄筋多、膠質足，燉出來的凍才夠彈，后蹄肥肉多還沒有筋，口感差，湯還渾。”

準備兩個豬前蹄，一大塊生姜、整根大蔥、料酒和一小撮花椒，外婆說這幾樣能把豬蹄的腥氣徹底壓下去，還不搶肉本身的香味。要是想讓味道更有層次，就加一個八角、兩片香葉，用紗布包起來，燉好后容易撈出來，不會影響凍的口感。

豬蹄凍想要口感好，豬毛一定得去干凈，外婆說：“用開水燙毛根本除不干凈，還會留腥氣，只有火燎過的豬皮，才會又香又嫩。”豬蹄放在燃氣灶的小火上，一手扶著豬蹄，一手慢慢轉動，讓火苗均勻地燎過每一寸豬皮，尤其是趾縫這種難清理的地方，都要仔細燎到表皮焦黃發黑、起小泡才行。豬皮上的毛囊和殘留的油脂是腥味的主要來源，高溫火燎能破壞毛囊結構，同時讓表層油脂碳化，既能徹底去毛，還能激發豬皮的香味。

燒好的豬蹄放進溫水中浸泡10分鐘，焦黑的表皮一泡就軟了，用刀背輕輕一刮，再用清潔布擦干凈，就行了。接下來就是焯水，外婆強調一定要“冷水下鍋”，她說：“冷水慢慢加熱，才能讓豬蹄里的血水和雜質慢慢滲出來，要是用開水，肉瞬間收縮，雜質就鎖在里面了。”從中間對半劈開的豬蹄放進冷水里，加入幾片姜、蔥段和1湯匙料酒，大火煮沸后，水面會浮起一層厚厚的浮沫，她用勺子仔細撇干凈，再繼續煮5-8分鐘，撈出后用溫水反復沖洗干凈。

接著把處理干凈的豬蹄放進砂鍋里，加入足量的熱水，必須加熱水，加冷水會讓肉質變柴，膠質也不容易析出來。再放入新的姜片、蔥段、剩下的料酒和香料包，大火燒開后，立刻轉成最小火，蓋上鍋蓋慢燉2.5-3小時。

外婆說：“燉豬蹄就怕大火翻滾，不僅湯汁會渾濁，肉質也會變老，只有小火慢燉，膠質才能充分析出來，凍才會凝固得好。”如果趕時間，用高壓鍋也可以，上汽后轉中小火壓40-50分鐘，自然泄壓后，膠質也能完全滲出來。

等豬蹄燉得骨肉分離，外婆就把豬蹄撈出來，放在盤子里稍涼。待不燙手后，她就開始拆骨，手法嫻熟得很，一根一根骨頭輕輕一拔就出來了，蹄肉和皮盡量保持完整，這時候，最關鍵的一步來了，就是撇油，外婆說：“這一步可不能偷懶，撇干凈油脂，凍才會清亮不油膩，凝固后表面也不會浮起一層油花。”這可是外婆反復叮囑我的核心步驟。這里還有個小技巧：油脂的密度比水小，會浮在表面，微沸狀態下油脂不會劇烈翻滾，更容易撇除干凈。

撇完油后再次放入剔骨后的豬蹄塊，再次煮沸，這時候就可以根據口味加入食鹽了，外婆還特意提醒我：“鹽要最后放，過早加鹽會影響膠質的析出，凍就不容易凝固了，而且冷藏后味道會變淡，稍微多放一點沒關系。”攪拌均勻后，把湯和豬蹄塊一起倒入準備好的飯盒或玻璃盒里，自然冷卻至室溫。等湯汁不燙手了，再蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏6小時以上，最好是過夜，這樣凍才能完全凝固。

第二天早上，打開冰箱，原本溫熱的湯汁已經變成了晶瑩剔透的凍，用刀沿容器劃一圈，倒扣過來，完整的豬蹄凍就脫模了。切成厚片或小塊，蘸上提前調好的蒜醋汁——蒜泥、香醋、生抽、香油，再加點辣椒油，一口下去，冰涼彈糯，咸鮮清爽，蹄肉的鮮香和醋的酸爽完美融合，讓人回味無窮。

外婆說，這道豬蹄凍不僅好吃，還富含膠原蛋白，秋冬天吃既能補營養，又容易消化。現在每次做豬蹄凍，我都會想起外婆在灶臺邊忙碌的身影，想起她教我的那些訣竅。

最后再總結幾個成功要點，跟著做一定不會出錯：一是燒毛要徹底，燃氣灶直火處理，去腥增香；二是焯水要冷水下鍋，撇凈浮沫后用溫水沖洗，保證湯色清亮；三是燉制要小火慢燉，讓膠質充分析出；四是撇油要耐心，微沸狀態下徹底撇凈油脂，保證口感清爽；五是鹽要最后加，避免影響膠質析出。

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