【飲食文化】忘不了的鄉(xiāng)村滋味‖楊忠

忘不了的鄉(xiāng)村滋味

楊 忠

從原鄉(xiāng)發(fā)出的邀約

在最純真的期盼里

轉(zhuǎn)化成舌尖上的陶醉

絲絲縷縷漫延開來

幾點(diǎn)回憶,一種相思

鮮活了我們的生活

燒鴨、燒鵝、燒雞

地道的美味,想起就美好

燒菜,是雅安名山傳統(tǒng)做法,用在燒鵝、燒鴨、燒雞上形成了不同特色,成了名山餐桌上聚會(huì)、待客的重要選擇。這得益于名山良好生態(tài)環(huán)境孕育的土鵝、土鴨、土雞的良好品質(zhì),以及廚師們歷久彌新的探索實(shí)踐。

作者本人小時(shí)候被人稱為“鴨鵝司令”,就是養(yǎng)鴨、養(yǎng)鵝被人戲稱的結(jié)果。那時(shí)城里就一條主街,我家在城邊,家門前一條小溪,流水潺潺,很適合養(yǎng)殖。小學(xué)三年級(jí)時(shí),看到同班同學(xué)有養(yǎng)鴨養(yǎng)鵝的,甚覺可愛,于是央求父母買給我喂,父母也滿足了我的這一愿望。從起先喂養(yǎng)5只開始,逐年增加到16只,放鴨放鵝成了我放學(xué)之后最快樂的事情。我曾與同學(xué)一起趕著兩家的鴨鵝放遍了縣城周邊的河溝、水田、池塘,還收獲了每年幾百枚鴨蛋鵝蛋,更有土鴨、土鵝燒豆米,燒芋兒等美味進(jìn)入胃腸,那份美好留在記憶深處。所以,長大后對(duì)燒鴨燒鵝之類美味無限向往,尤其是每年秋收之后常到農(nóng)村去尋覓秋田喂大的秋鴨、秋鵝燒豆米,那濃郁的香味之感,勾起鄉(xiāng)間的情懷,再斟上小酒,慢品歲月的時(shí)光,生活的味道緩緩而來,那份獨(dú)有的快樂充斥心靈。

再后來,燒鵝、燒鴨、燒雞之類美食也成了個(gè)人食譜中日常重要組成部分,對(duì)名山餐館涌現(xiàn)出來的燒鵝、燒鴨、柴火雞趨之若鶩,只要聽見哪里有這類美食,就要前往一吃,如四合院、土匪鵝、門坎山、藏茶坊、三味鵝、鄧家院、水井灣、呂大鵝等,幾乎吃個(gè)遍,也還意猶未盡,所以還要繼續(xù)吃下去。

名山的燒鵝、燒鴨、燒雞,都采用農(nóng)家散養(yǎng),且成年家禽作為原料。其中,老鴨湯的鴨子有八年以上,吃了降脂降壓,是我國傳統(tǒng)的“三燒”,它們以獨(dú)特的烹飪工藝和美味口感贏得人們喜愛,是中華美食中不可或缺的一部分。

首先,燒鵝選用肉質(zhì)鮮美的鵝肉,經(jīng)精心腌制和爐火烤制,燒鵝的皮脂香脆,肉質(zhì)鮮美,肥而不膩,入口即化,令人回味無窮。尤其是名山東城的土肥鵝、饞鵝小院,還有現(xiàn)在茶馬古城的鹵大鵝等,成為名山餐飲鵝文化的代表。

名山地道燒鵝

其次,燒鴨的制作也獨(dú)具特色,選用優(yōu)質(zhì)的鴨肉,經(jīng)腌燉、涂醬、掛爐、烘烤等多道工序,烤出的鴨子皮脆肉嫩,色澤紅亮,肥而不膩,口感鮮美,受到廣大食客喜愛。

最后,燒雞則是將雞肉經(jīng)過腌制、油炸、燉煮、烘烤等步驟,使得雞肉香脆可口、營養(yǎng)豐富,尤其適合家庭聚餐和各種聚會(huì)時(shí)食用。

無論是燒鵝、燒鴨還是燒雞,它們都代表川西烹飪。如今,這三道美食已成為國內(nèi)外食客的熱門選擇,是名山美食文化的重要體現(xiàn)。

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來源:四川省地方志工作辦公室

文/圖:楊 忠

供稿:雅安市地方志編纂中心 名山區(qū)地方志編纂中心