年度觀察| 三升一降背后：2025中國食安“黑天鵝”與“AI革命”

歲末的寒意浸透京城街巷，時光流轉間，2025年食品安全治理工作也落下堅實句點。

回望這一年，中國食品產業在“安全守底”與“品質升級”兩條主線上疾行：政策端以全鏈條、數字化、社會共治為關鍵詞，打出精準組合拳；產業端在“清潔標簽”“AI透明工廠”“現制現售”等新賽道加速洗牌；消費端則完成從“吃得安全”到“吃得明白、吃得健康”的需求升級。

這一年，食品安全治理呈現出“三升一降”的鮮明特征：監督抽檢總量、違法罰沒金額、公眾投訴舉報量同步攀升，多批次產品不合格的企業數量則大幅下降。政策法規精準錨定“散裝運輸、網絡訂餐、集中用餐”三大高風險場景，驅動行業向成分透明、清潔標簽、智慧管控方向加速轉型，消費者的“舌尖安全感”持續提升。

縱觀全年，行業進步有目共睹：法規制度愈發嚴密、監管數據更加透明、企業主體責任意識顯著增強；但短板依舊存在：執法半徑覆蓋不及監管半徑，產地治理成效平平，線上餐飲監管跟不上流量增速，技術賦能快于標準更新，消費者知情需求高于企業披露意愿，末梢環節風險反復出現，“全鏈條可控”的目標仍有不小差距。

正是基于這份成績與短板并存的年度答卷，站在歲末的節點上，我們嘗試用四個關鍵詞，為2025年的食品安全工作寫下注腳。

一、政策：全鏈條、小切口、數字化

2025，“史上最嚴”不再只是形容詞，而成為可以量化的指標。截至2025年11月中旬，國家、省、市三級市場監管部門共完成監督抽檢570.26萬批次，總體合格率97.26%，不合格率連續第三年下降；今年上半年，全系統共查辦食品違法案件18.1萬件，罰沒款7.4億元，移送司法機關653件，雙雙創下新高。數字背后，是監管思路的三處“迭代”：

場景化立法——《中華人民共和國食品安全法》修正草案及年度監管重點均將“散裝運輸”列為高風險環節予以規范，相關標準與技術要求得到進一步強化，2024年“油罐車事件”推動“食品專用”字樣、一次性液袋、全程溫控記錄寫入國標；

全鏈條閉環——3月《關于進一步強化食品安全全鏈條監管的意見》正式印發，明確將食品寄遞、網絡訂餐配送等環節納入監管視野，要求物流企業與平臺落實過程管控，強化末端配送安全。文件印發后，推動騎手參與末端查驗，成為配送環節安全末梢；

內部吹哨人——國務院食安委7月印發《關于推動建立完善生產經營單位食品安全風險隱患內部報告獎勵機制的意見》，發揮食品從業人員“內部吹哨人”作用，鼓勵其主動參與監督，推動生產經營單位落實食品安全主體責任，成為線下飛檢之外的“第二戰場”。

二、行業：清潔標簽、AI工廠、“新鮮現炒”革命

政策高壓疊加健康消費，產業鏈上游掀起“減法”與“加法”并行的浪潮。

“減法”主要體現在配料表。新版GB 2760刪除落葵紅、密蒙黃、酸棗色、海蘿膠、偶氮甲酰胺等6種添加劑，脫氫乙酸在糕點類被大幅限用，倒逼企業在一年內完成配方重構。盼盼等多家食品頭部企業積極響應消費者對健康與透明度的需求，在產品配料表上主動做“減法”，通過簡化配方、去除人工添加劑來提升產品品質。海天味業則在2025年推出了“極簡配料”系列醬油，將配料表從原有的8項精簡至5項，減少了不必要的成分添加，簡愛酸奶配料表中則僅保留生牛乳、發酵菌等必要成分。

“加法”則體現在數字信任。伊利、蒙牛、新希望等龍頭企業大力打造“AI透明工廠”，通過視覺識別實時監測菌落總數，每批次產品生成可掃碼的“安全指紋”，消費者掃碼即可看到原料產地、加工溫度、檢驗報告。

餐飲行業則掀起一股“現炒新風尚”。消費者對現場制作、鍋氣十足的餐食需求日益升溫，正推動行業走向新一輪洗牌。為響應這一趨勢，不少知名餐飲企業已付諸實踐，如海底撈推出“現炒小火鍋”，強化現場烹飪體驗。以“新鮮現炒”“當日現制”為代表的明廚亮灶模式，成為眾多門店突圍市場競爭的核心賣點。這些舉措通過高度透明的制作流程與互動體驗，有效提升了消費者的信任與參與感，進一步鞏固了品牌在市場中的吸引力。

三、企業與校園：安全事件“黑天鵝”與治理“照妖鏡”

2025年，社交媒體的傳播放大效應，讓每一起食品安全事件都成為全民關注的公共議題，倒逼行業自查自糾：

上海綠捷實業校園餐變質案中，8名相關責任人被依法逮捕，484所學校隨即終止與其供餐合作，團餐行業迎來覆蓋原料采購、冷鏈運輸、留樣檢測全環節的“最嚴體檢”，倒逼頭部企業追加第三方審核投入；

海南農墾蜂蜜檢出呋喃西林，把“獸藥殘留”送上熱搜，農業農村部隨后啟動蜂業專項“清源”行動，全國追溯蜂箱120萬群，從源頭規范產業秩序；

處罰之外，市場也在“用腳投票”。主動升級標簽、率先棄用復原乳的乳企會提升市場占有率，如伊利憑借自控奶源和規模化優勢，預計市占率年提升 1.5-2 個百分點。安全溢價正在從成本中心變成競爭護城河。

反之，消費者的長期信任一旦崩塌，便會直接反映在購買選擇上。2025年，加拿大多款來自伊朗的進口開心果因受沙門氏菌污染，引發長達數月的多輪產品召回，導致超150人患病。持續的食安風波徹底消耗了消費者耐心，不少人在社交媒體明確表示“已停止食用任何含開心果的食品”，認為“不值得為它冒險”。

四、消費者：從“價格敏感”到“標簽敏感”

國家統計局數據顯示，2025年上半年中國城鎮居民人均可支配收入保持平穩增長，居民消費結構持續升級，健康已成為核心的非價格決策因素。市場數據亦佐證了這一趨勢：消費者在線上購物時，用于研究配料表的平均時長顯著增加，對“0添加”“清潔標簽”等健康關鍵詞的搜索量呈倍數級增長。

“標簽信任”的建立，不僅改變了消費選擇，更反向推動了“智慧監管”模式的社會化與下沉。自2025年1月2日，食品安全“你點我檢 服務惠民生”民意征集系統正式上線運行以來，截至2025年12月23日，全國有近800萬人次的消費者參與了“你點我檢”活動。其中，線上發布問卷4700余份，線下開展“百姓點檢日”活動3000余場次。群眾點檢抽檢量一年達到70萬余批次，顯示出公眾從被動接受信息到主動尋求驗證的轉變。

五、寫在最后的祝愿：把“安全”寫進行業基因

2025年，我們見證了法規的密集修訂、工廠的AI煥新、消費端的理性崛起，也目睹了校園餐、蜂蜜、米粉等負面事件帶來的刺痛。所幸，每一次“黑天鵝”都促成了制度修正和產業迭代。可以預見，隨著國務院食安委“內部吹哨人”制度、市場監管總局“一票否決”機制以及AI追溯體系的全面鋪開，食品安全將不再是外部監管的單向壓力，而是內生于企業成本、品牌溢價與消費者選擇的閉環邏輯。

2026年的鐘聲即將敲響。愿下一個寒冬，當我們再次端起一杯牛奶、一盤水餃、一份外賣時，能因配料表上那行清晰的字樣、掃碼后那串可驗證的數據，而多一份踏實的溫度。這，正是中國食品產業走向高質量未來的底氣與路徑。

揮別2025，中國食品安全網期待，2026年的“年度點評”，能見證更多安全升級、品質躍遷，記錄下食品產業與民生福祉共生共榮的嶄新篇章。（李瑩）

來源：中國食品安全網