江蘇
麻婆豆腐是四川經典名菜，以麻辣鮮香、口感滑嫩為特點，做法不算復雜，家常版也能做出地道風味。下面詳細介紹食材準備和制作步驟，新手也能輕松上手。
一、食材準備（2-3人份）
主料
- 嫩豆腐 1塊（約400克，建議選南豆腐，口感更滑嫩）
- 牛肉末 150克（也可用豬肉末替代，風味稍不同）
輔料
- 生姜 3片（切末）
- 大蒜 3瓣（切末）
- 蔥花 適量（最后點綴用）
- 干辣椒 5-6個（剪段，根據嗜辣程度調整）
- 花椒 1小勺（青紅花椒均可，增香用）
調料
- 豆瓣醬 1大勺（郫縣豆瓣最佳，提味上色關鍵）
- 生抽 1大勺
- 料酒 1小勺（去肉末腥味）
- 白糖 1/2小勺（中和辣味，提鮮）
- 鹽 少許（根據口味調整，豆瓣已有咸味）
- 水淀粉 2大勺（淀粉1勺+清水2勺混合）
- 清水 150毫升
- 食用油 2大勺
二、制作步驟
- 處理豆腐：將豆腐切成2厘米見方的小塊，放入加了少許鹽的沸水中焯水1分鐘，撈出瀝干水分。焯水可去除豆腐的豆腥味，還能讓豆腐定型，煮的時候不易碎。
- 腌制肉末：牛肉末中加入1小勺料酒和少許姜末，攪拌均勻，腌制5分鐘，這樣能有效去除肉末的腥味。
- 炒香底料：鍋中倒入食用油，油熱后（油溫六成熱，手放上方能感覺到熱氣），放入剩余的姜末、蒜末、干辣椒段和花椒，小火慢慢煸炒出香味，注意不要炒糊，否則會發苦。
- 炒肉末：轉中火，將腌制好的牛肉末倒入鍋中，快速翻炒至肉末變色、散開，炒出肉香味。
- 調味上色：加入1大勺豆瓣醬，繼續翻炒均勻，讓肉末充分吸收豆瓣醬的香味，炒出紅油。
- 燉煮入味：倒入150毫升清水，加入1大勺生抽和1/2小勺白糖，攪拌均勻后放入焯好水的豆腐塊。輕輕推動鍋鏟，讓豆腐均勻裹上湯汁（注意不要用力翻炒，避免豆腐碎掉）。大火燒開后轉小火，蓋上鍋蓋燉煮5分鐘，讓豆腐充分吸收湯汁的味道。
- 勾芡收汁：打開鍋蓋，轉中火，將調好的水淀粉慢慢倒入鍋中，邊倒邊輕輕攪拌，直到湯汁變得濃稠，包裹在豆腐表面。此時可以嘗一下味道，根據口味適量加鹽。
- 出鍋裝盤：將煮好的麻婆豆腐盛出，撒上適量蔥花點綴，喜歡更麻的可以再撒少許花椒粉，即可上桌。
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