脆肉鯇正在排隊“打點滴”？打完才變脆的？

撰文 | 蘇澄宇

可能你看過這樣的畫面：

圖源：dy

一條條大魚被整齊排列，嘴里插著透明的管子，仿佛正在接受什么工業(yè)注射。

有人言之鑿鑿地說這是為了讓魚肉變脆而打的“硬化針”。其實并不是，那是加工過程中提升品質(zhì)的清洗水流。

圖源：dy

現(xiàn)代食品工程研究表明，魚體內(nèi)的殘留血液是導致腥味和加速腐敗的主要原因，通過壓力水流沖洗血管，可以顯著減少脂質(zhì)氧化，保持魚肉潔白，這種處理魚的方式如今在中國的高端水產(chǎn)加工線普及 。

如果真的要靠人工給每一條魚注射藥劑來增脆，面對動輒數(shù)萬尾的養(yǎng)殖規(guī)模，其人力成本將遠超魚價本身，這在經(jīng)濟學上根本行不通。

如果不是打針，脆肉鯇那橡膠般彈牙的口感究竟從何而來？答案藏它吃的一種食物里，也就是蠶豆（Vicia faba）。脆肉鯇并非一個新的物種，而是普通草魚（Ctenopharyngodon idella）在養(yǎng)殖的最后階段，經(jīng)歷了一場生物學上的“蛻變”。

2017年珠江水產(chǎn)研究所發(fā)表在《Scientific Reports》上的研究揭示了這一機制，當草魚連續(xù)90到120天攝食蠶豆后，它們的肌肉纖維結(jié)構(gòu)會發(fā)生劇烈改變 。

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這一變化的根本動力源于“氧化應(yīng)激”。蠶豆中含有蠶豆嘧啶核苷（Vicine）和伴蠶豆嘧啶核苷（Convicine），這些抗營養(yǎng)因子在魚體內(nèi)代謝為具有高氧化活性的苷元。這些物質(zhì)在魚的血液和組織中引發(fā)了持續(xù)的、低水平的溶血反應(yīng)和氧化壓力，導致魚體內(nèi)的活性氧（ROS）水平飆升 。

為了對抗這種壓力，草魚的肌肉組織被迫啟動了“防御機制”：原有的粗大肌纖維出現(xiàn)萎縮，代之以大量新生的、更細小的肌纖維，同時膠原蛋白的合成量顯著增加，并在細胞間形成了緊密的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò) 。

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數(shù)據(jù)顯示，脆肉鯇的肌肉硬度通常是普通草魚的1.5倍以上，且蒸煮后的失水率顯著降低，這造就了其久煮不爛、爽脆彈牙的獨特質(zhì)地 。

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為了進一步提升口感，養(yǎng)殖戶還會利用專利技術(shù)進行“吊水瘦身”，即在上市前讓魚在流動的清水中禁食運動15至45天，這不僅能沖刷掉體內(nèi)的代謝廢物和泥土味，還能迫使魚消耗掉腹部多余的脂肪，使其從“油膩”變得“清爽” 。

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天然橡膠是從三葉橡膠樹上割下的乳膠，其主要成分聚異戊二烯在自然狀態(tài)下呈乳白色膠體狀。

19世紀末至20世紀初，早期的橡膠輪胎為了定型和增加硬度，通常會加入氧化鋅，這使得輪胎呈現(xiàn)出更純凈的白色或米黃色。當時的社會名流甚至將潔白的輪胎視為一種優(yōu)雅的裝飾，經(jīng)常需要司機擦拭保持清潔。

圖源：curbsideclassic

但這種白色輪胎存在致命的物理缺陷。天然橡膠受熱變軟、遇冷變脆，且耐磨性極差。在1900年代初期，一套白色輪胎的平均行駛里程僅有數(shù)千公里，且極易因摩擦生熱而爆胎。此外，紫外線會打斷橡膠分子的長鏈結(jié)構(gòu)，導致輪胎表面迅速龜裂老化。

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轉(zhuǎn)折點發(fā)生在1912年。美國B.F. Goodrich公司開始在橡膠配方中引入一種關(guān)鍵的工業(yè)填料，即炭黑。這是一種在不完全燃燒或熱解條件下產(chǎn)生的碳元素微粒，看起來就是極細的黑色粉末。

圖源：curbsideclassic

炭黑的加入不僅僅是改變了顏色，它在微觀層面與橡膠分子鏈形成了強有力的物理和化學結(jié)合。這里的機制可以用“鋼筋混凝土”來類比，橡膠是水泥，而炭黑粒子就是其中的鋼筋。炭黑粒子填充在橡膠高分子鏈的空隙中，限制了分子鏈的過度移動，從而大幅提升了材料的拉伸強度和耐磨性。

數(shù)據(jù)證明了這一改變的驚人效果。添加了炭黑的黑色輪胎，其耐磨性是未添加炭黑的白色輪胎的10倍以上。更重要的是，炭黑是一種極佳的光吸收劑，它能吸收絕大部分破壞性的紫外線，并將行駛中產(chǎn)生的熱量迅速傳導出去，防止輪胎內(nèi)部熱積聚。

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盡管后來為了美觀，汽車市場曾短暫流行過側(cè)壁為白色的“白邊胎”，但出于安全和性能的絕對考量，接觸地面的胎面部分始終保持著黑色。時至今日，一條標準乘用車輪胎中，炭黑的重量占比約為30%。

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2015年1月，荷蘭阿姆斯特丹學術(shù)醫(yī)學中心招募了一批特殊的志愿者。這項研究最終涵蓋了3018名參與者，他們被要求連續(xù)一個月在結(jié)束淋浴前沖洗冷水，時長分別為30秒、60秒或90秒。這是目前關(guān)于冷水澡效益規(guī)模最大的對照試驗，2016年發(fā)表于《PLOS ONE》的研究結(jié)果揭示了一個有趣的現(xiàn)象：洗冷水澡的人，并沒有更少生病。

這聽起來似乎否定了冷水澡的功效，但數(shù)據(jù)還有另一面。雖然感冒的頻率沒有降低，但這群“自虐者”請病假的天數(shù)卻減少了29%。研究人員發(fā)現(xiàn)，冷水并沒有構(gòu)建起病毒防御盾，而是改變了參與者對疾病的主觀感受。即使身體不適，強烈冷刺激帶來的腎上腺素飆升讓他們感到精力充沛，從而忽略輕微的癥狀繼續(xù)工作。

這種瞬間的清醒感源于人體的應(yīng)激反應(yīng)。當皮膚接觸到低于15攝氏度的水時，身體會誤以為面臨生存危機，瞬間激活交感神經(jīng)系統(tǒng)。捷克查理大學2000年的一項生理學研究表明，將人體浸泡在14攝氏度的冷水中，血液中的去甲腎上腺素濃度會增加530%，多巴胺濃度增加250%。這種神經(jīng)遞質(zhì)的爆發(fā)性分泌，效果類似于強效興奮劑，能瞬間驅(qū)散困意并帶來情緒上的振奮，這解釋了為什么有人對這種痛苦的體驗“上癮”。

需要注意的是，這種“激爽”并非對所有人安全。冷水沖擊胸部時，會引發(fā)“潛水反射”和“冷休克反應(yīng)”，導致心率劇烈波動和不由自主的喘息。對于有潛在心臟疾病的人來說，這幾十秒的冷刺激可能誘發(fā)心律失常甚至心臟驟停。冷水澡本質(zhì)上是一種生理層面的“壓力訓練”，它能提升你的痛覺耐受度和主觀能動性，但它絕對不是包治百病的靈丹妙藥。

封面來源：網(wǎng)絡(luò)

參考資料：

https://www.todayifoundout.com/index.php/2011/07/making-tires-black-instead-of-the-natural-white-color-of-rubber-produces-a-much-stronger-and-longer-lasting-tire/

https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/research-highlights-health-benefits-from-cold-water-immersions

https://www.mdpi.com/2076-3921/14/7/813

https://www.frontiersin.org/journals/physiology/articles/10.3389/fphys.2020.00391/full

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