經(jīng)濟(jì)學(xué)家戳穿的美食套路 | 劉晗評《中午吃什么》

中午吃什么：一位吃貨經(jīng)濟(jì)學(xué)家的美味指南

作者：[美] 泰勒·考恩

出版時間：2025年9月

廣西師范大學(xué)出版社 新民說

文︱劉 晗

食客眾多，知味者稀。世上美食眾多，美食家卻不多；洞悉經(jīng)濟(jì)法則和市場規(guī)律的學(xué)者很多，而讓理論照見現(xiàn)實(shí)的擺渡人卻不多。恰恰泰勒·考恩（Tyler Cowen）二者兼有，他曾被《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志評為“過去十年最具影響力經(jīng)濟(jì)學(xué)家”之一，會吃且深諳其中門道。從書本到餐桌，從街邊攤的平價小吃到米其林餐廳的頂級料理，從超市采買到餐館外食，他將搜尋美食過程中被人種過的草、避開的坑，干飯時嘗過的鮮、踩過的雷都寫進(jìn)了《中午吃什么：一位吃貨經(jīng)濟(jì)學(xué)家的美味指南》。

一日三餐誰都少不了，可吃什么實(shí)在大傷腦筋。早餐墊巴點(diǎn)兒零食，晚飯主打少吃半飽，唯獨(dú)午飯難糊弄。APP看得眼花繚亂，點(diǎn)外賣就像開盲盒，有的網(wǎng)紅店徒有虛名，還不如自己在家隨便做的?？级髌骋娏诉@個時代餐飲業(yè)的“勢利眼”，在外行人看來好吃的大多價格不菲，而事實(shí)卻是只買對的，不買貴的。酒香不怕巷子深，只要拿出吃貨找美食的那股勁頭，準(zhǔn)能挖到不為人知的美味。

別以為經(jīng)濟(jì)學(xué)就是枯燥的概念理論和計算公式，從傳統(tǒng)市場的討價還價到外賣軟件的滿減攻略，到處都是誘人的消費(fèi)陷阱，若是對這些常見形態(tài)和手段略知一二，便可保持警惕，果斷繞行，以免荷包失血的同時，留下?lián)]之不去的味覺夢魘?？级髟谶@本保姆級教程中以經(jīng)濟(jì)學(xué)家的視角祛魅，親自示范如何在自助餐的饑餓博弈中守住理性，面對琳瑯滿目的貨架如何保持人間清醒，把錢花在刀刃上，從此不做“大冤種”。

抱怨快餐貧瘠，

不如研究“逛超市學(xué)”

日子越來越好，東西卻越來越難吃，諸如此類的抱怨此起彼伏。一面將此歸咎于食物供應(yīng)鏈大批量生產(chǎn)和商業(yè)化，速凍食物、罐頭為生活提供了便利，口感卻大打折扣，日漸單一和平庸化；一面沉浸在高油、高糖等重口味食品帶來的愉悅，任憑味覺感知力日漸衰微。在古早時代味覺記憶里，單純的飲食習(xí)慣一去不復(fù)返，但這并非食物質(zhì)量日漸拉胯的根源所在。

如今為契合當(dāng)代生活節(jié)奏而生的快餐，卻是百年前物質(zhì)匱乏時期的無奈之選。20世紀(jì)初，美國政府出臺的禁酒令讓眾多頂級餐廳關(guān)門歇業(yè)長達(dá)數(shù)十年之久，阻礙了餐飲業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。下館子不能點(diǎn)酒，廚師甚至不能用紅酒調(diào)味，餐飲文化沒落可想而知。禁酒令后，“二戰(zhàn)”令剛復(fù)蘇不久的餐飲業(yè)再次遭到重創(chuàng)，新鮮食材短缺、斷貨是常有的事，再加上政府限制移民，美國家庭餐桌單調(diào)乏味，直到上世紀(jì)七八十年代才有改觀。當(dāng)時午餐肉罐頭等廉價“代餐”悄然興起，與此同時，冷飲店和糖果店如雨后春筍般出現(xiàn)在街頭，售賣漢堡、熱狗、炒飯的簡餐餐車也逐漸流行起來。

20世紀(jì)后期，電視占據(jù)了美國家庭娛樂的核心地位，肥皂劇、黃金檔成為諸多家庭的佐餐伴侶，其間插播的食品廣告精準(zhǔn)投放，賺足了眼球。食品保鮮技術(shù)、規(guī)?；\(yùn)輸以及大眾傳播的興起將快餐推到家庭餐桌的“C位”?！翱措娨暤牧?xí)慣、上班的媽媽和寵壞的孩子三者聯(lián)合起來，鈍化了美國人的美食鑒賞力”，越來越多的女性從家庭走向了職場，微波爐加熱即食的預(yù)制食物節(jié)省了人力和時間成本，取代了新鮮食材。甜甜圈寵溺著孩子，為了不錯過電視上的精彩瞬間，快餐和外賣就成了家庭餐桌的首選。

1950年代美國電視餐的廣告宣傳單

快餐不僅是消費(fèi)革命標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的結(jié)果，也與個體疲于改變一成不變的購買行為和飲食習(xí)慣有關(guān)。不可否認(rèn)的是，出餐迅速、口味穩(wěn)定且購買方便，這就是為何食物比以往多樣化，人們還是愿意吃快餐的原因。但不管多美味的食物，也架不住天天吃，遲早有吃膩的一天。久而久之，對快餐無節(jié)制、不加自控地食用，健康也會亮起紅燈、肥胖問題隨之而來，甚至還會引發(fā)一系列疾病。特別是在飲食上喜歡重口味，被營銷廣告吸引的食客，更容易背刺躺槍。

行為受制于習(xí)慣，改變個人的飲食格局，勢必從跳出現(xiàn)在的生活模式開始，而靈活應(yīng)變的消費(fèi)觀在其中有著不可小覷的影響。考恩建議大眾少點(diǎn)對快餐的抱怨，出去逛逛才會有不一樣的收獲。主流連鎖超市買不到合胃口的食材，試試走出熟悉的購物圈，多開辟幾條新的采買渠道，餐桌上才不至于只有那沒新意的“老幾樣”。

超市逛得多了，考恩會在心里為它們分上三六九等。有的貨架布局不完善，周末超市客流量大，顧客和購物車把貨架旁的通道堵得滿滿當(dāng)當(dāng)，挑選入了神，半天不挪步，購物體驗感大打折扣。畢竟采買不是例行公事，不如另辟蹊徑改善超市購物體驗，沒準(zhǔn)兒一不留神就會發(fā)現(xiàn)對味的美食新大陸?？级靼鸭腋浇某邪促徺I習(xí)慣加以分類，哪家買生鮮，哪家買冷凍食物，有了方向，購物也不會盲從。在華人超市淘各種調(diào)料、干貨、糖果，光是豆瓣醬的品種就已經(jīng)令考恩挑花眼，店員英文有限，當(dāng)考恩不知道選哪種調(diào)料時，拿出菜譜給店員看一眼，準(zhǔn)能選到對標(biāo)的一種，味道大差不差。

老派人對食物有著錯誤認(rèn)知，對性價比高的食物如速食、快餐的原料來源和冷鏈存疑，而這樣的焦慮完全沒有必要?？级飨矚g華人超市的一點(diǎn)是新鮮與冷凍分明，在美國超市能看到打著“新鮮”旗號卻冷凍過的海鮮。這家超市也并非十全十美，對于考恩來說亦有弊端，他在這里挑選不出喜歡的零食和奶酪，但這些錦上添花的食物畢竟回購率低，并不妨礙考恩一周多次光顧。這家店以葉菜新鮮豐富聞名，包攬了他家里大半個餐桌的菜量。價格低廉，買回去熬高湯、炒菜換著樣吃也不會膩。

蔬菜不方便囤貨，考恩寧愿每周一趟趟逛超市，只為買到性價比超高的蔬菜。多買菜，少開車，自帶環(huán)保袋，主打一個該省省，該花花。華人超市改變了考恩的飲食結(jié)構(gòu)，過去早餐里雷打不動的加工食品，被替換成了米飯、粥、青菜和餃子，至少比油炸的更健康。

下館子吃漂亮飯，

不如自己下廚

當(dāng)點(diǎn)外賣成了日常，做飯變得陌生，人們在快節(jié)奏里丟失了烹制美味的初心，竟然忘記了自己也曾是“會烹調(diào)的動物”。19世紀(jì)的法國，烹飪美食曾是上流社會的一種政治手段，空想社會主義者傅立葉（Charles Fourier）將其升華為一種“高大上”的跨學(xué)科概念，把它視為集食物制作、飲食心理、就餐環(huán)境、味覺體驗為一體的“美食學(xué)”（gastrosophy）。傅立葉對飲食的狂熱推崇，以至于把亞里士多德學(xué)派推崇的節(jié)制美德貶低得一無是處。他曾預(yù)言，未來人類一天吃五餐，外加兩頓點(diǎn)心，頓頓美食，人均身高2米，營養(yǎng)充沛，預(yù)期壽命達(dá)到150歲將不是夢。雖然現(xiàn)實(shí)與預(yù)言相差甚遠(yuǎn)，但營養(yǎng)專家對特殊人士少吃多餐的建議，以及遍地美食隨便逛吃的現(xiàn)狀，正在向“頻繁且豐富進(jìn)食”的想象靠攏。

傅立葉的想法并不為奇，古羅馬人大快朵頤之后為了再吃一席不得不催吐，貴族的極端享樂可見一斑。當(dāng)下社會的貧富差距在拉大，但這并不代表底層無權(quán)享受美味。質(zhì)量上乘的食物顯然比過去昂貴，但質(zhì)量中等的食物，卻反而愈發(fā)便宜。大眾對那些物美價廉的產(chǎn)品蜂擁而至，引起了廣告商、名廚、美食作家、意見領(lǐng)袖在內(nèi)的社會名流的關(guān)注，在商業(yè)運(yùn)作和資本流量的加持下價格水漲船高，底層原本放肆購得的美食，經(jīng)過包裝之后身價暴漲，變得高不可攀。

市場變幻莫測，美食限時限量。士紳化效應(yīng)（gentrification effect）延伸到了消費(fèi)領(lǐng)域，有些味道，注定只是大眾舌尖的過客。資本與權(quán)力始終站在制高點(diǎn)，對資源的重新分配，原有群體逐漸邊緣化，如此“內(nèi)卷”令原本并不富裕的人雪上加霜。不明就里的消費(fèi)者被餐飲業(yè)背刺還不止步于此，考恩揭示出了行業(yè)內(nèi)幕，所謂的一流餐廳講究食材新鮮，海味空運(yùn)，但如果食材不夠，只能靠各種醬汁或者創(chuàng)新廚藝來湊，注重食材的搭配會令一餐平平無奇的飯煥然一新，這就意味著食客吃一頓飯要支付比以往更高的溢價。

泰勒·考恩

還有的餐廳享有交叉補(bǔ)貼（cross-subsidy），靠周邊商圈或毗鄰食品原產(chǎn)地蹭熱度，借勢招徠人氣。拉斯維加斯賭場周邊物美價廉的餐廳吸引食客進(jìn)場賭博，本質(zhì)上是用收益補(bǔ)貼食物。再比如巴黎屠宰場附近的餐廳省去了運(yùn)輸成本，游樂場小吃攤雇傭廚藝別具一格的家庭主婦招攬游客，影院用賣爆米花和汽水的收益補(bǔ)貼電影。上世紀(jì)70年代，航空業(yè)受管制之前，機(jī)票高漲，航空公司供應(yīng)龍蝦吸引旅客，畢竟羊毛出在羊身上。而今廉價航班上的食物鮮有驚艷之時，航空公司轉(zhuǎn)而將生意轉(zhuǎn)移到了機(jī)場，旅客提早到達(dá)，自掏腰包享受大餐。

19世紀(jì)時，美國酒館將交叉補(bǔ)貼發(fā)揮到極致，免費(fèi)提供午餐，然后在飲料上抬高價把錢賺回來，甚至以套餐強(qiáng)行兜售飲料。在餐廳點(diǎn)酒水不劃算，這幾乎是所有食客心知肚明的事，但架不住餐廳會不失時機(jī)推薦特色飲品。比如點(diǎn)了濃郁的紅肉，高低得搭配一杯紅酒或氣泡水解解膩。特別是那些不會特意看價的顧客，大概率會為飲料埋單，他們會注意到菜單上的大頭主品，而忽略了酒水等七零八碎的佐餐小食。

這杯飲品的價格不僅包含了其本身的價值，還有餐桌小費(fèi)、代客泊車、侍酒以及觀景等隱蔽費(fèi)用，尤其市中心黃金地段寸土寸金，精打細(xì)算的老板甚至把租金、裝潢費(fèi)用讓食客平攤。特別是在市場上有了知名度的品牌連鎖餐廳，味道不會驚艷，但至少不會踩雷。價位天花板的高檔餐廳誘惑著各路食客想要嘗鮮，附加的優(yōu)質(zhì)服務(wù)彰顯出餐廳高端的品質(zhì)，網(wǎng)紅店還會安排到店客人拿號排隊、打卡領(lǐng)禮，沿街賺取流量，事實(shí)上都是餐廳提價的圈套，味道不盡如人意，有的顏值在線的“漂亮飯”不乏科技狠活，更有甚者，不惜在食材上摻假，以次充好，與預(yù)期相差甚遠(yuǎn)。

在那些“挨宰”的食客眼里，只看得到先期成本（upfront cost），延遲成本（delayed cost）往往忽略不計。偏高的飲料價格往往存在價格歧視或差別定價 （price discrimination），餐廳看準(zhǔn)了那些心甘情愿掏錢的食客，便從他們那里揩更多的油。對普通消費(fèi)者而言，實(shí)現(xiàn)吃飯自由輕而易舉，但想躲開價格刺客卻有些難度。下館子“有風(fēng)險”，垃圾食品便宜解饞，但總有吃膩的時候，而且不利于健康，食品危機(jī)正悄然逼近，轉(zhuǎn)基因相關(guān)的食品安全問題觸目驚心，明槍難躲暗箭難防。

考恩雖吃遍天下，但他酷愛下廚。作為資深煮夫的他建議食客學(xué)習(xí)烹飪，在采買、做飯、研讀食譜的過程中懂得分辨食材，才能對外食有所理解和感悟。進(jìn)廚房首先置辦炊具，所謂差生文具多，新手最忌諱買一堆看上去精致但不知怎么用的“廢物”，事實(shí)上居家烹飪根本用不了那么多廚具，大多時候只用順手的那幾樣，其他都會閑置。如果是新手的話，考恩推薦簡易廚具試水，后續(xù)再根據(jù)經(jīng)常做的拿手菜和烹飪習(xí)慣入手更專業(yè)的家伙事兒，最適化搜尋（optimal search）之后再精準(zhǔn)投資一個更耐用的，避免浪費(fèi)。

菜譜基礎(chǔ)，烹調(diào)就不基礎(chǔ)。佐料、食材刪繁就簡、反復(fù)實(shí)驗方能合槽自己的口味。適當(dāng)請親朋好友做客品嘗，在聽取意見后做出改良，對精進(jìn)廚藝大有裨益。手殘黨全程靠網(wǎng)絡(luò)和科技就能逆襲，線上購買食材，微波爐、空氣炸鍋是“邪修”做飯的救命稻草，那味道不亞于餐廳。于吃主而言，對美食的投資從來都不是視覺溢價的買賣，摒棄掉浮華，味蕾見本味，盤中見真知，這是自己下了廚才悟得出的真理。

吃在異鄉(xiāng)開盲盒，

不如結(jié)交當(dāng)?shù)赝林?/strong>

考恩是地道的美國人，但他超愛異國料理，喜歡集市上充滿煙火氣的小吃攤、大排檔和路邊蒼蠅館兒。考恩喜歡吃燒烤，從食材搭配到醬料配方，總能吃出花樣來，樸實(shí)熱鬧，屢試不爽。美食家出門在外總能有意外的“彩蛋”，有的賣相一般，淺嘗普通，回味上頭。有時探店前只想隨便吃點(diǎn)填飽肚子，沒想到一口下去“原地封神”。

“得克薩斯州最好的燒烤廚子，是技術(shù)高超的應(yīng)用科學(xué)家；在新墨西哥州首府阿爾伯克基的餐車式簡餐廳，可以吃到令你如癡如狂的辣肉醬；在意大利最少米其林星級餐廳的地區(qū)——西西里——照樣擁有一些歐洲最好也最便宜的食物；新西蘭的炸魚和薯條店，提供的是優(yōu)質(zhì)海鮮，雖然他們只收你不到10美元。”還有日本居酒屋里的迷你火鍋、各式串燒，新加坡街頭混合著中式豆瓣醬、馬來辣椒、印度香料和西式番茄醬的小吃，突顯出多元文化的融合……

然而并非每一餐都吃得心滿意足，法國高檔餐廳和平價美食兩極分化嚴(yán)重，各有利弊。如果開盲盒失敗，旅館提供的早餐可能會是一天當(dāng)中最好的一餐了。事先不做功課，進(jìn)店直接問服務(wù)員店里的招牌菜，大概率會收獲到菜單上利潤最高的那道或是當(dāng)天廚房準(zhǔn)備好食材的，不如點(diǎn)一道口味熟悉的菜，比較一下便知店里廚藝如何，順便提升一下食物鑒賞力。

想要吃得好，社交要派得上用場。考恩外出吃飯從不跟風(fēng)，在他看來，“……飲食是一種社會經(jīng)驗。人們不僅關(guān)心營養(yǎng)、卡路里和味覺，也會尋找適合他們的社會環(huán)境。這是你破解餐廳‘密碼’的第一步?！苯?jīng)濟(jì)學(xué)不只關(guān)心勞動成本、資金成本和租金是否合理，行為經(jīng)濟(jì)學(xué)派將人類的行為視為考量對象。就算看遍美食導(dǎo)覽，也未必沒有認(rèn)知盲區(qū)。因此放下理性，融入社交，尋找能吃得到一起的美食搭子，上網(wǎng)搜索業(yè)界口碑也不錯，但也要對別人的評價有所甄別。

陌生城市初來乍到，找當(dāng)?shù)赝林鴰纺鼙荛_很多坑，像一些老字號的家常菜，花不了多少錢還能吃到當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的天花板美食，而且有些私家菜館開在隱蔽的位置，需要熟人帶路。街頭市集餐車的小吃不見得比其他餐館的口感差，但衛(wèi)生狀況堪憂，不過出門在外重在體驗?？级鞒源蟛椭岸家渣c(diǎn)零食、點(diǎn)心作為緩沖，這樣就不必饑不擇食，就像不能餓著肚子逛超市是一個道理，眼大肚子小。

在美國，中餐廳數(shù)目是麥當(dāng)勞店的三倍還多。亞洲人的很多種社交關(guān)系即是圍繞著飲食展開的，關(guān)于吃的話題永遠(yuǎn)有的聊?？级飨矚g中國餐館的氛圍，老主顧和老板、伙計之間的溝通和家人一樣隨意不客氣，這種相互之間的信賴，即是一個店的活招牌。旅行覓食猶如探險，經(jīng)由美味與當(dāng)?shù)匚幕a(chǎn)生聯(lián)結(jié)并留下美好回憶。當(dāng)全球人口即將飆升至90億大關(guān)，農(nóng)業(yè)革命迫在眉睫。大眾不只為吃頓飽飯，更是急需一場顛覆認(rèn)知的美食覺醒革命。從超市貨架到餐桌美學(xué)，從外賣點(diǎn)單到廚房革命，是時候重構(gòu)人類與食物的親密關(guān)系了，解決溫飽只是入門，吃出創(chuàng)意才是王道。

本文首發(fā)于《澎湃新聞·上海書評》

中午吃什么：一位吃貨經(jīng)濟(jì)學(xué)家的美味指南

作者：[美] 泰勒·考恩

出版時間：2025年9月

廣西師范大學(xué)出版社 新民說

作者簡介：

泰勒·考恩（Tyler Cowen），喬治梅森大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授，曾被英國《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志評選為“過去十年最有影響力的經(jīng)濟(jì)學(xué)家”。他主筆的“邊際革命”博客長期位居全球經(jīng)濟(jì)類博客前三，并在《紐約時報》擔(dān)任專欄主筆。其研究方向橫跨文化經(jīng)濟(jì)學(xué)、科技創(chuàng)新與增長困境等多領(lǐng)域，代表作有《大停滯》等。

內(nèi)容簡介：

本書作者泰勒·考恩是一位酷愛下廚、深諳美食搜尋之道的吃貨經(jīng)濟(jì)學(xué)家。他帶著對美食的天然意趣，探索并記錄散布于世界各地的美食——小到路邊攤、流動餐車的平價餐食，大到米其林餐廳里的頂級料理……他渴望打破我們的“飲食勢利眼”：好食物并非特別昂貴的；幾乎每個地方都有物美價廉的飲食 。他想用經(jīng)濟(jì)學(xué)原理為每個人安裝美食搜尋雷達(dá)：找美食要走小道，別選大路；好餐廳里的人通?？雌饋肀容^嚴(yán)肅……他呼吁我們成為創(chuàng)新的飲食消費(fèi)者，親自示范如何在超市、餐廳、家里改革我們與食物的關(guān)系。

懂一點(diǎn)枯燥嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕?jīng)濟(jì)學(xué)，能讓我們在每一餐的平凡煙火中，注入選擇的自覺與創(chuàng)新的微光，成為更富覺知與創(chuàng)造力的“飲食生活家”。

- End -

成為更好的人