雞肉色澤異常=不安全？權(quán)威專家拆解消費(fèi)誤區(qū)，破解雞肉“顏值”密碼

冷凍雞肉解凍后顏色變暗，是否已經(jīng)變質(zhì)？煮過的雞腿靠近骨頭處的肉呈粉紅色，莫非還未熟透？餐桌上這些關(guān)于雞肉的“顏值”問題，常常使消費(fèi)者拿捏不準(zhǔn)、心生顧慮。

近日，江南大學(xué)專家團(tuán)隊(duì)發(fā)布《雞肉及其加工品的色澤與形態(tài)研究》報(bào)告，江南大學(xué)張文斌教授結(jié)合最新研究成果，在線上媒體采訪中進(jìn)行了科學(xué)解讀，不僅為消費(fèi)者理清認(rèn)知誤區(qū)，更送上一套判斷雞肉品質(zhì)的實(shí)用指南。

多種“異常”色澤非變質(zhì) 背后有科學(xué)依據(jù)

消費(fèi)者對(duì)雞肉顏色的擔(dān)憂，大多源于對(duì)其形成機(jī)制的不了解。雞肉的色澤變化并非無跡可尋，它主要與肌紅蛋白、血紅蛋白等天然成分，以及加工、儲(chǔ)存工藝密切相關(guān)，許多看似“異?！钡默F(xiàn)象，實(shí)則都有對(duì)應(yīng)的科學(xué)原理支撐，完全符合正常規(guī)律。

其中，最讓消費(fèi)者感到困惑的莫過于“骨頭附近粉紅色”的問題。張文斌援引研究成果解釋稱，這是由于骨骼導(dǎo)熱性差，比肌肉低20%，導(dǎo)致貼近骨頭的肌肉溫度較低，肌紅蛋白未完全變性，從而保留了紅色。雞肉中心溫度達(dá)到71℃以上，就能殺滅有害微生物，即便骨頭附近呈粉紅色，完全符合國(guó)家安全食用標(biāo)準(zhǔn)，可放心食用。

而熟制雞肉局部呈現(xiàn)粉紅色，同樣無需過度恐慌。張文斌教授進(jìn)一步解釋，一方面，肌紅蛋白在加熱過程中與氨基酸、煙酰胺結(jié)合，形成穩(wěn)定的粉紅色色素；另一方面，飼料或環(huán)境中的天然硝酸鹽，經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化為微量亞硝酸鹽（含量常<3mg/kg），也會(huì)與肌紅蛋白結(jié)合顯色。只要亞硝酸鹽殘留符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中“熟肉制品亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg”的規(guī)定，就是安全無虞的。

據(jù)悉，不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)雞肉成品里面有時(shí)會(huì)出現(xiàn)褐色或黑色的物質(zhì)，這是其局部瘀血受熱后產(chǎn)生的色澤變化。若雞肉原料在屠宰過程中放血不徹底，局部組織（如肌肉間隙、血管密集處）可能殘留瘀血（含血紅蛋白）。油炸加熱時(shí)，高溫導(dǎo)致血紅蛋白變性，血紅素鐵氧化為 Fe3?，形成高鐵血紅蛋白，呈現(xiàn)暗褐色或黑色。血紅蛋白熱變性產(chǎn)物無毒性，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低。

除了以上三種情況，冷凍儲(chǔ)存后雞肉色澤發(fā)暗的現(xiàn)象也常常引發(fā)關(guān)注。這背后的原因在于，肌紅蛋白在冷凍中氧化為棕褐色高鐵肌紅蛋白（-18℃儲(chǔ)存 3 個(gè)月，紅度a*值自然衰減15%—40%），冰晶破壞肌肉結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致光反射減弱。冷凍雞肉色澤變化不影響安全性，解凍后烹飪可正常食用。

四維度判斷熟制雞肉安全性 避開認(rèn)知偏差

厘清了這些色澤異常的科學(xué)原理，更需要掌握判斷雞肉安全的正確方法?！昂芏嘞M(fèi)者將顏色作為判斷雞肉是否安全、是否熟透的唯一標(biāo)準(zhǔn)，這容易造成誤判?！睆埼谋蠼淌谥赋觯袛嗍熘齐u肉是否安全，應(yīng)當(dāng)從多個(gè)維度綜合考量，而非僅憑單一的顏色指標(biāo)下結(jié)論。

首先看顏色分布是否均勻，未熟透的雞肉可能存在血絲或局部血紅色；其次觀察質(zhì)地，如未熟透的雞肉彈性較差、不易撕開，熟透的雞肉則緊實(shí)度增加，更容易用手撕開；再者可借助中心溫度判斷，即雞肉中心溫度達(dá)到71℃以上就能食用；最后，對(duì)于帶骨雞肉，需明確“骨頭附近粉紅色≠未熟透”的核心認(rèn)知，避免因單一顏色判斷產(chǎn)生不必要的擔(dān)憂。

針對(duì)冷凍雞肉解凍后的品質(zhì)判斷，張文斌教授也給出了簡(jiǎn)單實(shí)用的方法。即先聞氣味，若有酸敗味或其他異味則可能已經(jīng)變質(zhì)；再摸表面，若出現(xiàn)黏液、肉質(zhì)軟爛，就需要謹(jǐn)慎食用；若僅表現(xiàn)為顏色變暗，無其他異常情況，烹飪后便可正常享用。

科學(xué)選購(gòu)雞肉有妙招 品牌與儲(chǔ)存是關(guān)鍵

掌握了判斷方法，在選購(gòu)環(huán)節(jié)同樣有門道可循。面對(duì)市場(chǎng)上種類繁多的雞肉產(chǎn)品，消費(fèi)者該如何科學(xué)選購(gòu)？

優(yōu)先選擇信譽(yù)良好的品牌。正規(guī)品牌在原料把控、生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢測(cè)等環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和流程，能最大程度降低安全風(fēng)險(xiǎn)，這也是普通消費(fèi)者最易掌握、最省心的選購(gòu)技巧。關(guān)注產(chǎn)品基礎(chǔ)信息。購(gòu)買預(yù)包裝雞肉時(shí)，需仔細(xì)查看配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，且銷售環(huán)境符合相關(guān)要求，同時(shí)還要注意觀察雞肉是否有異常斑點(diǎn)、黏液以及異味。

了解科學(xué)判斷方法，避免盲從誤區(qū)。張文斌教授強(qiáng)調(diào)，消費(fèi)者可多關(guān)注權(quán)威科普信息，了解雞肉色澤、形態(tài)變化的科學(xué)原理，不將“顏色深=不新鮮”“有白色條紋=含激素”等錯(cuò)誤認(rèn)知作為判斷標(biāo)準(zhǔn)。例如，雞腿肉因肌紅蛋白含量較高，加工后顏色本就比雞胸肉深；雞肉中的白色條紋多為脂肪沉積，與激素?zé)o關(guān)，雖可能影響營(yíng)養(yǎng)均衡，但并不涉及安全性問題。發(fā)布《雞肉及其加工品的色澤與形態(tài)研究》報(bào)告是希望填補(bǔ)消費(fèi)者在雞肉常識(shí)方面的信息差，減少因誤解引發(fā)的擔(dān)憂。呼吁更多權(quán)威機(jī)構(gòu)、行業(yè)伙伴和消費(fèi)者共同關(guān)注食品科學(xué)知識(shí)的普及，建立更理性、基于事實(shí)的食品安全討論環(huán)境，推動(dòng)食品行業(yè)朝著更健康、更規(guī)范的方向發(fā)展。

（原標(biāo)題：雞肉色澤異常=不安全？權(quán)威專家拆解消費(fèi)誤區(qū)，破解雞肉“顏值”密碼）

（來源：江西晨報(bào)）